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好吃的螺蛳粉背后更重要的是坚守

守护者100 01-19 17:34 关注

今天接到通知,因为疫情,多个城市和地区,快递不能送达,所以不收件了。临近春节,我们提早屯点吃的吧。首先不建议超量采购,毕竟新鲜才是食物好吃的根本;其次,要能储存一定时间的,起码6个月保质期;第三,能快速独立成餐。

我第一个想到的就是螺蛳粉,这个柳州当地的古怪小吃——一个比臭豆腐还奇葩的产品。我2009年第一次到柳州出差时,客户曾带我到过螺蛳粉店,我被扑面而来的臭味惊到了,直接退了出来,客户笑着带我去了其他餐厅。我和螺蛳粉擦肩而过。

2019年螺蛳粉成了网红,这才重新认识,尝过了袋装的螺蛳粉,才知道这东西好吃。可能为了说服自己,开始研究为啥这个臭烘烘的东西会招人喜欢。不扒不知道,一扒吓一跳,这个小吃里面包含了那么多的玄机。

笋是魂

好吃的螺蛳粉背后更重要的是坚守

螺蛳粉的臭味是来自它的配料酸笋。广西当地有一个品种的竹子叫麻竹,据说是柳宗元在柳州当刺史时引种来的,不想这麻竹种在柳州,长出的笋头粗大多汁,成了当地人的一道美食。用它腌制的酸笋口感脆爽,在臭味的后面还有丝丝甜味。

做酸笋讲究老坛老缸老窖池,道理很简单,在这些容器的内壁上残留着大量的微生物,这些微生物是酸笋发酵的主要动力,影响发酵的主要是乳酸菌,这点和东北的酸菜发酵原理是一样的,但酸笋和酸菜不是一个味儿,根本的原因是在两地环境中的杂菌不一样。正是这些我们目前还不知名的杂菌造就了各自独特的味道。

柳州酸笋的制作工业化起步比较晚,以前大部分都是老坛老缸,这种风味延承下来,把大家的味觉记忆定格在了这种生产模式上。现代化的不锈钢发酵罐出来的东西就缺少环境中杂菌的有效介入,风味和传统工艺出来的就是不一样。广西大学曾经分析过酸笋的成分,里面有54种挥发性物质,那个臭味是对甲苯酚,这个东西就是粪便尿液里味道来源。但是这个研究没有从源头探究菌群,只研究了最终产物。

大规模的酸笋生产还有一个问题就是生产周期长,发酵60天起,时间越长,风味越足。近年有40天发酵的,也有20天发酵的,其问题和大罐生产一样,风味不对,有神无魂。生产周期长带来的副作用是占压资金多,库存大了嘛。

酸笋是发酵的产物,里面有益生菌,加上竹笋本身是粗纤维的食物,两者都对我们的消化系统有帮助。

所以,无论从风味上还是健康上讲,这个酸笋是螺蛳粉的灵魂。

螺汤鲜

好吃的螺蛳粉背后更重要的是坚守

无论是实体店还是预包装食品工厂,螺蛳粉汤头是各家特色的所在,各家有各家的风味。各家的秘方,大体上一样,但细品差异还是蛮大的。据说老的三大家各有师傅,三大家之外多是一位谢姓大师傅那里传授的配方。基本的配方是动物骨头+石螺+香辛料,香辛料里倒是有一味特别,就是紫苏,能去腥,它的特征风味也很突出。但这些还不是关键,关键是汤头的熬制时间。

有人熬3小时,有人熬6小时,有人熬10小时。我亲历过不同时间汤头的品尝,很明显一样的配方,熬制时间越长的风味越好,道理也不复杂,美拉德反应进行的多,风味物质反复融合,变得异常复杂,大脑的机制就是觉得复杂的味道更高级。

这种熬制出来的汤头,天然的头香弱,有助于先突出酸笋的臭味,然后体香和尾香先后在口腔里展开,让大脑体验到更多更丰富层次的味道。而调配的汤头往往把头香提得很重,早早的压制了酸笋的味道,最后沦为方便面、酸辣粉的风格。

粉Q弹

米粉在只有鲜粉的时候,工艺是泡磨压蒸挤,没有熟化的流程,所以用新米做的不如陈米口感好。其实新米的营养肯定比陈米好。米浆要糊化、熟化,就解决了新米口感不好的问题。应该说,只要不偷工减料,米粉都是Q弹的。

因为柳州螺蛳粉地方标准的问题,执行地标的只能用干粉——水分含量小于14%的米粉。干粉的最大问题是煮制时间长,要15分钟。

具备这三好的螺蛳粉大把,螺霸王好欢螺、李子柒都不差,但是我更喜欢刘三姐螺蛳粉,因为她的酸笋好,她用的是柳州本地的原料,本地的四知鼎工厂加工。2020爆量的时候,很多大厂酸笋短缺,采购了外地笋,甚至有段时间ZHZH鱼香肉丝调理包都无笋可用而换了土豆丝。但刘三姐坚持不换。

好吃的螺蛳粉背后更重要的是坚守

坚守品质,也是刘三姐这样品牌应有之义。希望她2021能做得更好!


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