酱油知识小科普，黄豆酱教你“打酱油”

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。————百度百科

老话说得好，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。今天黄豆酱本酱，就来说说其中的“酱”，也就是每顿饭离不来的酱油。

酱油的历史与传播：

酱油的源起可以追溯到三千多年前的周朝，是当时皇帝的御用调味品。那时候的酱油，是由鲜肉剁成泥，再发酵生成的调味油，和现在的鱼露制作过程很类似，可以说是非常珍稀了。后来传到民间后，原材料被价格低廉风味也很不错的大豆代替，才有了现在的平民百姓也吃得起的酱油。

酱油的传播也是随着文化交流、殖民扩张这些历史的车轮进行的。

唐朝的时候，酱油的制作工艺随着鉴真和尚东渡了日本。随后，传入了朝鲜、东南亚、印度等国家和地区，在不同地区形成了富有当地特殊风味的酱油。等到英国人殖民印度，印度酱油配方又流传到了英国，被英国化学技师调配出了“伍斯特郡味汁”，也就是后来流行于欧美国家的的辣酱油。

酱油的原料和营养价值：

酿造酱油所用的核心原料是黄豆，也有许多酱油厂家为了降低原料成品，使用的是溶剂浸出油脂后的豆粕，提取大豆油后的大豆残渣。也有以花生饼、蚕豆代用的，传统生产中以大豆为主；另外一种主要的原料是小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

为了降低成本，改善口感，不少酱油厂家还会在酱油中添加多种添加剂，主要包括增鲜剂、甜味剂、着色剂与防腐剂。

• 增鲜剂：增鲜剂一般采用谷氨酸钠，顾名思义，是为了让酱油口感更加鲜香。

• 焦糖色：焦糖色是酱油制作中应用十分广泛的着色剂，多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物，能增加酱油的着色能力。

• 甜味剂：糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等是酱油中常见的甜味剂，能使酱油的味道更富有层次感。

• 防腐剂：酱油中主要使用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸、双乙酸钠、脱氢醋酸钠等等，对多种微生物有抑制作用。
  

现如今，许多人都谈添加剂色变，黄豆酱觉得大可不必担心。对所有的添加剂，甚至垃圾食品来说，抛开剂量谈危害，都是耍流氓！正规的生产商采用的都是合法的食品添加剂，GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准》中对这些添加剂的添加量有着严格的规定，防止因添加剂过量而对身体造成安全隐患，所以只要是正规渠道的正规品牌，就不会有什么问题。

除了在烹饪的时候提鲜调味，酱油也有它独特的营养价值。

上面我们说到，酱油的主要原料是大豆，所以说酱油最主要的营养成分是氨基酸，氨基酸含量越高，说明了这种酱油品质越高。酱油中的氨基酸有18种，包括了人体8种必需氨基酸，对人体机能有着重要的作用。另外还有可溶性蛋白质、还原糖、总酸等营养成分，以及钙、铁等微量元素，这些都是具有重要生理功能的物质，有效地维持了机体的生理平衡。

酱油的分类：

说到酱油的种类，大家首先想到的肯定都是生抽和老抽，这种我们生活中最常用的分类依据其实是"颜色"。除此以外，还可以从另外三个比较专业的维度去分，分别是制作工艺、国标、等级，下面分别来看看各种分法都有哪些区别吧。

一、按颜色分类：

“抽”即是提取的意思，“生抽”和“老抽”都是经发酵酿造而成的酱油。

1. 生抽的颜色比较淡，呈红褐色，质地稀薄，味道比较咸，所以一般是用来烹饪调味，炒菜或者凉菜用的比较多。

2. 老抽在生抽的基础上加入了焦糖色，所以颜色相对比较深，呈棕褐色，质地比较浓稠。味道微甜，所以通常做红烧、卤味等菜时使用，可以上色、提鲜。

二、按制作工艺分类：

制作工艺是个十分繁琐的大话题，在考虑不如另开一篇系统的介绍一下吧，这里先简单说说分类，有低盐固态工艺、高盐稀态工艺、浇淋工艺。口味自然是高盐稀态工艺制作的酱油更好一些。

三、按等级分类：

根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量，酱油可以分为以下四个等级：

酱油的氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度以及营养价值，氨基酸态氮越高，酱油的鲜味就越高，酱油的等级也就越高，也就是说品质越好。

酱油的食用指南：

酱油分类众多，市面上的产品也琳琅满目，如何挑选一瓶合适的酱油就显得尤为重要。除了需要注意商品的生产日期和保质期，挑选的时候还应该注意以下几点：

1. 对于鲜味有更高追求的，可挑选等级更高的特级酱油；

2. 注意原料表中，尽量选择大豆而非脱脂大豆，选择小麦而非麸皮；

3. 对于热衷原生态的朋友来说，可以选择0添加酱油，也就是不额外添加味精、着色剂、防腐剂的酱油，但缺点是可能保质期相对较短，口感也略逊一筹；
   

4. 挑选酿造酱油而非配制酱油，酿造酱油的生产严格执行国家标准（GB18186-2000），更令人放心一些；
   

5. 挑选佐餐酱油而非烹调酱油，两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油所含菌落更少，可以直接生吃，卫生指标较好，如果是供烹调用的酱油则必须加热后食用。

酱油容易霉变，特别是无添加酱油，在贮藏的时候一定要注意密闭低温保存至阴凉处。很多开火较少的家庭，调味品经常放到过期还在使用，特别是做凉拌菜时候，发霉变质的酱油不知不觉中就直接吃到了肚子里，这也是非常不健康的行为，希望大家都能注意一下。

今天的小科普先到这里吧，如果大家喜欢看的话，接下来再介绍下酱油制作工艺以及全国各地的酱油代表，还有一些特色酱油也可以拿来聊聊，求点赞、收藏与打赏呀。