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同样是盐,米其林餐厅几百元一克的和我们5块钱一包的有何不同?

红酒百科全书 20-12-08 关注

大家还记得曾经红极一时的“撒盐哥”吗?

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这位哥仅仅因为他那风骚的撒盐姿势就迅速成为国际网红,但撒盐并不是他的专利,在西餐里,我们经常会看到大厨在做完一道菜后,往菜的表面撒上一些盐收尾,仿佛是在完成一项神圣的仪式。

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事实上,大厨们使用的这些盐大概率是“盐之发”,哦不,“盐之花”。能受到大厨们的青睐,说明它肯定不普通。

的确,这种盐被称为“盐中劳斯莱斯”,它是欧洲大陆的特产,产量虽不及普通海盐,但在法国、葡萄牙、西班牙等地都有“盐之花”的盐田。

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不过这当中最受推崇的,还是法国布列塔尼大区盖朗德地区(Guerande)所产的“盐之花”。据说质量好的“盐之花”,50 克价格在千元左右。

厨房里几块钱一大袋的加碘食盐气得发抖:不都是一样的氯化钠吗?凭啥你那么贵,名字里还带花?!

这还得从“盐之花”的生产方式说起......

一、盐之花是怎么来的?

“盐之花”可谓是天时地利人和的自然产物。

首先是地利,盖朗德地区位于大西洋沿岸,当地人将附近的海水引入被划分成规整方格的盐田,静待海水蒸发,盐份析出。

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其次是天时,气候要干,要有阳光直射,此外还要有东风,这股东风不是诸葛亮草船借箭的那股风,而是一股干燥的气流,能够带走盐田中的水份。

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最后便是人和,随着盐田中的水份蒸发,海水中的盐分达到一定程度,盐农们便开始着手采盐了,采盐时间多在夏季,6 到 9 月日长夜短,经常到了晚上 11 点,太阳还高高地悬挂天际,因此海水拥有足够长的时间来蒸发。

选个良辰吉日,一般是夏日午后,盐农带上用栗木制成的长柄盐耙,小心地将盐田表面聚集的盐花结晶捞起。

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捞的时机必须要挑对,因为这些呈倒金字塔型的洁白盐花及其脆弱,湿度稍稍上升,它们便溶解了;又或者是捞的时候不够精细,盐结晶聚集在一起便沉到了水底,成为了普通的大粒灰色海盐,也正是因为这样,“盐之花”必须手工捞取,采盐技艺代代相传,昂贵的人工成本也是其价格高昂的因素之一。

随后盐农将水分沥干,在阳光下曝晒,这些珍贵的结晶几年后才能上市,成为西餐菜品上的那一点点缀。

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二、如何使用“盐之花”?

一般来说,珍贵的“盐之花”并不直接用于烹调,而主要作为收尾点缀,少量的撒在菜品上。这是由于它富含钙、镁等矿物质,相比普通食盐较为温和,还带有少许紫罗兰的花香,因此能够起到画龙点睛的作用。

在所有经典菜品中,鹅肝和“盐之花”是一对“黄金搭档”,只需将鹅肝在黄油中煎熟,按个人喜好搭配上土豆等蔬菜,最后撒上一些“盐之花”,便能最大程度地带出鹅肝的鲜美。

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另外,它也是甜品届的宠儿。甜和咸的搭配并不稀奇,看看你手里那杯奶茶,上面的海盐芝士奶盖就是一个很好的例子。

法国巧克力大师皮埃尔·艾尔梅( Pierre Herme )在他所著的《Pierre Herme 写给你的法式点心书》中就大量使用到了“盐之花”,除了能够平衡甜味,它还能给甜品带来更精致的口感。

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除了今天的主角“盐之花”,食用盐其实是一个大家族,品种之多甚至能媲美葡萄酒

三、五花八门的食用盐大家族

人类采盐的历史可以追溯至新石器时代,那时的人们就近取材,从盐土中析出食用盐,随着时代更迭,普通的盐早已不能满足人们的需求,于是出现了风格各异的食用盐。

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食用盐的分类五花八门,我们可以把它们粗略地分为三种:海盐、岩盐以及精制盐。每一种分类下面根据用途以及种类的区别又可以细分成不同的种类。

1、海盐

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顾名思义,海盐就是通过海水蒸发得来的盐。上文中介绍的“盐之花”就是海盐的一种,除此之外,世界各个沿海地区也有出产各种海盐,由于不同的地理环境、加工技法等因素,这些海盐也呈现出了不同的面貌:

(1)灰盐

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灰盐是海盐的一种,是通过海水蒸发而来。它可以算是“盐之花”的亲戚,在同一片盐田中,漂浮在水面的盐结晶被称为“盐之花”,而聚集后沉入水底的就是灰盐。

它的颜色呈灰色,矿物质含量高,并且触感湿润。这是由于灰盐的含水量较高。也正是因为这种特性,它能够快速溶解,一般用于烹调,加入炖菜中或在烧烤时使用。

(2)片状盐

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这种盐来自英格兰东海岸的埃塞克斯(Essex),其中,产自莫尔登(Maldon)的片状盐被公认为世界上最好的海盐之一。

生产其他海盐只需简单粗暴地将海水蒸发,但生产莫尔登片状盐却需要经过三道工序:首先,盐农将海水煮沸以去除杂质;随后,继续加高温度,直至水份全部蒸发完毕,较大片的片状盐结晶析出,这些盐结晶薄而脆,稍有不慎就会碎裂,因此最后,需要由有多年经验的老师傅小心地将一片片盐结晶收集起来。

这种盐经过高温“煅烧”,味道纯净而自然,质地爽脆,适合与味道清淡的素食搭配,比如洒在沙拉上食用、加入翻炒的青菜、蘑菇中,又或者是用来制作酱汁和调料。

(3)日本雪盐

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如果有人问“空中撒盐差可拟”当中,真的可以与雪相比拟的盐是哪一种,那么肯定当数日本冲绳雪盐了。这种雪盐以洁白如雪的色泽以及粉末状的细小颗粒而受到人们的追捧。

雪盐如此纯净细腻,得益于冲绳岛附近的珊瑚礁,这些礁石上布满细孔,起到了过滤的作用。雪盐能够快速溶解,除了可以在各种菜肴中使用,还被当成浴盐出售。

2、岩盐

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岩盐一般通过矿石开采得来,这是由于盐水在封闭的盆地中蒸发形成了盐矿床,石盐矿层的厚度在几米到 300 米之间。不过,在不同的地区,它所呈现出的状态也不一样,比如在盐泉附近以蒸发产物的状态出现、在干旱地区以盐霜形式出现等等。另外,由于富含矿物质,许多岩盐会呈现出各种梦幻的颜色,比如蓝色、粉色等:

(1)夏威夷火山盐

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这种盐的色泽来自火山熔岩和海水的结合。富含活性炭的火山熔岩一个不小心掉到了海里,活性炭与海水中的氯化钠结合后形成黑色的盐结晶。

这种盐富含矿物质,并且带有独特的榛子气息,适合与重口味的食物搭配,比如烤鱼或者是烤肉。此外,还有与红土结合而形成的红火山盐。

(2)喜马拉雅玫瑰盐

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雪山里不只有格桑花,还有玫瑰...盐。这种盐呈粉红色,富含铁元素,主要出产于喜马拉雅山脉西南麓,位于巴基斯坦境内。开采出来的大块玫瑰盐矿石被用于制作烤盘,放置在烤架上,烤肉时只需将食材放在上面,玫瑰盐烤盘的盐味就会逐渐浸入其中;小块的则被研磨成盐粒,经常被用在鸡尾酒中做为点缀使用。

(3)波斯蓝盐

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波斯蓝盐来自巴基斯坦、伊朗等地,蓝色来自盐中富含的钾。适合与海鲜搭配,初入口时浓郁,慢慢地,温和的咸味包裹着海鲜的鲜味,像柔和的海浪一样缓缓地拍打着口腔。蓝盐也十分适合与甜食搭配,比如焦糖酱和白巧克力。

3、精制盐

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精制盐经过人工加工、提纯以达到质地均一的效果,97% 以上的成分均为氯化钠,基本不含矿物质。我们平时的家用盐以及英文中常说的 Table salt 均指精制盐。在许多地方,人们会往其中加入碘元素,也就是加碘盐。

4、其他风味盐

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风味盐属于复合调料,人们在盐当中加入香料以获取更多风味,比如胡椒盐等:

(1)烟熏盐

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烟熏盐属于风味盐的一种,这种盐经过炭火低温烟熏加工,能够为菜肴带来烟熏的气息。

我们的鼻子能闻到上百万种气味,但舌头却只能尝到五种基本味道。咸味作为这五种基本味道之一,对应的也是最天然最纯粹的一种调味品——盐,无需人工加工,大自然就已经赋予了我们色泽如此丰富、口感如此多样的食用盐。

除了以上列举的,世界各个地区还有许多风格各异的食盐,这个就要等待手机屏幕前的你去品尝发现了。

最后小编还是想提醒一句:种类多归多,盐份还是不要摄入太多,记得世卫组织的推荐摄入量为每天小于等于 6 克噢~

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全部评论 (76)
值友4060731343
110
2020-12-08

说了这么多,还是:进口盐、手工精挑细选、形成“复杂”,我就就直说嘛,福岛盐可是富含多种元素,时刻迸发出原子的活力,助您释放青春活力,提前享受退休生活。

重新连接
50
2020-12-08

撒盐哥那个是关节盐

值友9659788692
22
2020-12-08

去福岛那边弄点海盐吧,比你这些盐讲究多了

恋曲2046
21
2020-12-08

其实和红糖一个道理。普通的工业化纯白糖几块钱一斤,手工的不那么纯的红糖可以卖到二十。 要是再营销一下,再翻几倍也有戏。

善良的刚哥哥
15
2020-12-08

微量元素超标警告⚠️还有这种所谓的手工采盐,都是大鞋子直接踩上去操作,画面让你食欲全无

Zettabyte
13
2020-12-08

从头到尾一个字,装

SFnVelvia
11
2020-12-11

在我国这种天然析出、不经后续提纯加工的天然大颗粒盐叫做粗盐,用于腌酸菜。

S2nake
8
2020-12-08

食盐,主要成分是NaCl,其他的都是杂质。只不过由于含有的杂质成分不一样,所以看起来不太一样。如果是纯净的氯化钠,那么可以在过饱和溶液中,缓慢结晶,比文中说还要纯净,就跟冰糖都是T台形状类似,氯化钠形成的晶体形状是正四方体!所以文中提到的所有盐产品,都不纯!可以通过简单的化学办法,分析出各种杂质的种类。大可不必非得跑到哪里哪里去弄那个盐,,你只要自己加一点同种的杂质,你也可以得到同样的,甚至品质更好的“海盐”,立马华丽转身,高大上了[狂汗]

NF1978
8
2020-12-08

愿者上钩。

总忘记名字
7
2020-12-09

警惕消费主义,特别是这种单纯坑钱的收割

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