潮汕牛肉火锅,吃出冬日暖心!
从汤底到蘸酱,彻底了解潮汕火锅的特色。
一、汤底
▼ 汤底讲究一个“清”字
汤底是火锅的大背景,而吃牛肉必须要有好汤底。锅底有清汤锅、牛骨汤锅、牛杂锅、西红柿牛尾锅等。随着潮汕火锅的发展和人们口味的刁钻化,现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字,清汤锅和牛骨汤锅最受推崇。
传统潮菜崇尚食材的本味,潮汕清水牛肉火锅,汤底用的只是清水,或者是牛肉丸汤底,根据自己的喜好,可以加入玉米、白萝卜、马蹄、土豆等等,有时会加入几颗红枣、枸杞;而牛骨清汤最传统的做法仅仅只加入南姜和盐用于调味。
图片▼ 好汤要享受,涮烫有技巧
清汤锅底十分考验各种涮材的新鲜度,所以吃货们想要吃到最新新鲜、口感最好的涮材,还得有一定的涮烫功力。
1、首先要等汤底沸腾了以后,压小火,保持小沸状态。火太大,外层秒熟,里面还是血水。
2、从瘦肉开始涮,肉千万不能烫太久,每次放少量肉(大概一盘的1/3)在漏勺里,下水抖散,1-2秒即拿起排干清汤,再浸入汤里,重复两三次,这叫“吊汤”,肉类变色、血色褪去即可,这样才做到口感上佳。
3、另外要随时用勺子舀出血水造成的浮末。
图片二、牛肉
潮汕火锅的牛大多来自云贵川一带的山地牛,做火锅的需要大概2岁的牛,通常一头土黄牛,适合做火锅的肉只占35%左右,每一口肉都是非常珍贵的哦。潮汕人对牛肉要求很高,要吃当天现宰的黄牛肉。
教你如何辨别牛肉的好坏?
1、看颜色。牛肉如果新鲜的话,色泽是鲜红光亮的,呈棕红或暗红色,肉质坚实,富有弹性,纤维较细,肌肉之间夹杂着脂肪,脂肪部分是乳白色或者浅奶黄色,整体看上去温润多油,肉眼可见的弹性。如果是暗红色的、紫红色的大多是冷冻过或较次的牛肉。
2、闻气味。鲜牛肉会有正常的腥气,没有腥味或者发酸的,最好不要吃。
3、触感。新鲜牛肉手感不黏,表面微干,次品表面湿润而粘手,肌肉色暗。
图片三、配菜
为了保持牛肉的纯味,建议在涮锅一轮牛肉之后,吃的差不多了再去加配菜。而配菜当然少不了各种青菜和潮汕粿条,还有炸腐皮等。
粿条是潮汕有名的地方小吃,原材料是大米,用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后,切条备用的小食半成品。切条后看起来像河粉,但口感比河粉绵实,是三餐之外的一种最普及的小食。将粿条在锅里涮熟,捞起滤干水分,放点儿肉,倒点儿沙茶酱拌着吃;也可以倒点儿汤在碗里,加入芹菜末。
图片图片图片图片四、蘸酱
吃潮汕火锅,不得不提独一无二的蘸酱——沙茶酱。蘸酱在火锅的世界中可谓有画龙点睛的作用,现在的火锅店里的蘸酱基本上都是自助,香油、葱蒜香菜、辣椒、蚝油等让你调配自己喜欢的口味。
但潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱,也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱。由于最早的潮汕火锅汤底是沙茶汤底的缘故,沙茶酱更是必不可少的蘸料。一般在潮汕火锅的点里,店家会有自己独特配方的沙茶酱,这也是一大特色!
沙茶酱,是起源于潮汕,盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。
图片说了那么多你是不是已经垂涎三尺,迫不及待想要飞奔潮汕,吃上一顿正宗的牛肉火锅呢?