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和面用热水还是冷水?超实用的干货帖,学做中式面点,成功一大半

美食工坊 08-09 14:39 关注

很多人喜欢吃面食面点,却总是揉不好面团,十分羡慕那些能够揉出“盆光、手光、面光”,三光面团的巧手达人们。

和面用热水还是冷水?超实用的干货帖,学做中式面点,成功一大半

做中式面点,和面揉面是很基础也很关键的一环,不同种类的面团可以做出不同的美食。

美食君今天从头到尾细致讲一讲发面、烫面、死面、半烫面、半发面。(ps:文中面团皆以中筋面粉为例)

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第 一 章:发 面

▲什么是发面?

发面是指发酵好的面团,加了酵母一类有助于面团发酵物质的面团。

一般都是用温水和面,因为温暖的环境要素更有助于酵母发挥作用,使面团在静置过程中因不断发酵而逐渐变大

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发面具有一定的延展性,可以被拉长但并不能拉很长,面团内部呈蜂窝状、海绵状,是因为酵母发酵产生了二氧化碳形成了很多的小气泡。

▲发面适合做什么面点?

发面面团适合用来做包子、馒头、花卷、面包等面点,因为发面面团这样蜂窝状的内部结构,可以使做出来的面点口感十分暄软

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第 二 章:烫 面

▲什么是烫面?

烫面是指直接加开水和的面团。

因为是只用开水和面,所以面粉大多都被烫熟了,没有形成面筋,没有筋性、延展性,一扯就断,静置饧面时间再长也不会变大。

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▲烫面可以做什么面点?

烫面面团可以被用来做春饼、糖糕,因为烫面面团吸收了更多的水分,所以整个面团非常柔软,很容易被擀开擀薄。

大多时候,烫面面团是要和其它面团混合使用的

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第 三 章:死 面

▲什么是死面?

死面是指加常温水和成的面团。

死面面团同样静置饧发再久也不会变大,但它的延展性比前两种面团好很多,可以扯得比较长还不断,面筋融合得非常好,也十分耐煮。

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▲死面适合做什么面点?

死面面团适合用来做饺子皮、扯面条、扯面片等面点美食。

虽然死面面团揉起来比起另外两种面团,手感略硬,但吃到嘴里的口感劲道的。

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第 四 章:半 烫 面

▲什么是半烫面?

半烫面是指烫面和死面混合而成的面团。

想和出这样的面团,可以先用少量开水烫熟部分面粉,再慢慢加入常温水搅成絮状无干粉,揉成光滑面团。

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▲半烫面适合做什么面点?

半烫面面团适合做烙饼鸡蛋灌饼用的就是这样的面团。

烫面的柔软和死面的劲道互相融合,做出来的烙饼香软口感好。

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第 五 章:半 发 面

▲什么是半发面?

半发面是指发面和死面混合而成的面团。

和面的时候需要将面粉按比例需求分成两份,一份加酵母和面,一份不加酵母。静置发酵完毕后,再将两个面团揉成一个。

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▲半发面适合做什么面点?

半发面面团适合用来做,一分发面九分死面混合在一起,就能做出很好吃的牛羊肉泡馍里的那个馍馍饼了。

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总 结 章

发面营养价值高,做出来的面食口感暄软;烫面柔软度好;死面筋性度好。

这三种面团也可以搭配在一起,做盘丝饼哦。

面食的花样实在太多,了解了这三种面团的不同性质,我们就可以根据自己的需求自行搭配使用,做出自己想要的口感。

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