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烘焙大讲堂 篇三十:做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

山贼95270 20-12-24 关注

创作立场声明:这是一款个人觉得非常好吃的吐司配方,绝对比外面卖的好吃!

Hello,大噶好!爱烘焙的山贼君上线。最近换了个发现,直发变卷毛~烘焙大讲堂 篇三十:做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

烘焙大讲堂 篇三十:做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

区别于之前分享的直接法、中种法,山贼君这次想和大家分享省力的水合法来制作面包。关于水合法,夏天用它更能解决室温过高的问题。其实7月份的时候就起稿了,结一拖就是大半年!这次抓住2020年12月的尾巴,还是和大家收个尾,也算和自己的2020画上一个小小的句点吧。

烘焙大讲堂 篇三十:做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

本文你将知道:

烘焙大讲堂 篇三十:做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

1、 什么是水合法?水合法的优势在哪?

2、 有没有必要买厨师机、发酵箱?

3、 掌握好吐司面团搅打需要经历的几个阶段

4、 面筋所需状态和拉膜手势

5、 关于面包原材料解析:为什么要加奶粉?黄油?吐司粉是什么粉?

6、 平顶吐司和山形吐司的面团量应该是多少克?

7、 面团发酵为什么要加一盆热水?

8、 如何让面团爆发力更强?

9、 烤箱有没有上下独立控温的烘烤区别

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一、什么是水合法?

我们知道,面粉加入液体搅拌的时候,面粉会先吸收水分,然后经过摩擦快速产生面筋。水合法是把除了黄油、盐、酵母之外所有的材料混合成团至完全没有干粉颗粒,然后静置一段时间,让小麦粉中的蛋白质吸水涨润,形成网状结构,即使不用摩擦,也会产生面筋,发生水合反应。水合面团静置冰箱冷藏可以很好的控制面团升温。

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水合反应的要点:

1)配方中总含水量不可低于60%即可水合,低于60%的不推荐。

(含水量=液体总量/面粉总量*100%)

2)面粉颗粒越大,水合的时间越长,所以发酵时间也会与之对应。

3)一般面团中温度越高水合越快,反之则慢。

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二、有关水合法的Q&A

1、水合法的面团有比例要求么?

没有比例要求。水合法是把配方中的所有面粉和液体混合均匀,搅拌成团后密封好,放进冰箱冷藏静置,冬天可以选择在室温静置,不用放进冰箱。

2、水合法需要放置多久可以使用?

水合法建议至少放1-2个小时,夏天建议放冰箱冷藏3-4小时,让面团彻底降温。如果当天没有时间,也可以把面团放冰箱冷藏第二天做。通常不建议超过24小时。它本质上是一种打面的方法,主要是为了面团快速戳、降低面团温度。有点类似后盐、后油法的直接法。

3、水合法适合所有面包吗?
水合法的原理其实和中式面点中的饧面相同,让面粉和水充分结合,只是水量太少的面团水合起来相对较慢。所以一般建议含水量60%的方子来使用水合法。

4、水合时,配方中的哪些不可以放?
面粉全部放进去,液体全部放进去,糖、盐、奶粉这些可放可不放,不太重要,黄油和酵母是一定不可以放的。

5、如果有烫种、液种、中种怎么使用水合法?
先把种面团做上,配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好,取出水合好的面团,和主面团、酵母进行搅打即可。

6、水合法材料顺序

第一步:所有粉类+所有液体充分混合冷藏

第二步: 加入酵母(干酵母要预留一部分液体来融合)

第三步:粗膜扩展阶段加入软化黄油和盐

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三、有没有必要买厨师机、发酵箱?

水合法之后的面团相对来说还是比较好操作的,出膜也比较快。但是如果你和我一样是面包爱好者,不止一次提议推荐大家还是有必要购入厨师机。厨师机选购建议:

1、自重要大,够稳;

2,功率要大;

3、静音效果好。

发酵箱的选购要综合考虑自己的预算和摆放空间,通常情况瞎烤箱+热水的方式也是可以完美解决面团的发酵。只是如果面包一次性做的太多的时候,需要借助微波炉来创造空间。▼

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四、面团搅打经过的几个阶段

第一个阶段:拾起阶段。干粉消失,面团成形,可以用手拿起来。

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第二个阶段,卷起阶段,面团开始爬杆。▼

很多人刚开始认为面团爬杆是厨师机不好用,其实这个是面筋开始形成的阶段,开始有向上的攀附力,可以停下厨师机扯下来继续揉面。

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第三个阶段,初步扩展阶段。面团成团以后,面筋已经初步形成,用手拉扯有阻力,破洞口比较粗糙。

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这个阶段可以考虑加入黄油(和盐)。

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第四个阶段,八分扩展阶段。这个阶段的面团适合做餐包,面团已经开始呈现光滑,表面有混入空气产生的气泡,可以发现面团是有弹性的,撕开洞口,洞口边缘呈现轻微的锯齿状。

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第五个阶段,九分扩展阶段。如果是做干果吐司或者全麦吐司(加入低蛋白质成分的面粉成分)打到这个状态就好,这个阶段的面团介于八分扩展和完全扩展阶段,破洞口趋向于光滑,可以撑起比较漂亮的手掌膜。需要注意的是,在这个环节加入葡萄干等干果迅速混合,切记不可过度揉拌。

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第六个阶段,十分完全扩展阶段。也就是大家所谓的手套膜阶段膜。

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第七个阶段,过度扩展阶段。这个阶段的面团可以撑起比较薄的膜,但是已经失去弹性,面团颜色暗黄,粘手,拉出很多丝。如果继续做,也未尝不可,只是面团不长个。

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五、平顶吐司和山形吐司的面团量应该是多少克?

通常情况下, 450克吐司模具,如果需要做平顶吐司,推荐克重450-480克范围内,如果做山形吐司,推荐克重480-550克之间。

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六、面团发酵为什么要加一盆热水?

给发酵创造温润的环境。温暖湿润的环境下,面团可以充分膨胀,老化也会减慢。

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此配方量可以做2个450克的吐司。通常情况下,这个量我会搭配做2个小的方形吐司。

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当然,你也可以用这个配方来做餐包,一样很好吃!操作起来也不用那么苛刻手套膜。烘焙大讲堂 篇三十:做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

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水合材料:高筋面粉500克,奶粉20克,砂糖80克,炼乳30克,蛋液30克,水200克

酵母6克,水50克

后盐法:盐6克,黄油50克

备注:

1、水和蛋液总量是230克即可。

2、如果使用的是干酵母,建议提前预留一部分水来后期混合干酵母,如果是新鲜酵母,可以忽略。

炼奶品牌推荐:熊猫或者雀巢炼乳。大瓶装不能及时用完的话,山贼君更推荐大家购买便携装。

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面包原材料解析 ▼

1、奶粉的作用

增色增香,推荐用量4%-8%,还可以中和面团发酵产生的酸度,强化面积,增加面团的体积,让吐司更加细腻,而且上色更加漂亮

2、黄油的作用

使得面团更加润滑,提高膨胀率,增加烘烤色泽和香气,提高营养价值,增加面团延展性,通常用量在2%-12%

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3、吐司粉和高筋面粉有什么区别?▼

吐司粉属于高筋面粉里蛋白质含量较低的,做出来的吐司更加松软。反之,蛋白质含量高的高筋面粉做出来的面包韧性更强。

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1、把除了酵母、黄油、盐的所有原料放入厨师机,低速混合搅拌成团即可。

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备注:下图是打好的面团。记住,水合法不需要打的面团有多光滑,成团即可,这也是它省力的一个地方!

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2、放入料理盆,冷藏水合。▼

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3、下图是过了一晚,水合好的面团。▼

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我们用手撕拉感受下面筋,可以发现它已经初步形成面筋组织。

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4、加入混合溶解的酵母,继续搅拌面团。如前所述,为了让酵母更好的和面团融合,推荐用原配方里预留的水提前将酵母进行溶解。

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5、拉出粗膜后,再加入盐和软化黄油,打至手套膜状态。关于厨师机的使用可以参考山贼君之前的文章。

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6、取出打好的面团放入料理盆,烤箱里加一盆热水创造适合的发酵环境,进行一次发酵。推荐阳晨发酵盘。▼

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发酵至两倍大,用时1个小时左右。用手指沾取面粉戳个小洞,不会回缩。

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7、一发好的面团取出,因为面团湿度比较大,可以桌上撒一些面粉,两边沾取防粘手。

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8、分割面团,偷懒可以直接对半分。▼

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9、分割的面团滚圆收驰。这一步大家不用过度揉搓,轻轻整形,把不太光滑的一面向下收紧。如果大家把面团揉搓过紧,面筋也就很紧,反而让后续需要松弛的时间更长。▼

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10、面团松弛20分钟左右。下图是松弛好的面团。判断方法可以通过手指触摸面团表面,没有回弹就表示松弛ok。最简单粗暴的也可以直接拿一个来擀卷,看是否回缩明显(有轻微回缩属可接受范围)。▼

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11、接下来进行第一次擀卷。预整形不需要拉太长。此外,如果面团粘手,可以适当撒粉,但是粉千万不要太多,避免面团表面太滑,不好整形。

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但是第一下卷的时候要卷紧哈!

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12、预整形的面团,继续松弛20分钟左右。▼

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13、接下来进行第二次擀卷,操作手法和第一次擀卷一样。先在距离上半部分的1/3处分别向上和向下擀平。

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翻个面,下方固定,从上而下卷起来。▼

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要想面团爆发力强,一定要把面团卷紧,让面团彼此挤压。最后收口也要捏紧。▼

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如果想加入红豆馅料,二次擀卷的时候均匀撒上红豆,由上而下卷,同样最后收口要捏紧就好,

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卷好的红豆卷。▼ 表面红豆只是为了方便辨识

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14、二次擀卷后的面团放入吐司盒,进行二次发酵。▼

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15、平顶吐司发酵至7-8分满,山形吐司发酵至9分满。▼

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16、烤箱预热。关于烤箱温度及上色控制 ▼

如果烤箱有上下火独立温控,可以把面团放在倒数第一或者第二层来烘烤,下火190度,上火不开,30分钟左右,面包表面的上色会比较满意。

如果烤箱没有办法调节上下火,摆放中层175-180度,30分钟左右,一旦发现面包上色以后,快速开取烤箱门,动作一定要快,防止回缩。

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只要面团揉到位,出品的面包都会很绵软哈!▼

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红豆卷吐司夹杂着甜丝丝的红豆,真的很好吃。▼

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好啦!关于如何成功做吐司的分享就到这了!关于面团的状态,大家做多了自然会有感觉,不要太过于死磕,放轻松,相信大家都可以做出独一无二好吃的吐司面包!▼

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如果大家还有任何疑问,欢迎随时留言。山贼君知无不言言无不尽。下期烘焙大讲堂再聊哈!Bye~

我是山贼95270,感谢阅读关注!

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全部评论 (40)
艳阳飘飘
2
2020-12-26

之前用面包机做,各种学视频各种尝试,结果越做越费,直到有一次做了一个开盖超美一分钟内缩成面包干咬都咯牙的面包直接扔掉后,决定彻底放弃。后来买了个厨师机,现在朋友们都来跟我学做面包[皱眉]

acret
1
2020-12-25

看完成品就心动,想想还要娶个妹子,娶妹子就要买房子,瞬间冷静下来

howardzhou
1
2020-12-25
吼吼吼吼吼: 买个面包机,准备原材料5分钟放进去,剩下不用管,等4个小时自动做好,我觉得也挺好。 1

只是做出的面包一般般

山贼95270
0
03-13 07:59
volnet: 平顶吐司发酵至7-8分满,山形吐司发酵至9分满。▼这句怎么理解,啥时候盖盖? 1

你就这么比划,面团发酵到离模具一个手指的高度,就是9分满,这样比较直观

volnet
0
03-12 23:47
值友4374694177: 厨师机有推荐的吗,哪里买有活动啊?家里做面包用的 1

bosch大师系列

volnet
0
03-12 23:46

平顶吐司发酵至7-8分满,山形吐司发酵至9分满。▼这句怎么理解,啥时候盖盖?

土豆王爷
0
01-08 11:30

我去,竟然是个女山贼

山贼95270
0
01-07 09:52
群主的骄傲: 烘焙我只相信老纪很大力[皱眉][皱眉][皱眉]!! 1
山贼95270: 嗯,我也相信他! 2
展开隐藏评论
shun1743: 奶粉作用是什么 3

可以增色增香哈,也可以帮助强化面筋,让吐司更细腻。实在没有就不加吧,我有时候都用娃的奶粉,哈哈

shun1743
0
01-06 22:43
群主的骄傲: 烘焙我只相信老纪很大力[皱眉][皱眉][皱眉]!! 1
山贼95270: 嗯,我也相信他! 2

奶粉作用是什么

山贼95270
0
01-06 12:58
樱桃成熟季节: 之所以选择自己做面包,不是多勤快,主要是孩子爱吃,而外面卖的面包里都有植物氢化油[皱眉] 1

是的,自从自己做,外面买的就少了,但是还是喜欢逛烘焙店,看看有哪些可爱的造型和新品~

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