一资深老吃货肝到半夜2点，写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略（内含4000余字+52张图）~

创作立场声明：本篇共计4000余字，52张图，内有一名资深老厨师多年来与菜场鱼贩子斗智斗勇的攻略技巧，如果大家感兴趣后续会有更多的食材类购买技巧~~

首先感谢大妈给我这样一个机会，让我这个半吊子美食领域作家 ，能与另外两位美食专业的老铁一起给大家献上中秋家宴 。这种大场面靠我自己是不行了，只好把有国家高级厨师证（国家职业资格三级）的老妈请出来指导啦 ~~

我们的中秋家宴包含十一个菜，这里把每道菜名详细罗列出来，也算是一个目录，方便大家查阅。

四道烧菜：

1.红烧鲫鱼；2.红烧排骨；3.红烧老鸭；4.红烧牛肉。

四道凉菜：

1.凉拌黄瓜；2.卤煮素鸡；3.酱制膀爪；4.凉拌皮蛋。

两道炒菜：

1.青椒炒河虾；2.青椒土豆丝。

一道汤菜：

西红柿蘑菇鸡蛋汤。

★★★烧菜部分（内有食材选购攻略及烹饪技巧）

1.红烧鲫鱼。印象中上次站内烧菜活动我也是晒了鲫鱼，主要鱼类是真的健康，另外鲫鱼含有丰富的蛋白质，微量元素钙磷铁，维生素A、B、D等一应俱全 。

鱼虾作为白肉的典型，对我这种胖子，可以说是随意吃不怎么有负担的 。当然晒菜肴不是全部，心心愿意分享一些知识或者攻略向的内容给广大值友 ，所以下面干货来了~~以往我的吃货文开课的都是我媳妇儿 ，这次换我妈妈了，一位五旬老厨师，菜场小公举，战斗力直逼朝阳区大妈。

★鲫鱼专业课：

相比于其他鱼类，鲫鱼是最容易买到水库/湖泊里产的 ，或者更直接买到野生的。一般的烹饪方法有鲫鱼汤、红烧鲫鱼等，其中鲫鱼汤有下奶作用 ~~

不用奢求纯野生，水库的鲫鱼基本上就没有土腥味了 。当然实在是买不到，鱼塘里喂饲料的鲫鱼也能下口，虽然有土腥味，但是在常见食用鱼中算轻的。。

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想要买到水库以上的鲫鱼，两个办法。一是跟爱好钓鱼的大叔搞好关系 ，直接收购他们从水库/湖泊钓上来的鲫鱼；二是去城乡结合部的菜市场外的路边非摊位，去早点能碰到乡里人 ，不过心心恳求大家真的从乡里人那买鱼，就别刀的太厉害了 ，很多老爷爷老奶奶都说是为了孙子的学费，不容易。。

判断鲫鱼是饲料饲养的办法。如果鱼贩子跟你赌咒发誓，说他的鱼是水库/湖泊等活水的，你怎么辨别呢。依然是两个办法。。

一是野生鲫鱼的鱼肠子非常纤细，与鱼塘饲养的区别明显，这点剖过两种鱼就明白了 。另外野生鲫鱼一般最多七八两，极少有上斤的 。

二是烹饪的时候野生鲫鱼肉质比较难煮烂 ，如果你烧鱼发现鱼肉很容易就散了，筷子戳戳鱼肉就脱离鱼骨。得，大概率你被坑了。。

★桂鱼专业课：

我比较偏爱吃的一种淡水鱼类，也叫鳜鱼 。比较常见的做法有清蒸和红烧，另外安徽黄山一带有种特别的做法——臭鲑鱼，主要原材料是用盐稍微码一下的桂鱼，味道也超级拔群。

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桂鱼一般肉质鲜美，不带土腥味 。不过我吃了这么多年也吃到过一次土腥味很重的，典型的饲料喂养加鱼本体太大的原因。为了防止踩雷，会做臭鲑鱼的做臭鲑鱼可以百分百吃不到土腥味。

如果想做清蒸桂鱼，建议烹制过程加点料酒，能有效除腥 。另外这里把我妈的宝贵经验分享给大家，买桂鱼最好就是买一斤左右重量的！ 买桂鱼最好就是买一斤左右重量的！买桂鱼最好就是买一斤左右重量的！

小于八两的就别买了，没多少肉吃；大于一斤一两的也别挑，肉质不好吃且容易带土腥味。算是一条经验规则吧，希望对大家有用。

★昂刺鱼专业课：

原本我很爱吃的一种鱼类，但是由于这货野生和家养的口感差距巨大，我们这边买到的几乎都是鱼塘货，所以很久没吃过了。。

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我原来工作的地方在长江边上，集体宿舍后面就是长江 ，所以经常吃到正宗长江里的这货。给的建议就是如果你确定能买到野生的，那吃这个只比长江四鲜差一点点 ，长江刀鱼我也是吃过的，真心觉得鲜美程度差不多~~但是这个和刀鱼的价格对比，傻子都知道怎么选吧。

辨别这货是否野生最靠谱的办法。一是观察它们的个头，野生昂刺鱼一般瘦骨嶙峋 ，如果看到周身浑圆的一定是鱼塘饲养没跑了。二是昂刺鱼一般都是七八条起买，如果都是一样大小、一样粗细的，一定是鱼塘饲养没跑；理想的野生昂刺鱼是长短不一，看着像一群难民的那种感觉 。

野生的这玩意极其鲜美，但是饲养的土腥味极重，严重影响口感 。另外昂刺鱼可煲汤可红烧，由于其本身肉质较鲜嫩搭配豆腐等淡口菜就很棒，不过最棒的是直接用昂刺鱼下手擀面 ，一辈子忘不了的美味 ~~

★带鱼专业课：

最近越来越爱吃炸带鱼，觉得味道很棒且鱼刺比较容易剔出。

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带鱼因为是咸水鱼类就不能用野生和饲养来说了，但是这边心心问了下妈妈，还是给大家一条好用的规律。

带鱼骨上的圆形硬质骨球，有和没有是两个种。尽量选择骨骼上没有圆球的带鱼种，口感会好吃很多。另外如果沿海地区有条件买鲜带鱼的，尽量尝试鲜带鱼。

下课啦下课啦~~主题原因我们这节课就到这里了哈，回到红烧鲫鱼这道菜。想要鱼烧得好，专业锅具不可少。最好是准备平底锅一口，专门摊手抓饼和煎鱼。

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先用平底锅把鱼煎好，没啥难度系数。油热后放入炒锅，加入作料天团的几位熊弟。。

几乎所有荤菜红烧都是这些作料，区别只是加不加蒜子（鸡、鸭、鹅及鱼类需要）。首先是生姜和干辣椒。

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然后是加入酱油和糖上色。上次晒菜谱我也说了，上色就建议海天草菇老抽，大品牌上色厉害。推荐京东搞活动的时候搭配运费券带回，像前阵子那个各种PAY闪付的满20减10，我囤了很多酱油。

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随后稍微加入少许食醋，改味。。

再然后加入料酒，去腥。。

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加完料酒感觉鱼整体都更发亮了呢~~稍微油锅焙一下，就可以加水煮啦~~

炖煮前要注意对鱼进行翻身，确保鱼体受热均匀。。

加水开煮咯，这个季节没有成块的鱼籽提鲜，不然也是在这个时候加入。。

这次我们的香葱在炖煮的时候加，这样烧出来香葱颜色翠绿，整体看起来颜色更好。

等到鱼肉开始松软，就可以出锅啦~~

2.红烧排骨。猪肉出事以后好久没吃啦，这次过节妈妈把N久前存的排骨拿出来烧了，终于可以解解馋啦~~

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其实烧菜类很多都是相通的，会一个也就基本都会了。。从图中可以看到和烧鱼比也就是葱提前放了。。。 生姜和葱要放油锅里先焙一下，这也是老生常谈了。放进去的排骨是已经用开水紧过了的。。

紧排骨的操作也很简单。把生排骨放在盆里清水静置2小时左右，随后放入蒸锅，倒入自来水浸没排骨。大火至水刚沸就立即将水及表面析出的血沫全部倾倒掉，剩余的排骨清水洗净后就可以像上图那样下锅了。。

随后就是加酱油和糖上色，技巧就是先少加一点水能让酱油正常上色就好，稍微油焙一下然后才开始加水炖煮。。

看着油光瓦亮的排骨在沸水里翻滚、跳跃，口水已经抑制不住了。。

加水煮到排骨炖烂为止，依然是出锅前补盐，然后我们的红烧排骨就OK啦~~

3.红烧牛肉。

由于和猪肉更接近，做法上也更为相似，参照上面的排骨即可。简单介绍给大家。。。

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需要注意的是牛肉血沫更重，所以清水浸泡的时间建议可适当延长至一下午。另外由于牛肉比猪肉的肉味更浓，用水紧的时候可以等水沸腾两分钟再倒血沫，没有必要像猪排骨盯得那么紧。

出锅的是红烧牛肉，建议后期搭配辅料大白菜/娃娃菜，味道一级棒！

4.红烧鹅。

我知道肯定有小伙伴说会太油腻，过节嘛吃得浪一点难免的，吃完多跑跑把热量消耗掉就O了~~

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鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，且鹅肉是全价优质蛋白质，其组成接近人体所需氨基酸的比例。就营养价值来说，也就逊色于鸽子而已。。

前文也说了，烧鹅是要补蒜子的。禽类烹饪最好都加点蒜子，烧烂了以后也可以直接食用，虽然不好吃不过对身体有好处。

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上色过程和上面的烧排骨、烧鱼一样，禽类血沫相对不是很重，可以不单独紧。在炖煮的时候用小勺把血沫漂出也可。

煮沸的烧鹅特写来一份，禽类在最新的界定中属于半红肉，也就是说介于鱼虾和猪牛羊之间。对于我来说，鱼虾的肉味太淡，吃鸡鸭鹅最适合我~~

其实很多时候烧菜挺无脑的，关键是前面上色步骤，加水进入炖煮节奏就可以一边看剧一边搞起了。

炖烂就可以出锅啦，香喷喷的烧鹅来咯~~

★★★凉菜部分

1.凉拌黄瓜。

拌黄瓜是夏季最常见的菜啦，讲真这道菜最大的优势是适合懒人。。

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不过再简单的菜也是有技术含量的，譬如我妈妈的刀工。。

以及这娴熟的姿势，这怕是拍了几万次黄瓜不夸张吧。。

拌黄瓜要加的几位主要的辅料及调味品有，蒜子、糖、盐、醋、麻油等。。

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2.卤煮素鸡。

素鸡啊大家都爱吃，关键是买个口味好的。。

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买回来放油、青椒爆炒，补个木耳也可；直接凉拌菜也OK，适合懒人。

3.酱制膀爪。

也是一款极好的下酒菜，当地有名的卤菜摊来一套就好。买卤菜信人气是准不会错的 ~~周边哪家味道好相信各位吃货都是门清~~

4.凉拌皮蛋。

劝过我妈不止一次少吃皮蛋，含铅对身体不好，但喜欢吃这个的都懂，真的劝不住。。

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不要相信所谓的无铅，只能讲标注的无铅是相对含量更低而已。。

拌皮蛋的主要辅料依然是蒜子、麻油和醋，有句讲句皮蛋细品确实是越品越香。。

★★★炒菜部分

1.青椒炒河虾。

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以青椒为辅料的菜肴可以先烹饪青椒，方法十分简单，切丝下油锅即可。

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把上过色的河虾放入锅中翻炒即可，炒菜讲究火大油多，快速出锅。。

出锅的河虾秀色可餐，让人食指大动 。。这里的河虾也可以用站内的泰国黑虎虾代替，不过不要选越南的，越南的是真的难吃。。

2.青椒土豆丝。

所有步骤和青椒炒河虾差不多，只是土豆丝又是考验刀工的技术活。

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看我妈妈切土豆丝也是一种享受呀，我每次都是把丝切成片 。。

土豆丝切好可以适当放入清水内沥掉部分淀粉，这样炒出来的土豆更脆。。

下锅后要适当多加点油，土豆这类蔬菜比较吸油且容易糊锅。。

★★★汤菜部分

光吃菜不喝汤可不行，最后一道菜就是蘑菇鸡蛋汤啦，要注意饭前汤更有营养哦~~

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蘑菇西红柿洗净备用，这个时节正是吃鲜蘑菇的时候，鲜蘑菇也恰好配鸡蛋汤的营养。其他香菇海鲜菇啥的，更配炖鸡汤这种大荤 。。

要先热油下锅，把西红柿和鲜蘑菇焙一下 ，煮汤的原材料能用油焙的，先焙一下都会更好吃。。

随后就是打鸡蛋，加水加蘑菇西红柿的过程 。。土鸡蛋和洋鸡蛋看颜色以及试口感能辨别出来，不过营养差不多，如果没有条件没必要刻意追求。

然后烧开就可以出锅啦，鲜香好喝的蘑菇鸡蛋汤就搞定了~~

★★★总结：

今天的晒中秋家宴就到这里了呀，美中不足的是还没到大闸蟹提货日，少了大闸蟹和红酒。。来一张大全家福咯~~

最后让我们回顾下今天的全部菜肴，然后心心就要开吃啦 ！祝福大妈的所有工作人员以及所有屏幕前看帖的值友，中秋节阖家团圆、幸福美满！