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不藏私实验室丨做面包不放盐,或者放了双倍盐,结果竟然是……

不藏私面包匠人 07-21 10:16 关注

不藏私实验室丨做面包不放盐,或者放了双倍盐,结果竟然是……

盐这个小透明,很多新手朋友都会忽视它,以为这几克材料不重要。

盐有多重要?面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料,缺一不可。

不藏私实验室丨做面包不放盐,或者放了双倍盐,结果竟然是……

这就要说到盐是一把双刃剑,适量的盐,可以使面筋结构变得更加细密,面团质地变紧凑,成品组织也会更加细腻;盐的一大反作用就是杀死酵母,特别是盐浓度高的时候。

理论知识我们都懂,但在制作面包的每个阶段,盐的具体影响是怎么体现的呢?

今天的不藏私好奇实验室,将制作3款吐司,分别是原配方、无盐版和双倍盐版,来测试一下,盐的使用在制作面包的每个阶段到底有什么不同!

测试内容

日式抹茶吐司 室内室温21℃ 室内湿度60%

▷原配方此处应有食谱配方

关注同名GZ号:不藏私面包匠人获取食谱

▷无盐版除盐外,原配方的所有材料比例不变,省略盐。
▷双倍盐版除盐外,原配方的所有材料比例不变,盐的分量X2。
▷准备步骤1.所有干性材料称至一起。2.所有湿性材料称至一起。

01面团搅打

1.干性材料加入搅拌缸中搅拌均匀,再加入湿性材料慢速搅拌1分钟,再加入新鲜酵母,慢速搅拌成团。
无盐版:搅拌3分钟后成团,此时就能感觉到面团比以往的要湿黏很多。

双倍盐版:慢速搅拌4分钟成团,此时感觉到面团比以往的要比较难搅拌。

2. 加入黄油,慢速搅拌至面团完全将黄油吸收,再转快速搅拌至完全扩展手套膜状态。

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◆ 原配方手套膜
无盐版本:慢速搅拌至黄油完全吸收用时2分钟,快速搅拌至完全扩展状态用时1.5分钟。

△慢速搅拌时间增长了,但能达到完全扩展状态,可轻松拉伸出薄膜,但面团依旧粘手,且拉抻开的面团快速下垂。

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◆ 无盐版手套膜
双倍盐版:慢速搅拌至黄油完全吸收用时4分钟,快速搅拌至完全扩展状态用时4分钟。

△慢速搅拌时间增长,面团筋性、弹力变强,长时间的搅拌面团才能搅拌至完全扩展。

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◆ 双倍盐版手套膜

02基础发酵

无盐版:取出面团稍整圆放至烤盘,测量面温:26℃,但表面明显坑坑洼洼,湿哒哒的感觉。基本发酵:60分钟。发酵至60分钟时面团膨胀至原体积的2倍大小,发酵过程中面团发酵良好。面团有些平扁。

双倍盐版:取出面团稍整圆放至烤盘,测量面温:28℃。基础发酵:发酵至60分钟时面团膨胀仅有原体积的1倍大小。发酵过程中面团发酵异常,面团扁塌粘手。

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◆ 原配方面团

搅拌后

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◆ 原配方基础发酵

60分钟

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◆ 无盐面团

搅拌后

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◆ 无盐面团基础发酵

60分钟

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◆ 双倍盐面团

搅拌后

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◆ 双倍盐面团基础发

60分钟

03最终发酵

放入模具最后发酵:温度32℃,湿度80%
无盐版:发酵用时40分钟
双倍盐版:发酵用时75分钟

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04成品

烘烤:上火170℃下火225℃,34分钟

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◆ 原配方吐司成品

无盐版:气体的保持能力很差,面包膨胀不算高,烘烤出的成品颜色不良,面包尝起来当然是没有咸味,且没有面包特有的风味。

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◆ 无盐版吐司成品

双倍盐版:面团的烤箱内的膨胀率很低,几乎不长个,烘烤成品组织紧密,面包异常的咸。

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◆ 双倍盐版吐司成品

05实验结果

无盐版:不添加盐制作面包,会做出搅拌时间短且面团异常湿黏的面团,虽然在后续的发酵中气体的产生能力较其他一般面团好,但是面团的保持气体的能力差,整形过程中也会比较难以操作,烘烤出来的面包不会有面包特有的香气。

不藏私实验室丨做面包不放盐,或者放了双倍盐,结果竟然是……

◆ 无盐版分割时比较湿黏

双倍盐版:
用了2倍的盐(盐的占比在面包中应占2%以内)如果多于这个量则面团搅拌会增加其搅拌时间,面团变得有较强的拉伸力,发酵变得缓慢,甚至发不起来,因为盐太多会抑制酵母的活性。
今天的好奇实验室就到这里,如果大家还想看其他实验,可以在下方留言。

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全部评论 (1)
狂野的小强
0
08-04 14:05

uc俱乐部

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