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大厨分享地道辣子肉做法,这样炒肉片,滑嫩不干柴,学会快试试

杜锐美食 20-11-05 关注

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大厨分享地道辣子肉做法,这样炒肉片,滑嫩不干柴,学会快试试

在所有的家常菜里面,如果爱吃辣的人,最爱的当然是辣子肉。这道菜辣椒的鲜香辣爽,搭配肉片的滑嫩怡人,不管是下酒,还是下饭,都是绝佳的选择。我吃过很多辣子肉,总感觉这道菜炒得火候欠佳,所以,要想做好家常菜,也不是一件容易的事,还非得下一番功夫不可。那地道的辣子肉怎么炒好吃?肉片怎么炒才会滑嫩?大厨分享地道辣子肉做法,这样炒肉片,滑嫩不干柴,学会快试试。

大厨分享地道辣子肉做法,这样炒肉片,滑嫩不干柴,学会快试试

中式烹饪讲究“温油滑肉、热油炒鸡蛋”,所以,滑炒肉片,一定要四成热油温,小火滑炒。这样,肉片是缓慢加温的,炒出的肉片不滑嫩才怪。如果高油温炒肉片,肉片一下锅,外面就快速收缩而容易炒焦,而里面还没有炒熟,就会出现外焦里生、干柴韧涩的情况,怎么也嚼不烂,更难以下咽。辣椒是维生素C含量最丰富的食材之一,又被称为“活维生素C丸”,所以,辣椒翻炒断生即可,切记不能炒制过度,维生素C大量破坏,得不偿失。鲜辣椒出鲜辣,干辣椒出干香,做这道菜,切记加入几个干红辣椒,才会出现一种复合的香辣味道,是这道菜的点睛之笔。

家常辣子肉

大厨分享地道辣子肉做法,这样炒肉片,滑嫩不干柴,学会快试试

主料:鲜青辣椒230克、精肉或精五花肉150克

配料:水发木耳30克、葱10克、姜10克、蒜10克、干红辣椒5克

调料:植物油30克、酱油15克、料酒10克、清汤或清水30克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、水淀粉30克、明油(即熟植物油)5克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

大厨分享地道辣子肉做法,这样炒肉片,滑嫩不干柴,学会快试试

1、提前4小时,用温水浸泡水发木耳,干木耳一小把,放入碗内,倒入适量温水。室温浸泡至木耳厚重丰腴、饱满滋润。这种“温水慢浸法”浸泡出来的水发木耳才会自然洒脱,是浸泡水发木耳的最佳选择。把浸泡好的水发木耳择去底部少量老根,撕成水发木耳小朵,再次清洗干净,攥干水分。

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2、选用鲜青辣椒3-4个,约230克,用清水清洗干净。切去辣椒蒂,去籽,不太能吃辣的朋友,片去辣椒内丝,可以减去大部分的辣度。斜刀切成小菱形片,切葱花10克、姜片10克、蒜末10克。干红辣椒5克,提前用温水浸泡10多分钟,剪成小段,去除辣椒籽。这种经过浸泡的干红辣椒,炒制的时候不容易炒糊变黑,色泽鲜红,干辣浓香,这是一个很实用的烹饪小妙招。

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3、选用猪后臀精肉或精五花肉150克,清洗一下猪肉表面,吸干表面水分,切成钱币厚度的中片。

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4、提前炙锅,锅内倒入植物油30克,“热锅凉油”,油温四成热,约120度,下入切好的肉片,小火炒香,滑炒至肉片变白,把肉片推至一边。下入干红辣椒小段,小火炒出干辣香味。下入姜片、蒜末、葱花,再次小火炒出浓郁香味。调入酱油15克,小火炒出酱香味道,烹料酒10克,浓香四溢。下入切好的辣椒片、水发木耳小朵,烹入清汤或清水30克,开大火,快速翻炒至辣椒断生。

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5、锅体离火,调入老抽酱油2克调和菜品色泽,调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选),调和一下味道。锅具再次上火,翻炒均匀。调入水淀粉30克勾薄层芡汁,先不着急翻炒,待淀粉微微糊化,快速翻炒均匀,让味汁均匀包裹食材,吃起来那叫有滋有味。停火,淋明油(即熟植物油)5克,增香、增色、增亮度。把炒好的家常辣子肉盛入浅盂,便可以趁热上桌享用。大厨揭秘地道辣子肉做法,肉片这样处理,滑嫩不干柴,上桌光盘。

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