秋季滋补先学煲汤,收下这份“煲汤指南”,煮一锅好汤再也不难了
创作立场声明:所有菜谱均亲手所做,过程无遗漏,对照步骤可轻松复刻菜品,可放心跟做。
所有涉及的美食知识点尽可能查阅资料保证其准确性,如有不妥,纯属才疏学浅。
秋天一碗汤,不用医生帮。秋高气爽令人舒畅,但相对来说也是一个干燥的季节,民间饮食养生一向有“春蒸、夏拌、秋汤、冬煲”的说法,秋季“燥邪”当令,易伤阴津,是最适合喝汤的季节,如何煲出一锅滋补营养又好喝的汤品,是秋季健康饮食需要学会的一个很重要的技能。
分享一份【煲汤指南】,学会了,人人都能煲出一锅好汤。
前言
煲汤有很多讲究,我们经常会听到“猪不椒,羊不料”的说法,说的是在炖猪肉的时候不能放花椒,煮羊肉的时候不能放大料,这是老厨师们总结出来的宝贵经验。
其实每一种肉类都有自己独特的属性,烹饪的时候需要根据不同的情况来料理,如牛羊肉的膻味,猪肉的骚味,鱼肉的腥味,都需要在烹饪过程中尽可能的给处理掉。尤其是采用炖煮的烹饪方式时,食材的本味和缺点也会更加的突出,烹饪技巧、各种香料和调味料的合理应用变得相当重要。
如猪肉、排骨类食材在烹煮中遇到的最大的问题就是肉香味不足,有腥臊味,汤不够鲜,如今在猪肉品质相比过去有所下降的情况下,直接煮的话这些问题很容易出现,我们可以一步一步来解决掉这些问题。
食材的预处理和准备工作
1、肉类食材的异味主要来自肉中残留的血水,如果想炖出完美鲜香的汤品,需要提前浸泡在清水中20分钟左右并冲洗干净,这样可以去除大部分的血水。
2、煲肉类汤品的时候,一般都需要提前焯水,这也是煮肉类食材一个标准步骤,焯水不但能进一步析出食材中的血沫,而且可以给食材做一个清洁工作,让炖出来汤品更加的清亮无异味。焯水的时候可以加一些姜片和料酒,注意残留在食材上的血沫要冲洗干净。
3、用合适的炊具来炖煮,煲汤的时间一般都比较长,需要小火慢煲,热量最好也能顺利地传递到炊具的每一个部分,让食材充分加热,用专业的煲汤的汤锅、砂锅或者隔水炖蛊是最为合适的,可以在长达几个小时的时间内无需考虑“中途加水”的大忌,也能让营养更好更快的析出,家庭煲汤不建议用炒菜锅来炖煮。
煲汤时4种不适合放的香料和调味料
1、不适合放花椒、大料等味道浓烈的香料
花椒、大料、桂皮、香叶、丁香等这些味道浓烈的香料,一般都是用在卤水中的,并不是煲汤的用料,煲汤要记得做“减法”而不是“加法”,为了突出食材的本味,这些香料会严重地“夺味”,还会引起肉质变化,如煮排骨的时候放花椒,猪肉煮出来口感会比较“紧”,肉香味难以释放出来。
2、不适合放山楂、醋等酸性食材
红肉类大多是本身就是酸性的,有些人在煮这些肉类的时候喜欢放一些酸的东西进去,用来加速肉类的熟化程度,过于酸性的烹煮条件下,肉是煮熟的快了,但肉香味和汤的鲜味也会损失很多,同样放小苏打等也不可取。
其实一般煲汤的时间大多在1-2个小时,对一般的鸡鸭鱼肉时间已经足够了软烂了,不需要太心急,耐心才能煲出一碗好汤。
3、不适合放料酒、蚝油等调味料
料酒是煲汤时候的大忌,料酒的正确使用方法是用在高温炒菜中的,通过高温将其挥发掉,如果煮肉的时候加入料酒,煮好的肉会有股怪味,而且吃起来会更腥。生抽、蚝油等增加鲜味的调味也不能用在煲汤中,它们不但有鲜味,还有特有的酱香味或海鲜味等,如果需要增加鲜味,单独放味精即可。
4、不适合放葱、蒜、辣椒等香辛料
葱、蒜、辣椒等常见的香辛料也不适合用于煲汤肉类食材,这些食材不但不能去腥增香,反而会让异味更加严重,但煲好的汤品可以放一些葱花来增加香味。煲汤用的香辛料是万年不变的姜,这点一定要牢记。喜欢吃辣的朋友也不能在煲汤中放辣椒,夺味严重,用白胡椒粉代替即可。
适合搭配煲汤用的香料和中草药
但有一些香料或者说是中草药是适合搭配煲汤用的,中国人讲究“药食同源”,利用一些中草药把普通的食物做成“药膳”,针对性的功效和淡淡的中草药香味通常都倍受欢迎。给大家推荐几种,秋季煲汤的时候可以适当的添加一些,滋补效果加倍哦。
【白芷】
白芷味道芳香略带苦味,常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中,一般用料1斤肉3克白芷,用于去腥除膻味,除去异味。
【紫苏】
蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏,这是一种对腥味有独特作用的香料,能中和蟹类、鱼类、虾类的腥味,并产生清香的味道,秋季是吃螃蟹、海鲜的时候,家里可以常备一些。
【当归】
“药膳”中经常用到的香料,有独特的中药香味,当归略带苦味,能很好地遮盖肉类的异味,回味比较强,多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中,用料不能多,否则药味太浓,一般1斤肉1克左右即可。
【党参】
党参味甘,性平, 常吃也不用怕上火,煲汤的时候可以经常加入一些,但不宜过多,否则味道发苦。
【黄芪】
黄芪属于豆科黄耆属植物,主根肥厚,药膳中经常会用到,“黄芪粥的做法已有上千年历史,黄芪闻起来有豆腥味,能增香提味,煲汤的时候荤素均可。
【虫草花】
虫草花是一种名为北冬虫夏草的药用真菌简称,虽说抵不上冬虫夏草名贵,但营养价值却不可小觑,含有丰富的氨基酸、多种维生素、脂肪酸等微量元素,其中所含的无机元素与冬虫夏草中的无机元素种类大致相同,煲汤的时候可以让汤品清亮略带金黄。
【五指毛桃】
五指毛桃的叶片呈五指状,而果实成熟时像毛桃,因此得名为“五指毛桃”,其它地方也称作五爪龙、五指牛奶等,煲汤用五指毛桃的干燥根茎,根须中独有的椰香味让煲出来的汤味道鲜美、气味芳香。
【海底椰】
海底椰是一种粤式汤品中常见的汤料,是一种生长在泰国原始森林中的野果树,外形像椰子树,但果实是实心的,有一定的药用价值,多用于煲甜汤,清甜有独特的香味。
【茯苓】
茯苓又称玉灵、松薯等,是一种寄生于松树根上的菌类植物,性平味甘,四季均适合食用,煲汤、熬粥均可使用。
分享三道秋季喝的滋补汤品:
一、【虫草花排骨滋补汤】
食材:虫草花3克、排骨2根、枸杞3克、桂圆2颗、当归1克、黄芪1克、党参1克、姜1块、盐适量。
1、排放入加了料酒的水中浸泡20分钟左右,虫草花用水冲去表面的灰尘和杂质,放入清水中浸泡10分钟,姜切片,枸杞浸泡在水中,当归、黄芪和党参清洗后放入水中浸泡。
2、排骨放入冷水入锅,加入1勺料酒、4片姜,大火煮开后转小火,焯水1分钟左右捞出。
3、排骨放入炖盅里,加入虫草花、当归、黄芪和党参,几片姜去腥,2颗桂圆,加入没过食材的清水。
4、将炖盅放入煮锅中,盖上盖子,慢炖一个小时后,加入适量的盐调味。
5、盖上锅盖继续炖1个小时,出锅前放入枸杞焖5分钟左右即可,好喝又营养的秋季滋补汤品就做好了。
二、四宝汤
所需食材:桂圆5个、红枣6颗、红糖1勺、枸杞1小把、鸡蛋1个。
1、红枣清洗干净,去核切片后放入清水中浸泡10分钟左右,桂圆去壳用水清洗掉残渣后,放入清水中浸泡10分钟,枸杞同样放入清水中浸泡。
2、锅中加入1大碗清水,放入桂圆开大火煮开后转小火煮10分钟左右,加入红枣片继续煮5分钟左右,这时红枣和桂圆基本已经煮开。
3、鸡蛋倒入碗中用筷子打散,关火顺着锅边倒入打散的鸡蛋液,静置1分钟左右,待鸡蛋液凝结成长条状或者凝结成块,再开火继续煮开。
小贴士:鸡蛋倒入锅中,不要用筷子搅拌,以免将鸡蛋打散煮成蛋花。如果喜欢荷包蛋,可以直接将鸡蛋打入锅中,不要搅拌待它定型后,再打开火煮1分钟左右使其熟透。
4、加入枸杞和1勺红糖,搅拌至红糖融入汤中即可关火,一碗营养暖胃的四宝汤就做好了。
三、【鸭肉菌汤煲】
所用食材:鸭子半只,野山菌、银耳适量;姜1块、红枣5个、桂圆4个、山楂片、党参5克、当归5克、枸杞适量;盐和味精适量。
1、鸭肉冲洗干净浸泡10分钟,银耳和野山菌泡发备用,菌类可自行选择品种。
2、鸭肉冷水下锅,加入几勺黄酒、小葱段、姜片,大火煮开2分钟后捞出鸭肉控水备用。
3、锅中少许油,将鸭肉倒入锅中翻炒至表皮焦黄,倒入半勺白酒翻炒几下,倒出多余的油脂,加入没过鸭肉的开水,大火煮开3分钟,汤色变的奶白。
4、加入撕碎的银耳、野山菌、生姜、红枣、桂圆等辅料,盖上锅盖大火煮开,慢煲一个半小时,出锅前加入适量的盐和味精调味,搅拌均匀再焖几分钟入味即可。
四、【四神汤】
所需食材:排骨2根、茯苓20克、莲子20克、薏米20克、山药半根、枸杞1把、姜1块、葱1段,料酒2勺、盐和鸡精适量。
1、排骨清洗掉血水,放入盆中加入料酒和清水,浸泡10分钟左右让其中的血水析出减少腥味,枸杞、莲子、茯苓和薏米分别放入碗中用清水浸泡,山药去皮冲洗后切小段,姜和葱切片备用,薏米属于寒性,在烹饪之前可以先放入无水无油的锅中炒一炒。
2、锅中加入适量的清水、姜片、葱和1勺料酒,冷锅冷水下入排骨,开大火煮开后转小火焯水2分钟后捞出,进一步减少排骨的腥味。
3、砂锅中加入大概2升的水,倒入排骨、姜片开大火煮开后转小火煮20分钟左右,加入浸泡过的薏米、茯苓、莲子,小火煮20分钟左右。
4、加入山药继续煮10分钟,加入枸杞、适量的盐和鸡精搅拌均匀,即可出锅,一碗鲜香味美的四神汤就做好了。
#达人约稿热文#
我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。
旎岚菜
校验提示文案
喂不家的狗
zsbd
校验提示文案
喂不家的狗
zsbd
校验提示文案
旎岚菜
校验提示文案