大黄鱼,我家从来不蒸,加入“1物”焖一焖,鱼肉鲜美太好吃

杜锐美食 05-06 16:14 关注

创作立场声明:在人们印象中,大多数的海鱼都是肉质特别坚实粗犷,挑开后是那种一条条的“蒜瓣肉”,吃起来特别馥香劲道。可也有一种鱼,是海鱼中的另类,肉质特别细腻绵软,是典型的“奶油小生”型,这种海鱼就是大黄鱼。这种海鱼含有丰富的蛋白质,而且组成蛋白质的氨基酸种类多样,特别是人体必需的8种氨基酸含量丰富,对于人体来说是一种特别优质的蛋白质来源。

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海鱼中的另类

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在人们印象中,大多数的海鱼都是肉质特别坚实粗犷,挑开后是那种一条条的“蒜瓣肉”,吃起来特别馥香劲道。可也有一种鱼,是海鱼中的另类,肉质特别细腻绵软,是典型的“奶油小生”型,这种海鱼就是大黄鱼。这种海鱼含有丰富的蛋白质,而且组成蛋白质的氨基酸种类多样,特别是人体必需的8种氨基酸含量丰富,对于人体来说是一种特别优质的蛋白质来源。此外,大黄鱼也是一种富硒的海鱼,镁、钙、磷、铁等微量元素含量丰富,不管是家中老人、孩子、女士常吃大黄鱼,对我们的身体大有裨益。

解锁鲜味的绝佳方式

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可能对于海鱼的烹制,人们的第一印象就是清蒸,感觉只有清蒸才能保持海鱼原汁原味的清香。这对于大多数的海鱼来说比较适合,但是,对于大黄鱼,清蒸不是最佳的烹调方式。大黄鱼,我家从来不清蒸,加入“1物”一焖,鱼肉鲜嫩吃不够。今天,给朋友们分享的这道菜就是经典鲁菜,酱焖大黄鱼,也是鲁菜胶东菜的典型代表菜品。加入甜面酱后酱焖出来的大黄鱼鱼肉细腻、鲜香娇嫩、醇厚绵软,是解锁大黄鱼鲜味的绝佳方式。

酱焖大黄鱼

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主料:大黄鱼1条,约600克

腌渍大黄鱼用料:葱15克、姜10克、盐1克、胡椒粉0.3克、酒!>15克

配料:葱20克、姜10克、蒜15克、香菜或小香葱10克

调料:植物油30克、甜面酱30克、白糖5克、酱油15克、清水适量、料酒30克、胡椒粉0.3克、盐1克、味精或鸡粉2克(可选)

制作过程

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1、选用新鲜大黄鱼1条,约600克。先刮去大黄鱼表面的小鱼鳞,剪去鱼鳃,去除内脏,冲洗干净。在鱼身表面剞上斜形花刀,深达鱼骨,方便入味。切大葱花20克、小薄姜片10克、蒜片15克、香菜小段或小香葱碎10克。

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2、把处理好的大黄鱼放入较大的鱼盘内,切入细葱丝15克、姜丝10克,调入盐1克、胡椒粉0.3克、料酒15克,把鱼身表面、鱼腹内面反复涂抹均匀。大黄鱼肉质细腻,不适合下重盐,腌渍时间也不宜过久,差不多腌渍20-30分钟就行。起到初步的去腥提鲜,也腌入一个基本的底味。

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3、锅内倒入植物油30克,油温五成热时,下入葱姜蒜,炝炒出香味。下入甜面酱30克、白糖5克,小火炒香。倒入适量刚能没过大黄鱼的清水,调入酱油15克,大火烧沸后下入处理好的大黄鱼。调入料酒30克、胡椒粉0.3克、盐1克,急火炖制约5分钟。

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4、调为中小火,调入味精或鸡粉2克(可选),继续焖至汤汁收浓。把焖制好的大黄鱼小心移入大鱼盘,用一把密漏勺过滤一下汤汁,再略微收汁后,浇淋在大黄鱼表面。表面点缀香菜小段或小香葱碎,这道酱焖大黄鱼就完成了。趁热上桌享用,鱼肉细嫩、清香绵软、酱香浓郁是这道菜最大的特点。

注意事项

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1、大黄鱼最典型的特点就是肉质细嫩,故在腌渍大黄鱼的时候,盐的用量一定要少,不能超过1克,腌渍时间也不应过长,以不超过30分钟为宜。

2、下入甜面酱之后,一定要下入白糖进行略微炒制。这样才能把酱焖菜做到极致,是这道菜制作过程中的一个细节性技术。“紧火鱼、慢火肉”,下入大黄鱼之后,先急火烧制入味,再中火焖至汤汁收浓。

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