藏在小超市里的宝藏,这些北方小众酸奶太好喝了!
饱妹发现,现在超市冷柜货架上的酸奶品牌越来越多。面对众多选择,大家都是怎么选酸奶的?
从货架摆放上看,似乎那些包装精美,走极简、高端路线的进口品牌更加吃香。但经过长途跋涉,它们的价格也跟着涨了不少。
其实这些进口品牌宣传的好奶源、好品质,我国很多小众的北方酸奶品牌也同样拥有,只是还没怎么进入到大家的视线中而已。
最近饱妹发现了一家宝藏小超市,这里藏着许多小众的北方酸奶。我们一起去挑挑看吧~
© 大众点评
一进门就听到老板在喊:“酸奶在这边,饮料在里面。”
这不是一家专卖奶制品的店吗?怎么还卖起饮料来了?
顺着老板说的方向找去,原来老板说的是酸奶饮品。它和酸奶在口味上算是好兄弟,经常一起出现在超市的冷柜里,但酸奶饮品和酸奶可是两码事。
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它们最大的差别主要是蛋白质含量。酸奶和牛奶一样,是我们补充蛋白质的重要来源,因此蛋白质含量如何,是评价酸奶好坏的一个重要标准。
我国最新的《发酵乳》国家标准中要求,发酵乳的蛋白质含量≥2.9%,风味发酵乳的蛋白质含量≥2.3%,如果低于2.3%就不是酸奶,而是酸奶饮品了。
© GB19302—2010《发酵乳》
其实从配料表上也能清楚的分辨出它俩,配料表上用量越多越靠前,酸奶的第一项永远都是生牛乳,而酸奶饮品的第一项则是饮用水。为了达到诱人的口感,这些酸奶饮品的配料表都很长。
天冷了,再加上很多老人不太爱喝冷饮,也有不少人会选择常温酸奶。在小超市里,常温酸奶礼盒也被放在显眼的位置上。去别人家串门,拎上一箱,也不用担心给对方的冰箱增加负担。
但就像牛奶变成常温,会丢失一些口感。酸奶变成常温时,也损失了些东西,这次不是口感,而是益生菌。
© GB19302—2010《发酵乳》
不知道大家有没有比较过,日期新鲜的酸奶和临近保质期酸奶的口味,后者会比较酸。这是酸奶里的乳酸菌在捣乱。
牛奶变成酸奶,离不开两种菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。它俩的作用都是产酸,使牛奶发酵,所有的酸奶产品里都有它们。
但它俩没有下班的概念,只要身边还有乳糖,就继续产酸,所以低温酸奶放的时间越长就越酸,然后就慢慢变质了。
常温酸奶则是在出厂前增加了一道高温灭菌的工艺,让它俩强制下班,这样不仅不容易变质,口感也很稳定。但很多人关心的益生菌就也没有啦,而且有些常温酸奶还会在包装上打文字游戏,说自己的菌种添加量超多,但却不说出厂前挂掉了多少。
▲ 一个文字游戏,常温酸奶会标明菌种的添加量
© 京东超市
虽然到目前为止,科学家们对于益生菌的好处还处在争论当中,但如果有条件的话还是选低温酸奶的好,万一后来科学家们发现确实有好处呢。
面对琳琅满目的酸奶冷柜,饱妹有点儿挑花眼,问老板有什么推荐的,忙得团团转的老板抽空说一句:“想喝稀的拿袋的,想喝稠的拿盒的,推荐的在门口。”
曾经有传言说老酸奶里加了鞋底(更准确的应该是工业用明胶),这让人们担心起酸奶浓稠的口感是不是造假。其实酸奶的口感主要和制作工艺有关。
© unsplash
常见的酸奶主要分为凝固型、搅拌型和滤乳清型三种。
凝固型酸奶,就是装在盒子或瓷瓶里的酸奶。它的发酵过程是直接在包装容器中完成的,这样做保持了因发酵而带来凝乳状态,所以口感更加浓稠。如果采用低温长时间发酵工艺,酸奶的质地也能更加均匀细腻。
搅拌型酸奶,就是装在袋子里,或是加了果粒、燕麦等调味品的酸奶。它的发酵过程是在工厂的大桶里完成的,然后经过搅拌、调味,再灌装到包装容器中。
那么,问题来了,为什么凝固型酸奶经过搅拌就变成液体了呢?
如果你在家做过酸奶,或是仔细观察过临近保质期的凝固型酸奶就会发现,在凝固的部分上,还漂浮着一层半透明的液体。这是乳清,富含脂肪和少量蛋白。
经过搅拌,析出的乳清和固体的酪蛋白均匀混合到了一起,虽然口感变稀了,但这样一来就不用担心颠簸,更容易运输。
© 舌尖上的中国
滤乳清型酸奶,就是常说的希腊酸奶。酸奶发酵完成后,经过一道过滤工艺,去掉了大部分乳清,只留下固体的酪蛋白。一杯滤乳清型酸奶,要用掉3-4倍的普通酸奶,因此它的质地非常浓稠,而且蛋白质的含量也非常的高,当然价格也比普通酸奶要高不少。
不过这里有个坑,“希腊风味酸奶”可不是滤乳清型酸奶,它只是通过添加剂让酸奶拥有和滤乳清型酸奶差不多的口感而已。从蛋白质含量就能区分出他们来,真正的滤乳清型酸奶蛋白质含量通常都在7-9g/100g左右。
小时候,我们大多数人喝的酸奶都是加了糖的,因为发酵所产生的酸味口感没那么好。但随着人们越来越关心健康,酸奶中添加的大量白砂糖就成了问题。
如今,越来越多的人选择无糖、无添加的酸奶,配料表干干净净,只有生牛乳+菌种。
离开了添加剂的后期补救,这类酸奶就像是素颜用手机自带相机拍照那样,底子的好坏展露无疑。
© soogif
刚开始有无糖酸奶的时候,饱妹跟风喝了几次,被酸的到现在还心有余悸。
但既然要挑酸奶,这无糖酸奶肯定不能没有啊,就在我犹豫着不知如何下手时,旁边也是来买酸奶的小姐姐,边拿起两桶装进袋子,边跟我推荐说:“试试这新疆的,奶香浓就不酸。”
由于去的晚,无糖酸奶被抢的差不多,只选到了以下3款。
| 白驼山无糖酸奶 |
推荐度丨★★★★★
保质期丨15天
蛋白质含量丨2.9g/100g
热量丨235kj/100g
配料表丨生鲜牛乳(乳含量≥99%)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
口感丨口感顺滑,酸度很低,带有一丝清甜的奶香。
这款被小姐姐推荐的新疆酸奶,完全颠覆了饱妹对无糖酸奶的偏见,甚至进到了回购清单中。入口是清爽的奶香,酸度隐藏在奶香中,几乎不会刺激口水分泌,细细回味还有一丝回甘。
质地也很不错,入口顺滑,带有一点流动性,搭配水果、麦片,或是用来调沙拉酱也很不错。
它的牧场位于位于天山北麓,是片像壁纸一样的大草原,这里鲜美的牧草,让酸奶拥有了清爽的香气。
可惜,它的保质期有些短,只有15天,运输过程消耗几天,买到后就要快点儿吃完才行。此时,1kg的大分量对于独居的人来说,就有些压力了。
| 天边的额吉无糖版 |
推荐度丨★★★★
保质期丨28天
蛋白质含量丨3.0g/100g
热量丨269kj/100g
配料表丨生牛乳≥99%、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种
口感丨口感浓厚,相较于白驼山更酸一些,在奶香的中和下,酸度也很平衡。
这是一款来自内蒙古的酸奶,也是本次测评的酸奶中最小罐的一个,两个人分着吃,或是一个人当做一餐来吃,分量刚刚好。而且28天的保质期也比较友好,买了一时不想吃,也可以放上一阵。
酸度较白驼山而言,稍酸了一些,但浓厚的奶香把酸度平衡的很好。质地很浓稠,甚至有些冰淇淋般的绵密口感。不过一定要趁冷吃,在室温下放一会儿再吃,酸味就更加明显了。
如果觉得酸,还可以搭配来自同一牧场的苜蓿蜂蜜。自有牧场上种植的是紫花苜蓿草,这是一种优质的牧草,不仅奶牛们爱吃,制作出的蜂蜜也很清香。
| 必优格酸牛乳无糖版 |
这是一款来自河北的酸奶,是无糖酸奶中靠门口最远的,结果就真踩雷了。虽然蛋白质含量优秀,但入口是真的酸。可能也是没有什么奶香的缘故,酸味就更加明显。
仔细品了一下,回味中竟然还有一点金属的味道,几乎都能脑补出奶牛们糟糕的生活环境了,因为除了奶牛的品种外,奶牛生活的环境,甚至挤奶的地方都会影响牛奶的风味。
© pexels
牛奶中的主要成分是牛奶蛋白、脂肪、乳糖、钙以及一些维生素。这些成分本身是没有什么“香浓”味道的,为了研究奶香从哪儿来,人们从上个世纪50年代就开始研究了。
结果发现,一款牛奶的味道主要来自于这3种来源:牛奶本身的酯类物质,饲料的成分,农舍中的环境味道和加工过程中的化学变化。
为了研究,人们给奶牛吃了很多奇怪的食物。
例如给奶牛的饲料中加入十字花科的食物,产出的牛奶就带有一些生萝卜的辛辣味。给奶牛的饲料中加入甜菜,产出的牛奶就带有一些鱼腥味。给奶牛的饲料中加入柠檬草,产出的牛奶则会带有一些柠檬香味。这就证明了饲料的重要性。
© pexels
最能增加牛奶风味的饲料是牧草,牧草中含有至少几十种具有“味道”的物质,比如萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质,当它们被割下后,这些挥发性物质被释放出来,经过奶牛的消化系统进入血液,最终进入奶中,成为了奶香的重要组成部分。
广告中常提到的黄金奶源带,就是最适合牧草生长的地方,我国的新疆、内蒙古、东北和河北都处在这条奶源带上。但受到四季的温湿度、土壤成分的构成、水源、降雨、污染等条件影响,加上各牧场选择的牧草品种不同,牛奶的风味也有所不同。
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但黄金奶源带就那么大,无法满足全部人喝奶的需求,所以在现代化生产中,奶牛们吃的都是调配的饲料。饲料通常为了提供更多营养,以提高蛋白质和脂肪含量,风味这块儿并不十分在意,因此得到的奶味也就很平淡了。
另外,挥发性物质不仅会通过消化系统改变牛奶的风味,呼吸也是重要的途径之一,而且直接经过肺进入血液系统,速度更快。所以如果奶牛在生活的环境中闻到“异味”,我们喝奶时也会跟着闻到些“异味”。
挑完了无糖的酸奶,当然还要选些有糖的。
添加了果粒、燕麦和糖浆的酸奶掩盖掉了很多酸奶本身的味道,是否好喝全看个人喜好,因此饱妹这次只选了加糖的酸奶。
| 西域春原味酸牛奶 |
推荐度丨★★★★
保质期丨20天
蛋白质含量丨2.3g/100g
配料表丨生牛乳、白砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
口感丨口感顺滑,甜度和大部分加糖酸奶差不多,胜在奶香十足。
虽然是风味酸奶,但这款酸奶的配料表依旧干干净净,只是在酸奶的基础上加了糖,而且甜度也不错,并没有抢掉奶香的风头。口感是比较顺滑的,没有那么稠。
西域春应该是最早几个走出新疆的酸奶品牌之一,不得不说,人家在宣传自己上还是下了些功夫的。它是全部测评的酸奶中,唯一把自己拥有自有牧场这个优点写在包装上的,其他酸奶的包装真的只是把国家要求必须写的内容写上而已。
| 巴音布鲁克木糖醇酸奶 |
推荐度丨★★★
保质期丨28天
蛋白质含量丨3.0g/100g
配料表丨生鲜牛乳(乳含量≥90%)、木糖醇(添加量≥5克/公斤)、浓缩乳清蛋白粉、食品添加剂【果胶(来源于新鲜水果)】、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
口感丨口感浓厚,但木糖醇的甜味还是和白砂糖的有些区别的。
这是一款来自新疆巴音布鲁克大草原的酸奶,口感上来说和其他酸奶的表现都差不多,但木糖醇的甜味与白砂糖还是挺不一样的,如果不常吃木糖醇的人会感到有点儿奇怪。
而且虽然没有添加糖,但碳水含量依旧挺高,为11.5g/100g。不过它是测评中唯一一款标明了钙含量的酸奶,真心想吐槽下这些北方小众酸奶的包装,真是一点儿都不上心啊。
| 天润润康原味酸奶 |
推荐度丨★★★★
保质期丨28天
蛋白质含量丨3.2g/100g
配料表丨生牛乳(≥85%)、白砂糖、乳清蛋白粉、稀奶油、甜炼乳、食品添加剂[明胶(来源于牛骨)、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶]、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌
口感丨吃起来有点儿像嫩豆腐,奶香味很浓,就是和其他几款比起来,有点儿甜。
天润和西域春一样,也是比较早走出新疆的酸奶品牌,28天的保质期让大分量显得没那么有压力。他的口感最像老酸奶,吃起来像嫩豆腐。奶香味也很浓,但由于添加了不少蛋白质类添加剂,奶香中一部分的功劳得给这些添加剂。
说一个有趣的点,这款酸奶喝完,盒子可以留下来继续用,包装上标明可以进微波炉。
| 白驼山原味酸牛奶 |
推荐度丨★★★★
保质期丨15天
蛋白质含量丨2.8g/100g
配料表丨生鲜牛乳(乳含量≥93%)、白砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
口感丨口感非常顺畅,有清新的奶香,而且在全部测评酸奶中,甜度最低,适合口味清淡的人。
白驼山的原味酸奶,表现和无糖酸奶一样优秀。顺畅的口感不仅适合直接喝,用来制作各种酸奶食品也都很不错。
在甜度上也很克制,淡淡的甜味适合口味清淡的人,能够更好的感受奶香。就是在保质期的问题上,和其他品牌比起来有些不足。
| 天边的额吉原味酸奶 |
推荐度丨★★★★
保质期丨28天
蛋白质含量丨3.1g/100g
配料表丨生牛乳、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉已二酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双甘油脂肪酸脂、果胶、明胶、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌
口感丨口感非常丝滑,细腻程度不输冰淇淋。也很浓厚,只比芝士稍轻一点。甜度和大部分酸奶差不多。
原本饱妹是非常拒绝添加剂的,总觉得如果牛奶本身品质出众,这些添加剂是完全没有必要的。但尝过这款酸奶的口感后,真香了。可以拉丝的口感,就像在吃冷的芝士,吃起来非常满足。
其实符合国家标准的添加剂也没那么可怕,酸奶中常见的添加剂主要是增稠剂。酸奶中的乳清,随时间或运输颠簸会不断析出。
如果析出过多,酸奶看起来就像豆腐渣一样。虽然营养没变,但卖相和口感都直线下降。为了避免这种状况出现,就会添加一些增稠剂。有些增稠剂,例如果胶,是从植物中提取的,还能额外带来一些可溶性膳食纤维,虽然量不大。
以上,酸奶挑完,最终获胜的酸奶有2个。
如果喜欢浓稠口感的,天边的额吉最佳;
如果喜欢顺畅口感的,白驼山最棒。
作为课代表的饱妹,最后给大家总结一下:
1、看蛋白质含量很重要,低于2.3%不是真酸奶,达不到普通酸奶3倍左右的也不是真希腊酸奶。
2、常温酸奶口感没变,但益生菌没了。
3、酸奶的口感与工艺有关,由浓到稀分别是滤乳清型、凝固型、搅拌型。
4、符合国家标准的添加剂其实也没那么可怕。
5、奶源决定酸奶口感的关键因素,但黄金奶源带国内也有,品质也很优秀。
经过测评,饱妹似乎找到了一些北方酸奶缺乏竞争力的原因。不仅份量大,还几乎没有什么包装和宣传,官方店铺的介绍还不如代购详细。
不过,可能也正因如此,这些好喝的酸奶价格才如此平易近人。
本次测评还只是北方小众品牌酸奶的冰山一家,但只要牢记好酸奶的测评标准,不被简陋的包装唬到,你也一定能拥有超强的选品能力。
趁它们还没涨价,赶紧喝起来吧~
参考资料:
1.房玉国,《酸奶和乳饮料家族的前世今生》,中国质量报,2020.8
2.郑玮丽,屈小玄,孙金威,康红彦,《希腊酸奶工艺及乳清利用研究进展》,食品与发酵科技,2018.5
3.《牛奶的味道“应该”是什么样的》,松鼠云无心,2018.10
4.《如果喂奶牛吃草莓,能挤出草莓味的牛奶吗?》,中国科普博览,2020.10
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本文经福桃九分饱授权发布,原标题:选奶指南第三期:北方酸奶真是宝藏!,作者:饱妹,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。
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