原来腌菜还能分这几种?

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腌制菜，是中国人餐桌上不可缺少的一部分，在全国各地都有不同的发展和历史文化。“正所谓配粥小菜遍地开花，酱泡腌卤皆是智慧”。前段时间李子柒的一则视频，让泡菜登上了议论巅峰，不同与韩国泡菜，中国腌制菜历史悠久。那么有人知道我国有多少主要种类的腌制菜吗？今天黄豆酱就给值友们聊一聊腌制菜的“家长里短”。黄豆酱先给大家讲下腌制菜的起源吧

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腌制菜的起源

说到腌制菜的历史可追溯到新石器时代，人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作腌制菜品。可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。《说文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”清袁枚《随园食单》：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”（来源于百度百科）

话说回来“怎么故事里还带文言文？”（额，，额，，(⊙o⊙)….）简单的来说，就是古代种植技术有限，加上气候，自然灾害等原因，很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜，用盐将应季的蔬菜腌制一段时间，待到秋冬时节就有腌制菜可以吃了。腌制后的菜，起到了很好的贮藏保鲜作用。也能让自己在冬日吃到一些蔬菜，补充多种身体所需物质。

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说完了故事，那么黄豆酱想考考值友们，我国主要的腌制菜有多少种？？？（一时半会值友们也说不上来，黄豆酱就不难为大家了，直接公布答案）一般来说，腌制新鲜蔬菜的方法有六种，一是咸菜，二是泡菜，三是酱菜，四是梅菜，五是酸菜，六是榨菜。（本信息来自中国酱腌菜交易网）

图自《中华遗传》

没想到还能细分这么多种类吧，是不是很多呢？在不知道分类之前，很多值友们可能和黄豆酱一样，只知道它们的统称泡菜或咸菜。那都知道分类了，黄豆酱肯定要给值友们好好说道说道它们之间的区别，下次去市场买腌制菜品就更容易选择啦~~

我国六种主要腌制菜：

一、咸菜

用盐腌制的蔬菜。就是咸菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料极其简单，这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。咸菜的特点是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。咸菜不一定经过发酵过程。统称可以长期保存的都是咸菜。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、朝鲜族桔梗咸菜，都是比较有特色的咸菜。

天津冬菜：冬菜是由大白菜、大蒜、食盐腌制而成的调味品，沿用了传统手工秘制工艺。此咸菜，保鲜的来源就是盐分，因为水分低，会明显看到盐粒。这款冬菜不是直接食用的咸菜，它是煲汤提鲜调味，只需1一2勺，就能凸显出菜品美味。

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二、泡菜

泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，比如不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。我国比较有名的泡菜有，四川泡菜、云南泡菜、朝鲜族泡菜。

老坛子 爽口什锦：“老坛子泡菜制作技艺”起源于1902年，其制法选用多味香料，经“选坛、备料、制母水、入腌、封坛、发酵、捞取”等七步近30道工序精心泡制。坚持使用活性孔酸菌发酵，保持泡菜鲜活爽口，瞬间开味。打开包装、鲜香四溢，令人瞬间回到童年。吸饱活性孔酸菌的老坛子泡菜，食材清润，色泽鲜亮。初尝之后更觉酸爽脆嫩，令人齿颊留香、回味悠长。

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三、酱菜

用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜，不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用，几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。地区的不同，酱菜的口味有很大的区别，比如北京多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、杂锦酱菜，最著名的酱菜生产店家是六必居；江苏的镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜；上海的杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜；四川的酱大头菜；辽宁的沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜；湖南的株洲杂锦菜；黑龙江的哈尔滨酱油小菜；贵州的百花酱菜；中国台湾的菜脯……

六必居经典酱菜组合：六必居酱菜是北京市传统名菜。其生产的六必居酱菜，选料精细、制作严格，加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。六必居酱菜原料都有固定的产地，保证了六必居酱菜的质量。六必居酱园始于明嘉靖九年（1530年），至今已有487年的历史，如今不但是京城许多家庭的必备小菜。此款组合含4瓶装，（甜酱八宝菜、麻仁金丝、脆鲜瓜、宫廷黄瓜）。

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四、梅菜

梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。

金唐梅菜干：此款梅干菜长度1公分左右，干度约8成，茎多叶少有嚼劲，品相较好，菜叶少，咸淡适中，香味浓郁，经过人工挑选，杂质少，容易清洗。选自优质雪里蕻为原料，从源头把控品质。色泽棕红，长短均匀，健康营养享受美味，吃的更放心。

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五、酸菜

酸菜主要流行于我国和东亚。酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。比较有代表的有，东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜。

亲民食品酸白菜：说到酸菜肯定少不了的就是大东北的酸菜了。亲民食品酸白菜，黑土基地原生态种植，严控个种植环节，精挑细选，大自然阳光和雨露配上黑土肥沃，颗颗翠绿粒粒饱满。精选芯紧叶肥，乳酸菌厌氧发酵技术。酸度正脆度好，吃到嘴巴停不下来。

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六、榨菜：

榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到其它省内30多个市县，四川、浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西等地都有生产。

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乌江榨菜：乌江榨菜是传统腌制小菜，虽然已经拥有了很多的科学化方式，然而还是保持了传统的腌制工艺，在保鲜之余，更能体现出它的醇厚鲜美。一腌一榨：将初腌翡翠头堆成盘龙状，榨得菜芯韧性十足咬劲十足，咬劲十足。二腌二榨：将复腌榨菜以竹器压榨，榨得菜芯内开出层层龙轔纹，加入秘制天香其咪自然入骨入髓。三腌三榨：将腌成之榨菜再次压榨，榨出鲜、香、嫩、脆层次分明的绝妙滋味。可搭配多种菜品，营养美味。

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（此处敲黑板 ）简单来说，咸菜需用盐腌渍、泡菜需用发酵、酱菜需用酱或酱油腌制、梅菜需用晾晒风干、酸菜需用脱水或凉干、榨菜需用压榨 ，亲们记住了吗

黄豆酱介绍了这么多，值友们是不是有了一定的认识了呢。黄豆酱悄咪咪的告诉值友们（咱们之间的秘密，不能说出去哦）其实做腌制菜并不难，下次黄豆酱就教做腌菜哈！那就期待一下，继续关注哦，别跟丢了

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