264
102
珑珑的厨房 篇十一：川村英树配方：布列塔尼酥饼
2021-05-22 22:25:10
7点赞
15收藏
1评论
创作立场声明：本人为美食领域从业人员，有机会学到一些专业知识。个人专栏中正在更新一些名厨、大师配方的家庭做法，欢迎关注。
烤箱买了两年，会做的最厉害的东西还只有蔓越莓曲奇吗？来点儿不一样的叭~需要做两天的一款小圆饼，出炉后你会感叹一切等待都值得。会做蔓越莓曲奇的话，这款就不算难。
以大量发酵黄油制成的带咸味的布列塔尼酥饼，是法国布列塔尼地区具有代表性的传统糕点之一，外部酥脆，内部松软，具有反差的口感是它的特征。我这里用的是日本著名西点大师川村英树的配方，加入了粗粒的海盐，盐不会完全融化，而是散落在面团各处，烤好后海盐的颗粒感仍然残留，会在大比例发酵黄油带来的满口奶香中，时时惊喜地尝到海盐那有层次的咸。是一款外表质朴但出炉以后你绝对吃得停不下来的小点心。
我做的量比较大，因为这刚好是我家烤箱一炉出的量，饼干面团用厨师机搅的。你如果自行减量的话用刮刀费点儿劲也能搅哈，但是不建议减量，做一次要两天怪麻烦的，一次多做点才划算，少了真不够吃的。
发酵黄油目前国内比较好买到的也就总统了，一块用完刚好500g。黄油室温软化后切片放入搅拌桶中，用搅拌桨低速打顺滑。注意是低速、打顺滑，不是打发，一定不要打发。
室温软化切片
厨师机最低速打顺滑，如果室温比较低黄油还是略硬，可以用喷枪烧搅拌缸外部使其加热
在黄油中加入糖粉，低速打顺滑后，把蛋黄液分三次加入，每一次都以低速打到被吸收后，才能加入下一次蛋黄液。
筛入糖粉，低速打顺滑
把蛋黄液分三次加入，每一次都以低速打到被吸收后，才能加入下一次蛋黄液
蛋黄液全部加入并打匀的样子
低筋面粉过筛后，先加入一半的量，低速拌匀至看不见粉类。加入剩下的低粉一半的量，继续低速拌匀。将剩下的低粉取出少量，与海盐混合后加入，再加入剩下的所有低分，低速搅拌至看不见粉类，然后转中高速，搅拌至饼干面团稍微出筋，有黏度的状态。
*将海盐在最后与低粉一起加入，可以抑制海盐的融化，让它的颗粒感依然残留。
面团搅拌完成的状态如下图，摸起来有黏度和轻微的弹性。
搅拌好的饼干面团铺入烤盘压平，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏松弛一晚
第二天取出，在操作台面上洒上手粉，把面团重新揉捏，让面团恢复柔软有弹性的状态。
把面团擀开成1CM厚，用5CM左右的圆形模具切分，我这个模具直径是4.8CM的，这个量我刚刚好能够切出60枚，我的烤箱有烤盘和镂空的蒸盘各一，都利用起来，给蒸盘铺上油纸就也能当烤盘用了，刚好两盘满满当当全部摆满，然后用羊毛刷给每一枚饼干先薄薄地刷上第一遍蛋液，把烤盘送入冷藏室冷藏干燥约半小时，直到表面蛋液干透。
切割
用羊毛刷给每一枚饼干先薄薄地刷上第一遍蛋液，把烤盘送入冷藏室冷藏干燥约半小时，直到表面蛋液干透
取出给饼干表面刷第二遍蛋液，这次刷厚一些，然后拿一把小叉子给饼干划上花纹
如果你去下厨房之类APP搜布列塔尼酥饼的教程，都会告诉你这款圆饼需要每一枚都套一个圆形模具来烤，否则会坍塌成一张饼。谁家会有那么多的圆模啊，严格按照我的步骤来，不用套！不会塌！
烤箱用风炉模式，预热165°C，一共烤30分钟左右。我的烤箱可以两层同烤同出，烤一半时间的时候上下盘对调一下就行。
25分钟后留意观察，上色够了就可以出炉。这款酥饼就是不用完全烤透的，中心稍微保留一些“半熟”的状态，表面酥脆内里松软形成口感上的对比。
自己做过小饼干的一定都知道，不管是初阶的蔓越莓曲奇还是复杂一点的布列塔尼酥饼，选用了最好的原料、倾注了自己大量的心血，自家做的小饼干一定都是最好吃的、是超市里卖的饼干拍马都追不上的。
做过的都懂，做面团反倒是容易的部分，花半小时把黄油面粉等原材料搅和到一起就完事了。真正的痛点在于烤，一大团饼干面团分割成一块块小饼干以后铺开来非常占面积，我最早也是从几百块钱30L的小平炉用过来的，像这种5CM直径的饼干一炉只能烤15块左右，够干嘛的？我太知道玩烘焙的厨娘们每次都想做很多的爱心小饼干去分给朋友们了，小烤箱一盘接一盘的烤是我们烘焙路上最最最痛苦的时刻。
家用烤箱不可能跟10多层同时烤的商用风炉相提并论，但现在好的家用烤箱已经是可以做到2、3层同烤了。注意我说的是风炉模式！平炉一定只能一盘一盘慢慢烤别操作错啦。
两层同烤同出，相当均匀！爱了爱了
本食谱所用设备及材料
LngYlwBnn
校验提示文案
LngYlwBnn
校验提示文案