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葡萄酒怕氧化,氧化风格葡萄酒却好喝?到底是怎样?

红酒百科全书 11-16 14:00 关注

上学的时候有一回去醇鉴葡萄酒大赛打工,帮评委准备参赛酒款表格的时候看见,咦?怎么这些酒的品种、产区都已经给评委写出来了?说好的盲品打分呢?

一问才知道,原来这种所谓的盲品评分的比赛都不会用真正的盲品,因为评委要根据酒款所属的类型、风格来给它打分。

比如,一个智力的赤霞珠甜不拉几的没啥问题,但要是波尔多的,这就有点毛病了。

再比如,一款来自汝拉产区的氧化风格干白,评委不知道产地直接盲品的话,很有可能匆匆忙忙地把它误当成一款被过度氧化的干白。

毕竟,被划分成氧化了还是氧化风格,这性质可就完全不一样了呀。喝起来也大有不同,一般葡萄酒被氧化了以后都会出现不愉悦的味道,情况严重的已经算是坏了;但氧化风格葡萄酒的风味却相当令人喜爱。这到底是怎么回事?

1、被氧化了和氧化风格有什么区别?

如果你看英文的葡萄酒资料,你会发现英文中表达氧化有 2 个词:Oxidized 和 Oxidative,这俩词看起来差不多,但意思可是差很远。

(1)Oxidized:被动氧化

Oxidized 是「被氧化的」,当我们说葡萄酒怕氧化的时候,说的都是这种被动氧化。比如切开的苹果、剥了皮的香蕉,暴露在空气中过几分钟就会变黑,这就是被氧化了。

葡萄酒怕氧化,氧化风格葡萄酒却好喝?到底是怎样?

葡萄酒怕氧化是因为酒中的单宁、花青素等酚类物质和各种香气风味物质会与氧气发生反应,所以接触氧气过多会使葡萄酒失去新鲜的颜色和风味,白葡萄酒会慢慢变成棕色,红葡萄酒慢慢变成橙色、黄褐色。

另外,葡萄酒中的乙醇氧化后会转变为乙醛,再在醋酸菌的参与下转变为乙酸(就是醋酸),如果暴露在空气中的时间太长,最终葡萄酒就会慢慢变成一瓶醋。

(2)Oxidative:主动氧化

Oxidavitve 是指「氧化风格的」,是人为主动要让这个酒氧化,在酿酒过程中通过一些手段让酒液与空气接触。这样酿出的酒颜色较深,香气上带有坚果、葡萄干、泥土等咸鲜风味,口感变得更加丰富复杂。

怎么?被动氧化不好,人为氧化就好了吗?

其实重点也不是人为,而是「控制」。氧气究竟是天使还是魔鬼,这取决于氧气的量还有氧化的时间。

葡萄酒怕氧化,氧化风格葡萄酒却好喝?到底是怎样?

葡萄酒对氧气非常敏感,所以氧化过程必须是缓慢而可控的,要把握好度,不能让葡萄酒在生成氧化风味之前就过度氧化了。

总而言之,被氧化了的葡萄酒和氧化风格葡萄酒最大的区别是:前者被动、迅速、不可控,结果变得很难喝;后者主动、缓慢、可控,可以发展出令人愉悦的风味。

2、怎么区分氧化了的和氧化风格葡萄酒?

首先,有一些产区的某种类型的葡萄酒,就是氧化风格的,比如汝拉黄酒、雪利酒等等,下文详细说,这种你从酒标上就能看出来了。其他产区,如果酒庄是特意酿氧化风格的,那么一般也都会在酒款介绍中体现出来,买酒的时候问清楚就好。

但是在不了解酒款详情的情况下,只能靠喝了,该怎么判断呢?

非氧化风格葡萄酒被氧化以后,一般先是清新的果香会消失殆尽,虽然也会产生一点点坚果、泥土等成熟风味,但是这些风味并没有足够的酒体和结构来支撑,所以显得非常扁平乏味。继而产生烂水果味、醋味(就是来源于氧化后产生的挥发性酸),没有了果味来平衡,酸会显得更加尖酸。

葡萄酒怕氧化,氧化风格葡萄酒却好喝?到底是怎样?

而氧化风格葡萄酒喝起来能明显感到坚果、酵母、干果、橡木等成熟香气,有的同时也存在新鲜果香,而且与酸度平衡得很好,余味也令人愉悦,往往非常持久。

3、为什么要特意酿氧化风格葡萄酒?

对于普通葡萄酒来说,怕氧化是因为不想破坏酒中新鲜的花果香气。但是氧化风格的葡萄酒并不需要新鲜的花果香,而是要增加葡萄酒的复杂度,凸显坚果、果干、泥土、香料这样的咸香风格。

另外,还记得我们之前说过什么样的葡萄酒能陈年更久吗?干白要足够酸,干红要有足够的单宁,甜酒要够甜,加强酒要酒精度够高……其实还有另一种思路:走氧化的路,让氧化无路可走!

葡萄酒怕氧化,氧化风格葡萄酒却好喝?到底是怎样?

葡萄酒的陈年不是怕氧化吗?那先把酒提前氧化了,酒液中的各种物质稳定下来以后,这样以后葡萄酒就不那么怕氧化了,自然就可以陈年更久了呀!

4、有哪些氧化风格葡萄酒?

(1)雪利酒(Sherry)

葡萄酒怕氧化,氧化风格葡萄酒却好喝?到底是怎样?

雪利酒是一种来自西班牙西南部的加强酒,至今已存在 3,000 年,被莎士比亚称为「装在瓶子里的西班牙阳光」。安达卢西亚地区近海小镇赫雷斯(Jerez)、圣玛利亚(El Puerto de Santa Maria)和桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角区。

要注意的是,并非所有雪利酒都是氧化风格,雪利酒根据酿造时有没有酒花来保护酒液,可以分成 2 大类:清新风格的菲诺雪利(Fino)、曼萨尼亚雪利(Manzanilla),以及氧化风格的欧罗索雪利(Oloroso)。

后者在陈年之前,基酒会添加白兰地至酒精度达到 17% 以上,此时酒花被杀死,酒液暴露在空气中,发生氧化反应,进行「氧化陈年」(Oxidative Ageing)。氧化过程中,酒液颜色越来越深,发展榛子、皮革、烟草、苦咖啡、焦糖、香料甚至木头的味道,陈年过程木桶中水分挥发,酒精含量升高,使其更丰满、圆润和绵长。

(2)马德拉酒(Madeira)

葡萄酒怕氧化,氧化风格葡萄酒却好喝?到底是怎样?

马德拉——不死之酒。

这是一种产自葡萄牙马德拉群岛的加强型葡萄酒,因为它不惧高温和氧气,开瓶后能放一年,不开瓶能保存上百年甚至 300 年之久。

马德拉酒是大航海时代的产物,因为船只要穿过赤道,葡萄酒经过高温洗礼,品质容易受损。为此人们想出一个办法,往酒里加白兰地提高酒精度,增强葡萄酒稳定性。出乎意料地是,这种加强后又经过高温熟化的葡萄酒,口感更丰富,带有坚果和果干的风味,很受探险家们的欢迎。

马德拉酒在葡萄汁发酵完成之后会用烈酒将其加烈到 17-18% ABV;之后再长时间对酒进行加热,放在温暖的酒窖或阁楼里自然加热还是用加热槽人工加热都可以,这不仅能让马德拉酒练就「金刚不坏之身」,无惧保存过程中的高温和氧气,也能赋予葡萄酒煮过和焦糖的风味。

(3)汝拉黄酒(Vin Jaune)

葡萄酒怕氧化,氧化风格葡萄酒却好喝?到底是怎样?

汝拉黄酒产自法国东部的汝拉(Jura)地区,风味独特且陈年潜力强大,顶级的可保存上百年。它的酿造工艺跟雪利酒比较相似,但它不是加强型葡萄酒。

汝拉黄酒的发酵一般会在次年的春季完成,接着酒液被装进 228 升的小勃艮第橡木桶中。装桶时通常只装满 2/3,这是为了给酒液提供氧气,方便酵母膜的形成。它的功能跟雪利酒酒花类似,可隔绝氧气,保护葡萄酒不被过度氧化。但是汝拉黄酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一样,它更薄,且能在较低的酒精度下生长。

汝拉黄酒的酵母膜在 2-3 年后发展完整,然后逐渐消失,这个过程中酒液非常缓慢地氧化,形成了核桃、杏仁、榛子、蜂蜡、香料、咖喱等独特风味。黄酒的橡木桶陈酿期至少为 5 年,且至少得在葡萄采摘期的 6 年零 3 个月之后才能装瓶。

(4)老派里奥哈干白

上世纪西班牙经济不景气的时期,法国市场需求下降,里奥哈生产商转而向美国、亚洲等地出口葡萄酒,传统上里奥哈采用长年桶陈的方式恰恰可以使酒更加稳定,避免长途运输中葡萄酒变质。

传统上里奥哈白葡萄酒以品种维奥娜(Viura)为主,辅以白歌海娜(Garnacha Blanca)、玛尔维萨(Malvasia)等。在美国橡木桶中经过多年熟成,这样出来的葡萄酒呈现金黄色,口感优雅,有明显的的坚果、蜂蜜、焦糖、威士忌等气味,氧化风味突出,余味非常持久。

葡萄酒怕氧化,氧化风格葡萄酒却好喝?到底是怎样?

当然,虽说氧化风格有这样那样的好处,但是它跟过度氧化终究只有一线之隔,所以如果酿酒师技术不过关或者不小心,那这些酒可能就真变成氧化了的坏酒了。

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