花蛤这样炒，不牙碜肉质嫩鲜味足，来客人直接上两盘

创作立场声明：夏天海鲜季，哪种海鲜最大众、最受欢迎，估计非花蛤莫属。花蛤，有些地方叫花甲、蛤蜊，各地都有不同的叫法。这种小海鲜肉质鲜嫩、价格亲民，受到了很多人喜欢。

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夏天海鲜季，哪种海鲜最大众、最受欢迎，估计非花蛤莫属。花蛤，有些地方叫花甲、蛤蜊，各地都有不同的叫法。这种小海鲜肉质鲜嫩、价格亲民，受到了很多人喜欢。炒花蛤最大的问题就是牙碜，很鲜美的花蛤，吃一口，牙碜，这个菜再鲜嫩也彻底失败了。在花蛤众多烹制方法中，最家常的还是辣炒花蛤。花蛤怎样炒不牙碜，还要肉质嫩鲜味足，来客人一盘都不够。

这道家常辣炒花蛤，可不是川菜的麻辣花蛤，一字之差，用料、烹制差别很大。选购花蛤，尽量下午去选购，现在海鲜店都提供专业的吐沙，合理的咸度配比，经过一天的吐沙，花蛤就基本没有沙子了。这样还不够，买回家，还要放在一个较大的不锈钢盆内，反复颠簸，再次清洗干净。烧沸清水，保持大火状态，下入花蛤，见花蛤开口后，立即捞出。这样，虽然牺牲了部分鲜味，但是却保证了每只花蛤都不牙碜、肉质嫩、鲜味足。个人，还是比较推崇花蛤在烹制前焯水的，这方面争议较大。

辣炒花蛤（甲）

主料：花蛤（甲）750克

配料：葱15克、姜10克、蒜10克、鲜青椒50克、鲜红椒30克、干红辣椒10克、香菜15克

调料：植物油30克、

制作过程

1、准备花蛤750克，倒入不锈钢盆内，多次颠簸，反复清洗干净。

2、准备配料：鲜青、红椒冼净后，切小菱形片。干红辣椒切段后，用清水浸泡一下，控干水分，这样干辣椒不容易被炒糊，炒出来特别鲜艳。切葱花、姜片、蒜末、香菜小段。

3、锅内倒入适量清水，大火烧沸后，保持大火足沸状态，把清洗干净的花蛤下入。只要见花蛤开口，立即捞出控水。焯花蛤的水沉淀后留用上层清澈原汤，不管是做个海鲜汤，还是炒个海鲜菜，都是鲜味十足的清汤。

4、提前炙锅，锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，下入干红辣椒段炒出辣香，先后下入姜片、蒜末、葱花炒香。下入焯水后的花蛤，烹料酒15克，倒入焯花蛤的原汤30克，开大火，快速翻炒均匀。下入鲜青红椒片，再次翻炒断生，调入盐2克、白糖2克（可选）、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量，再次翻炒均匀。这是一道快手菜，这几步要一气呵成，不到10秒的时间。撒香菜小段、淋花椒油或明油5克，增色、增香、增味，停火。

5、把炒好的花蛤盛盘，就可以上桌享用了。花蛤这样炒，不牙碜肉质嫩鲜味足，来客人直接上两盘，一盘根本都不够。菜品特点：色泽鲜亮、清香淡雅、花蛤鲜嫩、口感咸鲜、回味微辣、大众菜品、家常经典。

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