从零开始说啤酒：原来啤酒原料有这么多讲究（一）

hi~我是绵绵，观望了很久，这是我第二次在张大妈里发表文章， 希望大家多多捧场呀~

啤酒是世界上消耗最大的酒精饮品，从考古的角度看，啤酒也是世界范围内最古老的酒类之一。虽然我国历史上，都以黄酒白酒为主，啤酒算是舶来品，进入我国也不过20多年的历史，发展速度却很快，国内的啤酒爱好者越来越多，但对它了解的人却很少。本篇主要来聊聊，你喝的啤酒究竟是怎么来的，以及啤酒里的成分里的秘密

啤酒的“啤”

啤酒是怎么被命名的？国内的“啤酒”是由英文Beer音义而来，但是这个啤字就很有意思了，古代并没有啤字，它居然是爱喝酒的青岛人民发明的~

最早的青岛啤酒厂是德国占领青岛时期建立的，德文中啤酒是’Bier’，最初青岛人把它音译为’皮酒’“脾酒，后来因为喝起来有沁人心脾的感觉又演变为’脾酒’，最后，由于是一种喝的东西，干脆变成口字旁的，也就是现在的啤酒。如果你现在去逛逛青岛的啤酒博物馆，还能看到“啤”字更详细的故事。

啤酒是由什么组成的

水、麦芽、啤酒花、酵母这四个成分是啤酒基础，现已成为全世界认可的标准。如果所有老祖宗传下来的谷物发酵饮料都能被称作啤酒，那么世界上每个国家都有自己的啤酒了。由其他谷物酿成的酒，都有其各自的名字：俄罗斯的格瓦斯黑麦面包发酵酒，或是日本的清酒，就不符合啤酒标准。你可以都把它们看做是啤酒的亲戚，从头数，啤酒的亲戚可不少，千万别把它们认错了~

图源《啤酒原来是这么回事》

我们回来，详细说说啤酒的四大基本原料：水、啤酒、麦芽、酵母。

水

啤酒的九成都是谁，水看似低调不起眼，但确实是影响啤酒质量的关键，要酿造1L啤酒，必须使用将近10L的水，因此水质会影响啤酒的味道，水源好的地方，通常也会产生好酒，比如捷克的皮尔森，因为水质特殊，穿过地下石膏层河流水质富含硫酸钙，有助于凸显啤酒花的风味，皮尔森日后畅销世界也跟此有一定关系。

图源《啤博士的啤酒札记》

不过随着现代工业发展，水质以及不是影响啤酒风味的决定性因素，酿酒师们已经可以根据科学方法，调配出自己想要的水质，用来酿造不同的啤酒。

酵母

酵母是真菌的一种（咱常吃的香菇也是真菌鸭）它可以将麦芽汁里的糖转化为酒精和二氧化碳，让啤酒风味十足~没有酵母就诶有发酵饮料，不只是啤酒，酵母在做面包也大有用处。有人或许会感叹一下：酵母或许是整个人类历史上合作最为愉快的物种。

啤酒中最常用的酵母分两种发酵方式：艾尔（ale）和拉格（lager）。

艾尔 ：它的发酵温度在15℃～25℃，使用传统的啤酒酵母，酿出来的啤酒带有水果或香料等特殊气味，酒体较厚实，酒精含量可高达12%，最佳饮用温度为6℃—12℃。撒克逊人称这种啤酒为艾尔，也就是英文中“啤酒”的古词。

拉格：它的发酵温度普遍仅有4℃～12℃，生进行低温长时发酵，不易变质，适合大规模生产，这种方式酿的啤酒叫作拉格，源自德文lagern（意为窖藏）。从19世纪开始受到啤酒工业青睐。即所谓的下发酵。拉格的口感比艾尔更清爽，酒精含量更低，香味更细致，麦芽与啤酒花的风味相当明显。

麦芽

啤酒与亲戚威士忌的主要成分都是麦芽。麦芽分为大麦麦芽和小麦麦芽，小麦拥有更多人体所需的蛋白质和氨基酸，大麦则拥有更多的糖分。目前，大麦是啤酒发酵绝对的糖分来源，除了一些工业批量生产的啤酒喜欢用玉米和大米淀粉降低成本，其他的普通啤酒中超过90%的糖分原料都来自于它

但是大麦小麦是不可以直接酿酒的，必须经过发麦步骤：谷物种子的原始状态相当坚硬，只有人麦子发芽，才能将种子的营养提升到最大值，提高啤酒的质量。制作的过的麦芽它们按照颜色梯队也被区分为好几个类型：

浅色麦芽
以不超过85℃的低温烘焙，富含淀粉酶，味道清淡。

烘干类麦芽
接近110℃高温烘干，具有类似烤吐司、面包或饼干的烘焙香气

焦糖麦芽
只要将温度和湿度控制得宜，麦芽中的糖就可以形成结晶，产生厚实的风味和甜味。

烘烤类麦芽
以高于130℃的温度烘烤，使麦芽具备咖啡或巧克力的香气，并带有一丝涩味。

啤酒花

如果你对啤酒的构成不太了解，可能会以为啤酒花占了啤酒成分很大一部分，其实啤酒花只占了啤酒不到百分之一。啤酒花的学名叫作蛇麻，生长在欧亚大陆和美国等北半球的温带地区，而且它还和大麻是亲戚哦~它的雌花和雄花分别长在不同的植株上，只有雌株的果实能用来酿啤酒。啤酒花则富含α酸，可以为啤酒带来特殊的苦味。雌株的花苞内包藏着一种叫作蛇麻腺的腺体，会分泌树脂和精油，精油则可以让啤酒具备果香味和花香味。

啤酒花最初的用途是保存啤酒，其中的α酸具有抑菌作用，α酸有强烈的苦味，能刺激味蕾。当人的味蕾第一次与苦味相遇，从本能上会讨厌苦味，但啤酒花的香气令人联想到水果或草本植物的香气和味道（根据啤酒花的品种而异），让啤酒的味道更丰富。所以刚开始喝啤酒，总会感觉痛并快乐着

大脑：苦，你别喝

舌头：不，我想喝

这面这张酒花风味表可以帮你了解一下，不同种类的酒花，会有怎样的口感，下次喝之前内心就有数啦~

图源《啤酒原来是这么回事》

好啦~本期的介绍就到这里啦，下期绵绵会介绍啤酒的种类，尽请期待，也欢迎其他值友给绵绵指点，我也在不断学习着hhhhhhh

对了，上次我写完牛奶，有人说我做软广？？我想问问这些哥哥们，我这么个小号，谁给我钱？喵喵喵？？？