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快手菜 篇十二:这菜我连吃3天了!下饭又美味

菜菜美食日记 19-10-29 关注

我朋友前两天问我,回锅肉为什么要先煮再炒,能不能直接下锅炒。

这样做当然可以,但炒出来的,就不叫“回锅肉”了,而是变成它的姐妹菜——盐煎肉。

快手菜 篇十二:这菜我连吃3天了!下饭又美味

盐煎肉和回锅肉都属川菜,它俩若是一起摆你面前,颇有点“安能辨我是雄雌”的意思,一般人很难分清。

我倒是有个法子,可以从外观上做简单区分:

回锅肉一般是带皮炒,肉片会因为猪皮收缩,微微卷成“窝灯盏”;盐煎肉要去皮炒,因此肉片较平整。

左为回锅肉,右是盐煎肉左为回锅肉,右是盐煎肉

当然,这还只是表面的区别,往深了看,其实是炒制方法的不同。

中餐里头,“炒”的学问最深,依据食材、时间、火候,可以衍生出小炒、爆炒、煸炒等不同讲究。

就拿回锅肉和盐煎肉来说,它们分别代表了两大主流炒法:熟炒和生炒。

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熟炒,就是把食材先煮熟(或半熟),再切片下油锅翻炒。

肥肠、猪肚、腊肉这些比较难熟的食材,多用熟炒,可以缩短烹制时间,同时又让食材保持一定的口感。

回锅肉就是经典的先煮后炒,所以焦香中还保留着肉片湿润的口感。

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而生炒就是直接下热锅炒,也叫火边炒。

这也是为什么前面我说,盐煎肉一般要去皮炒,没有经过水煮直接生炒的肉皮,可不那么容易咬动。

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盐煎肉的制作,更准确一点说,除了生炒还会再结合到煸炒的技法。

通过中小火将肉片里的水分慢慢逼出,炒至干香,所以吃起来更加焦干香脆。

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加上盐煎肉还会用红亮的豆瓣酱和豆豉调味,比起回锅肉,又多了一份豉香。

快手菜 篇十二:这菜我连吃3天了!下饭又美味

哎,这个再说下去,就太细太琐碎了,我还是直接上手,教你们做这道经典的盐煎肉吧!

- 盐煎肉 -

[ 食材 ]

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去皮二刀肉300g 青蒜100g 郫县豆瓣酱30g

豆豉10g 甜面酱1小勺 1大勺

姜5片 白糖1小勺 盐1/4小勺

菜籽油1大勺 猪油1大勺

1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.用刀背将蒜苗轻轻拍扁,蒜白部分斜刀切成马耳朵状,蒜叶部分切小段

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2.豆豉和豆瓣酱,分别剁碎装入碗中,各加1大勺油封住

豆豉和豆瓣酱在下锅前先油封,让油渗透入内,下锅后不容易糊锅,而且更容易出味

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3.二刀肉切成薄片

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4.热锅,倒入1大勺菜籽油,1大勺猪油,油温烧制7成热后,放入肉片,加1/4小勺盐煸炒至肉吐油,再加1大勺料酒翻炒,去除肉腥味

快手菜 篇十二:这菜我连吃3天了!下饭又美味

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5.下姜片煸炒片刻后,加入豆瓣酱、豆豉和1小勺甜面酱,调小火煸炒至酱料和猪肉混合均匀

快手菜 篇十二:这菜我连吃3天了!下饭又美味

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6.最后加入翠绿的青蒜增香,调大火煸炒至断生,起锅前加1小勺白糖提味,即可出锅装盘

快手菜 篇十二:这菜我连吃3天了!下饭又美味

挂满酱汁的盐煎肉,入口辣而不燥,香浓之中带点干脆,必须配上一大碗米饭,吃到碗底朝天。

快手菜 篇十二:这菜我连吃3天了!下饭又美味

今天的知识点比较多,不知道你们吸收了多少?

做菜这件事情,想想也蛮有趣的,同样的食材,只是换了下步骤顺序,竟能衍生出截然不同的味道。

快手菜 篇十二:这菜我连吃3天了!下饭又美味

我也常常藉此来宽慰自己:

别人谈恋爱的年纪我忙着读研,别人结婚生孩子的时候我在拼事业,我的人生轨迹似乎常常错乱。但可能,我就是要炒一盘,和别人不一样的味道吧。

是先煮再炒,还是先炒再煎,说到底都是个人口味,各有所好,哪有什么孰对孰错!

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全部评论 (15)
啥么批批批ipi
3
2019-10-29

家里有矿啊,还连吃3天[皱眉]

sealike
2
2019-10-30

啧啧,一顿饭敢吃300克猪肉,说明有钱,身材还好,妥妥的人生赢家

Willia
1
2019-11-01

现在的猪肉价格,连吃三天,接下来都要吃土吗[大哭]

淮安小霸王
1
2019-10-31

吃不起猪肉了 [大白菜]

hold_on
0
2019-11-03

当猪肉成为一种奢侈品,你这样诱惑大家形同犯罪。。[吃土]

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