手套品黄酒 篇三:中国甜黄酒大横评,给你点甜头尝尝
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写在前面
如果我们尝试忘记所有味觉,当再次品尝到甜,会欣喜若狂趋之若鹜?还是无动于衷甚至避之不及?
每当念及于此,总会神往,到底是“甜”代表了美味,还是美味普遍与甜沾边?有研究表明“甜”、“咸”代表了人类味觉进化的方向,“酸”、“涩”正好相反,这有点类似先有鸡还是先有蛋的问题,到底进化决定了味觉,抑或味觉决定了进化?进化真的是人类共有的?
有一类酒友被称为“甜渣党”,见字会意,以前我也对酒中的甜味不屑一顾,把“甜渣党”当做贬义词来用,但喝的越多,见的人越多,就越觉得多样性和包容性才是酒的真谛,喜欢用伏特加微醺和喜欢用Rio买醉的人并无差异,甜葡萄酒和干黄酒,缺了谁都不是完整的世界。
这篇甜黄酒的横评,文字+视频,已经拖延了至少3年,期间经历了偷懒、疫情、偷懒、忙别的、偷懒、生病、偷懒……
但最终还是在2023年初完成了品鉴和视频制作,完成了一个项目,了结了一桩心事,希望能帮到想买甜黄酒的朋友做出判断。
当然里面的品鉴和评价仅代表一家之言,与绝大多数酒类博主不同,我并不希望看我作品的朋友参考我的意见去买酒,而是希望我的观众/读者来看我讲故事、讲笑话,然后具备自己的大主意,自己去选酒,去尝试。然后更爱来听我讲故事、讲笑话。
这次的品鉴视频如下,读者有兴趣请点击观看
酒款汇总
抛开味觉进化过程这个话题,当今人类绝大多数是喜欢甜的,尤其是经济、科技不发达的年代,“甜”等于“好”,逢年过节大家都喜欢香甜的,谁也不会吃苦瓜过年,或者吃葡萄皮庆生。我们的老祖宗酿造了各种各样的甜黄酒用在庆祝的场合,为我们中华文明赋能几千年,直到600多年前的元末明初,才开始逐渐被蒸馏酒取代了位置而日渐式微,但甜黄酒仍然在各种酒类蚕食下顽强存活于市场,并且在特定地区牢固扎根,我们需要做的是发现其优势,为酒文化的多样性贡献金钱和流量,而不是人云亦云地去当别人扩流量的奴隶。
这次选酒比较困难,本以为甜黄酒这么小众的产品很单一,但实际调查发现其相当混杂,或者说具有丰富的多样性,不仅存在许多地方特色的甜黄酒,其生产标准也不仅限于国标GB/T13662和绍兴的GB/T17946,为避免不确定性带来的影响,只选择了满足以上2个标准、糖度在100g/L以上、具有地方特色的代表性品种,如图,共5款,下面就逐一为大家介绍。顺序是从北到南。
这次的品鉴还找了我的朋友,企业主老丁,和另一位酒类博主大川一起。他们对于黄酒的概念还在“偶尔喝喝、不会主动选择黄酒”的阶段,下面就进正文来看看我们碰撞出了怎样的火花吧。
品酒
★第1款,山东-即墨老酒
即墨老酒产于山东即墨,古称“醪(Lao 四声)酒”。据《即墨县志》和有关历史资料记载:公元前722年,即墨地区(包括崂山)已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃,黍米高产(五谷里的“稷”是小米,“黍”和“稷”很像,更大更糯,俗称黄米),米粒大,光圆,是酿造黄酒的上乘原料。
在我所知的资料中,虽然现代已经都是标准化生产,但在古时候,即墨老酒是最早接近生产标准化的一款,其酿造资料中有明确的6项法则,规定了黄米选用标准、酒曲生产标准、酿造水来源、设备等级、杀菌消毒标准、过程温控,虽然描述较粗放,但已经把现代食品行业的基本要求都包括其中,相对其他酒款的纯经验生产,进步并非一星半点。
【酒评】
这款酒的颜色非常深,第一印象是老抽酱油一样,而且不仅颜色像,连气味都包含很重的酱油气味,过鼻难忘。
入口是浓郁的腌肉味,高酸,高甜,简直就是盛宴的感觉,让人食欲大振,欲罢不能,就想赶快上桌大快朵颐。
老丁做个一个更形象的比喻,酸梅膏加酒精,好喝又有酒精度!
★第2款,江苏-丹阳封缸酒
封缸酒其实始于江西九江,1979年,在全国第三届评酒会上,九江陈年封缸酒被评为全国优质酒。民间传说中有土地公上天述职带着封缸酒,抢了王母瑶台御酒的风头,从而被王母“封缸”的传说故事,让其身份多了一层浪漫主义色彩,还流传下一首诗:
天上玉液琼浆,不如九江封缸。
色美味甜性稳,气煞王母娘娘。
但不知什么原因,九江封缸后来式微直至没落,如今甚至乏人问津,我选的封缸酒来自另一个著名产地-江苏丹阳。
丹阳封缸也有一个传说故事,比九江封缸不遑多让,据说很久以前,江苏镇江一条街上有一口井,冒出又醇又香的美酒,10里以外都可闻香。三国时,张飞路过镇江,在此喝得酩酊大醉。这事被关公知道了,就责问酒家,酒家说:“我们的酒是井里冒出的,不是卖的,是你兄弟自己去喝的”。关公自然不信,他趴在井边往下一看,这井里的一股酒气直往上冲,他猛吸一口,浓烈的酒味冲得他直咳嗽,脸憋得通红通红。关公的大红脸也就因此而成的。关公认为这酒会引人贪杯误事,于是挥舞青龙偃月刀,一刀将井劈成两半,井里的酒满街横流,成了一片酒的海洋。丹阳当地的一条“酒海街”就此得名。
【酒评】
这款酒同样是浓重的酱油色泽,黑中泛红,气味以醪糟的甜香气味为主,糯米饭、粽子气味为辅,气味就很“粮食精”,是不是真的会越喝越年轻?
入口甜到齁,说实话,所有口味都被盖掉了,除了甜就是甜,可以作为餐后甜点来喝,感觉除了糖醋排骨、拔丝香蕉这类重甜口的菜,没什么能配合这款酒。丹阳封缸酒素以“味轻花上露,色似洞中春”名闻内外。这“味轻”二字,看来是搭不上边了!
老丁和大川也同样觉得甜太重了。
除此之外,网上能查到至少还有江苏金坛和云南紫米出品封缸酒,甜黄酒有很多,“封缸”这个名字却能溢满中华南北,必有其独步之处,以后如果有机会要都买来一起试试。
★第3款,浙江-绍兴塔牌香雪
本文中介绍的5款甜黄酒,只有这款“香雪”酒的名称是写进黄酒国标的,在此就必须科普一下黄酒标准的基本知识。记住下面5句话,黄酒的大脉络就摆在你眼前了。
1,黄酒是世界三大酿造酒之一,酿造过程参照的国标有2个,一个是GB/T13662,一个是GB/T17946,前者是全国适用,后者只适用于绍兴黄酒。
2,GB/T17946其实可以看做是GB/T13662的一个细分,13662中规定了原料可以是多种谷物以及水,17946中则规定了谷物只能是糯米和小麦,水则只能是绍兴的鉴湖水。
3,13662中根据糖分含量将黄酒分为干型、半干型、半甜型、甜型。17946采用同样的糖分界限,同时对应地将各类型定名为元红、加饭、善酿、香雪。
4,市面上常见的“花雕”酒,就是加饭酒,绍兴人会将加饭酒灌进雕花的坛子里陈年,所以加饭酒又叫花雕酒。
5,女儿红、状元红等名字一般只应用于绍兴酒,但没有任何标准背书,理论上可以是四种类型中任何一种,只是常见的都是加饭酒,说的是家里生小孩时会酿一坛酒并埋在院子里,孩子成年时拿出来喝。
要品尝的这款是塔牌的香雪酒,对应的糖分是100g/L以上,不设上限。绍兴各大品牌都有出品香雪酒,但我是塔牌的忠实拥趸,所以就选了这款。
香雪酒名称的由来,据说是因为酒糟是白色的,通过蒸馏酒糟得到高度烧酒(子酒),加入母酒终止发酵,所以得名!
【酒评】
这款酒的颜色淡了很多,与绍兴花雕相比没有大不同,并且清澈透亮,香气表现为清晰的酱菜、咸鱼气味,带一点点焦糊香和蜂蜜的气味。
入口之后有丰盈的粮香和花香涌出,口感平衡,没有过分的甜,感觉是加强版的花雕,强劲且馥郁。
老丁和大川认为这酒可以经常喝,不会喝腻,但之前的两款喝一次就够了,不会回购。
★第4款,福建-龙岩沉缸酒
与封缸酒的全国定名不同,沉缸酒只存在于福建龙岩,名字的来源没有任何浪漫色彩,纯纯的工艺特色!
说起来所有甜黄酒在工艺上都没什么神秘的,都是在糖化过程完成后加入高度酒精来稳定糖度、中止发酵,让本应转化成酒精的糖保持为糖而已,沉缸酒的不同只在于多次加高度烧酒罢了。
每次加入高度酒精,酒醅都会浮起来,使酒变得混浊,只要静置使其自然沉淀,三浮三沉之后,再将上部清澈酒液抽出压榨,后道工序与一般黄酒并无不同,我们来简单品尝即可,没压力也算是优点之一。
另外就是酒曲方面,沉缸酒使用了红曲作为发酵霉,使得整个酒液呈现深红色,让人印象深刻
【酒评】
颜色深红棕,区别于北方甜黄酒的深沉,这酒的色泽十分通透,香气复杂,有层次感,带点焦糖气味,但是整体很弱。
入口的酒精感很强,冲鼻又冲喉,带有麦芽糖的味道,高酸,高甜,很强悍,但我个人意见是欣赏不了,不作推荐!
★第5款,广东-珍珠红老酒(客家娘酒)
从前我对“客家人”三个字的印象就是神秘的客家话,一种杂居于感染力超强的闽南话、粤语之中,却始终能保持特色的方言,其自我维持能力是否能抵抗东北话的感染力,一直是我想象中的有趣对抗。
客家酿酒才让我首次从物质层面了解到了这个群体,客家的女人很勤劳,也乐于掌事,客家娘酒据说是客家人家庭中由母亲主持酿的酒,得名娘酒。另有说法是其存在是为了给新妈妈坐月子的营养补品,故得其名。
经过详细了解其酿造工艺,发现其并没有太特别的地方,除了各地黄酒都宣称的在地粮食、水、霉、酒曲之外,能称得上“特色”的就是其火炙法煎酒杀菌工艺了,但其实只是很粗放的一种杀菌方法而已。
酒液装坛后,露天摆放,空隙处塞满稻草后点燃,利用高温将酒内杂菌消灭。现在的大型酿造已经不能采用这种低效率的方法了,我相信我买到的这瓶酒也不会是用的这个方法煎酒。
【酒评】
色泽棕里带红,清澈透亮,有比较重的大酱气味,以及明显的栲菜,酱油气味。
入口高酸高甜,很强劲,但并不厚重,反而感觉清爽,是很美妙的体验。
说到这款酒就又要提一下黄酒的标准了,国内可见的黄酒除了宣称符合国标13662及17946之外,还有宣称符合广东地方标准DBS44/002-2013的,我查了一下,这个标准在2020年就已经被废止,但网购时仍然可见有些酒款应用了此标准。尤其是娘酒,找一款符合13662的并不容易。我还是要强调一下我并不认为地标和国标有什么优劣之分,但DBS44/002-2013已经是个被废止的标准,而且我需要在同一个标准下做对比,所以此次酒评摒弃了13662和17946之外的标准。
写在后面
在查询资料的过程中,无可避免地看到各种宣传软文,介绍黄酒的“功效”和“喝法”,其中最让我无法忍受的有两件事,其一是说女性生小孩之后坐月子期间饮用黄酒补充营养,其二是说黄酒加入冰糖、话梅加热饮用更美味。我做点补充说明。
关于产妇喝黄酒。所以医生给的回答都会是“绝对不要”。刚生完小孩的妇女身体非常虚弱,摄入任何酒精都是在损害身体,比正常人受到的损伤更严重。而且,母亲摄入的酒精,会通过乳汁传递给婴儿,让婴儿喝酒?莫不是疯了?除非是不哺乳且不在乎身体健康,否则新妈妈千万不要沾酒,什么黄酒煮鸡蛋、黄酒配阿胶,都是智商税!
关于黄酒加冰糖、话梅更好喝。这个我不否认,甜的、或者酸酸甜甜的东西都美味,烂黄酒加配料也会变得好喝,但,好黄酒加配料、或者加热喝就是暴殄天物!那么问题来了,黄酒加料这风气是哪里来的?
蒋介石是浙江奉化人,爱饮浙江绍兴黄酒,迁居宝岛台湾后怀念绍兴黄酒,于是嘱咐工匠在台湾酿造黄酒,但任凭台湾水美粮精,就是酿不出绍兴酒的味道,但酿出的酒不能浪费,于是加入话梅、冰糖,温一温,发觉还能入口,于是就在台湾流行开来,奇诡的是后来居然传回大陆,劣币驱逐良币,人们觉得黄酒就是要这么喝才对,真是让人扼腕叹息!
真正的绍兴黄酒口感馥郁雅致,酸、甜、苦味道平衡,香气复杂柔和,加入冰糖、话梅只会破坏味觉平衡,加热更是会让酒精味过重,或者加热过度丧失酒精感,
这里还要赞叹一下台湾同胞的美食基因,我个人去台湾旅行几次,被台湾小吃深深折服,台湾人对食材美味的发掘做到了极致,把优良食材做成美味不困难,台湾人还能想让不够好的食材发挥最佳口感,除了黄酒,台湾人还会把不够甜的水果粘酸梅粉来吃,比如不够甜的西瓜、芭乐、粘点酸梅粉,立刻就美味起来,我很好奇是改造水果的方法用在了黄酒上?亦或反之?
最后,祝大家都能喝到自己喜欢的黄酒!
兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光
但使主人能醉客,不知何处是他乡
我姓曹,可以叫我大手套、套哥、老曹,我有维持生存的职业,品酒只是一个爱好,酿酒以及做酒类博主可算是沉浸式爱好。我当然希望能靠这个爱好赚钱,目前还没有明确路线,但绝对不会是卖酒或带货卖酒。我希望看我文章、视频的朋友喜欢看我讲故事、吐槽、讲笑话,产生自己的选酒主见,去尝试,在品酒过程中享受美味,然后更喜欢回来看我讲故事、吐槽、讲笑话。
套哥侃酒,越听越上头。
愿天下爱酒之人都喝得到心仪的酒
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作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
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