25元4斤的冷冻百香果汁，奶茶店能用吗？“喜茶冰块微生物超标11倍”先例在前

一斤百香果常规售价在5元左右，加工损耗率在70%左右。即500g百香果可以榨取150g左右的百香果汁。一斤百香果汁的售价则在15元左右。

而淘宝上25元4斤的冷冻百香果汁，究竟如何做到如此便宜？茶饮店使用时，是否又会存在风险呢？

低价冷冻果汁可能有食品安全隐患

“现在冷冻果汁的利润已经很低了！”一位冷冻果汁加工厂负责人介绍，近年来淘宝的兴起让冷链类产品飞速发展，但同时也因入局者过多，导致整个行业参差不齐，商家利润也被不断压缩。

他以冷冻百香果汁举例，合乎规定的百香果汁从工厂到奶茶店所经历的流程包括：

农残检测 → 电解水浸泡清洗 → 风干 → 果壳与果汁分离 → 无菌灌装 → 零下30度急速冷冻 → 零下18度冷冻储藏 → 冷链运输 → 门店冷冻储藏

这其中冷冻、冷链运输的成本以及机器的损耗会带来较大比例的成本增加。

另一位水果加工厂销售负责人表示，有一些客户会认为低价冷冻果汁主要是所选择的水果品质，是否有合作的果园、以及是否有中间经销环节。对于这些客户而言，高出的价格都是被“中间商赚了差价”。

但这些仅仅是想象。

他说，冷冻果汁的低价格，一般主要来源于市场需求。比如为了抢占市场，低利润甚至亏本售卖。还有一种就是季节性清货。在这样的情景下，产品品质对价格的影响并不大。

冷冻果汁产品品质可以分为两种：

一是水果原料的品质。

比如水果产地，品种，以及水果成熟度，都属于原料品质范畴。

二是产品加工中的的食品安全。

比如是否加好果、坏果混用；机器是否按照要求定期清洗；灌装时是否保证避免二次污染；运输到使用过程中是否有复冻现象。

一些作坊式工厂使用手挖百香果，然后冰箱冷冻，最后进入至门店或家庭，稍有纰漏都可能导致微生物、细菌超标，引发食安问题后，承担后果的一定是奶茶店。

低价冷冻果汁并非不能用，但一定要了解对方是否有加工资质以及相应的检测报告。这不仅是对消费者负责，更是对门店负责。

食品安全

将成为茶饮品牌段位的分界线

近日，X茶被曝出冰块微生物超标11倍的新闻，引发业内对食品安全的重视。而在过去的日子内，业内多个知名连锁品牌也发生原料变质、原料内有违禁添加剂、产品出现异物等类似问题。

这些问题的出现，归结起来出自供应端把控、门店操作规范管理两个方面。

其一 供应端管控

上一段中，我们所讲的冷冻果汁则属于此类问题。如果门店选择作坊式工厂所生产的原料，当原料本身的微生物与细菌超标，卫生监管部门抽查，将面临处罚甚至导致停业整顿。

在原料的选择上，不仅仅是对其风味进行选择，更需要要对原料品牌的口碑、生产技术做相应了解。一位连锁运营负责人表示，除了公司需要对原料商资质审查外，门店对所来的原料进行规格、生产批次、保质期等信息的“台账记录”，目的主要还是追根溯源。

而目前一些大型茶饮连锁，不仅对供应端、门店做要求，同时也加大运输过程的管控。这些无形中都在增强品牌的壁垒。

其二 门店操作规范

鲜果类产品越来越普及，新鲜、健康虽然是其优势，但在背后也有所隐患。

手剥、手捣、现切，当茶饮店开始热衷于“手作匠心”的体验感，并不断的增加门店预制类原料的力度时，不少连锁老板也有隐隐担忧。

这些担忧主要来自门店操作是否合乎规定，比如处理水果前是否有认真的洗手、消毒；手套、砧板、刀、盛装水果的器皿是否没有受到污染；水果储藏过程中出现变质如何辨别……

一位连锁老板表示，以前主要用果汁果酱时不太会考虑这些问题。近段时间看到几个头部品牌都有相应问题时，细思极恐，也让自己要求研发与运营部门，重新制定鲜果类产品的制作标准及监管方法。

他说，以前净水器定时换滤芯的小事要让加盟店执行，都会经历多次劝说、讲解。现在一些更为细致的要求，对于部分加盟型连锁而言，将会面临挑战，一方面挑战的是总部的规划，另一部分就是挑战总部的管控能力。

2015年-2019年，茶饮行业开始了品类、原料、门店、销售方式的更替、变化。在这其中，部分连锁在经历量的变化后，开始了大数据、供应端的深度建设，这些建设势必将引发其质的变化。

连锁的段位将不仅仅体现在数量上，也将体现在其对供应端、门店管控的力度上。

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