食客：天然奶酪？再制干酪？借妙可蓝多聊聊我们熟悉又陌生的奶酪

Cheese，译名非常多，奶酪、芝士、起司、干酪。

很多90后生人认识它可能跟小小值一样，初见于动画片《猫和老鼠》里那个带着圆圆大孔的黄色扇状切块，被一猫一鼠视为珍馐，你争我抢不亦乐乎。真吃到时则是在县城里难得一见的麦当劳或肯德基里，在汉堡里一块扁扁的方块状，加热后有股奶味，咸咸的。

奶酪，是多种乳制奶酪的通称，它们种类有上百之多，味道、口感、形式各异，但共同点是以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质。有人说奶酪就是超级浓缩牛奶，也有一定道理，毕竟它的制作过程就是在牛奶的基础上加入凝乳酶，使奶中含量最多的蛋白质——酪蛋白凝固，再经过压榨、发酵，去除乳清得出的产物。1公斤的奶酪差不多需要10公斤的牛奶才能制成。

为什么中国人开始吃奶酪

像我之前说的，中国人因为并没有食用奶酪的传统，因此对天然奶酪，尤其是散发特殊气味的成熟奶酪，初次尝试可能不会那么容易接受。

但奶酪相对于牛奶来说，其优点之一就是对乳糖不耐症人士更加友好。很多亚洲人体内都缺乏乳糖酶，无法分解牛奶制品里的乳糖。而因为奶酪制作过程中，乳品酸化会导致酪蛋白中的少部分乳糖转化为乳酸，因此奶酪的乳糖量其实要比牛奶少，比牛奶更易消化一些。比如说车达奶酪，其乳糖含量只有牛奶的5%。

近年来，随着经济发展，对外交流越来越多，再加上口味相对柔和友好的再生干酪制品越来越多，大家对于洋货“奶酪”的接受度也在不断提高。最直接的表现就是国内的奶酪消费量在稳定递增。这就引出了我们今天想要探讨的一个问题——奶酪应该如何选？

今天，小小值就想以妙可蓝多品牌为例，跟大家聊聊这个问题。

妙可蓝多

首先想先补充一点，为什么要说妙可蓝多？

专做奶酪的国产品牌里，它的知名度算是数一数二了。

妙可蓝多是国内唯一一家以奶酪为核心的A股上市公司，在国内有4家工厂，分别在上海、天津、长春和吉林。20年专注于各类原制、再制奶酪产品和液态奶系列产品。其中天津工厂主要生产马苏里拉奶酪、车达奶酪等产品，上海工厂主要生产芝士片、奶酪棒等再制干酪，拥有国内最先进的芝士片生产设备，以及国内最多的奶酪棒生产线。

另外，它还是很多知名餐饮及烘焙品牌如汉堡王、星巴克、达美乐、海底捞、满记甜品等的合作商家。

可以说，讲国内的奶酪制品，恐怕绕不开这位实力大佬。

天然奶酪

市面上的奶酪通常分为两种，天然奶酪和再制干酪。

天然奶酪，顾名思义，就是前文中提到的那种历史悠久的，以鲜奶为原料，经发酵搅拌制成的传统奶制品。它的优势非常明显，纯天然，营养成分如蛋白质、脂肪、矿物质含量都很高。但本质上来说，它其实是一种“活着”的食物。在经过高温处理之前，它含有丰富的菌群和活性酶（其风味也主要来源于此），这些小生物使得天然奶酪时刻处于某种动态的生长代谢中，即便是冷藏状态下，也无法停止。

这意味着什么呢？大家都能理解了，你买到的天然奶酪产品特征是不稳定的。今天买来立刻吃，可能硬一点，奶味轻一些，后面再想起来吃一次，内部软一些，奶味更浓郁。它的口感和味道是不确定的。

有的人也许会说，这没问题呀，买一次能尝到更丰富的味道，多好。但问题来了，同理，它的保质期也相应的比较短，存储条件比较苛刻。

拿妙可蓝多最畅销的马苏里拉奶酪举例，这款就属于原制干酪，配料成分相对简单。马苏里拉奶酪是一种源自于意大利南部城市坎帕尼亚和那不勒斯的淡奶酪。最初以水牛奶为主要材料，但由于成本原因，现在大部分都已经改用牛奶制作。这种奶酪碎非常适合制作菜肴使用，如焗饭、披萨、意面等，具有独特风味。

其含有鲜奶的醇厚美味，湿润而富有弹性。口味纯正，口感柔和，富含天然乳酪钙和原生钙，容易吸收。特别是马苏里拉奶酪那种加热后独特的拉丝质感和奶酪原生的新鲜醇厚，让人食欲大开。

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但保质期在拆袋后只有7天。

总结一下，在国内备受推崇的天然奶酪的特点是：天然、新鲜、高营养、是很好的补钙来源，但不稳定，开袋后需冷藏且保质期较短。因此建议是以这种小包装的形式进行购买，以实现最佳的使用效率。

再制干酪

网上关于奶酪的争论主要集中于此，天然奶酪就是好，再制干酪就是垃圾，是健康杀手。其实小小值觉得这种说法过分妖魔化再制干酪制品了。

再制干酪，简单理解就是天然奶酪的二次制品，以天然奶酪为原料，经过再次处理。根据国标GB25192-2010食品安全国家标准规定：

再制奶酪即以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。

为什么要对天然奶酪进行再次处理加工？其实很大一部分原因在于改善天然奶酪的功能性。天然奶酪被加热到融化，再加入乳化剂、稳定剂、调味料等，形成一个“均质稳定的水包油型乳化体系”。

经过热处理，奶酪原有的菌群和活性酶被消灭，奶酪不再是“活”的了，状态也就稳定下来，保质期相应得到延长。同时，在受热融化时不会水油分层，质地和味道不会改变，更适合放在汉堡和三明治中食用。

例如妙可蓝多芝士片，其实在制作这类食品时食用，性价比和便携性上都要比天然奶酪好些。蛋白质和钙含量都非常优秀，且奶香浓郁，口感上表现出色。

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再其次，其风味变得更加丰富多彩，例如妙可蓝多最新推出的这款烘焙奶酪，就是马苏里拉和车达奶酪两种不同风味的奶酪的混合体。

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风味柔和，口感润滑，其实在口味上对于不常吃奶酪的人来说更加友好一些。食物就是这样，说得再多，如果不好吃吃不惯一切都是白搭。

除此之外，黏性和延展性强也是它的优势。

虽说再制干酪的奶酪含量降低，但在加工过程中，仍可以根据营养需求添加例如蛋白质和脂肪等特定营养成分。

例如妙可蓝多的明星款产品——奶酪棒和儿童成长奶酪，除了选用进口优质奶源外，还会特别添加牛磺酸、益生元GOS、FOS，牛磺酸有助于孩子大脑及视网膜发育，益生元帮助孩子调理肠道健康。而且之前在编辑测评团我们也进行了实际测评，口味和质地对于孩子来说都非常易于接受。

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再制干酪的说法仅仅是于天然奶酪相对而言，但并非就是说再制干酪是所谓的“人造奶酪”。它仍是以天然奶酪为原料进行的再加工。再制奶酪的制作也并非我们想象的那么简单，原料如干酪、黄油、乳化盐这些基本靠进口，而国内有能力生产再制干酪的厂家屈指可数，都是非常有实力的企业。

最后，基于小小值的个人经验顺便再推荐妙可蓝多一款性价比极高的奶制品——妙可蓝多淡味黄油，是100%比利时原装进口的天然黄油。原料来自优质牧场，色泽淡黄、质地紧密，拥有浓郁的奶香，口感非常理想。喜欢烘焙的值友们，真的可以去试试这款。

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