家庭煮夫的日常 篇二：有手就行之：还算成功的自制上海白斩鸡

写在前面

Hello，大家好呀！这里是一枚跑渣！

在我的印象里，白斩鸡应该算是一道粤菜吧。但在上海工作多年的我发现，魔都人民也非常喜欢白斩鸡。当地同事还和我说过一句许多上海人的口头禅“说起白斩鸡，要数小绍兴”。

“小绍兴”是上海久负盛名的名店，它家的白斩鸡非常出名，通常是选用”三黄鸡“制作，号称形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。至今，我都没有机会尝试过“小绍兴”，但吃过很多次的振鼎鸡白斩鸡和泰煌鸡白斩鸡，作为工作日午晚餐，价格适中，味道不错。

前两天楼下便利店买菜的时候发现有一盒三黄鸡正好在打折，正好有时间，就临时起意决定尝试下自制白斩鸡。借此记录下我这菜鸡新手制作的过程，供各位值友们指点参考。

工作准备

食材方便，我准备了：

• 一只三黄鸡，便利店里购买，已经宰杀清洁干净的，貌似最好就是肚子完好的，会更好定型。买回家后，我又仔细的清洗了，同时还把鸡爪给剁了（但剁的位置不对，靠后了些）

• 大葱（非必须，只是冰箱里剩一段）切段、小葱一把、生姜切片

• 另外准备小葱和生姜切末，做蘸料用

• 调料需要准备麻油、白糖、生抽和料酒

除了食材，我学习的做法里说这道菜还需要准备两个能浸没过整只鸡的锅，一个锅是用来煮鸡，另一个锅（也可以是盆）是用来放冰水来冷却鸡肉，所以最好能有一定量的冰块。

制作过程

做法相对有点复杂，但操作还是很简单的，真有手就行：

1. 在煮鸡的锅里放入冷水，加入大葱、姜片和料酒，大火烧煮，快沸腾（冒小泡）时拎着鸡头浸入锅中浸泡十来秒，然后把鸡放入另一个冷水锅里浸泡十来秒，这样重复操作三次冷热浸泡。

2. 把整鸡（和鸡爪）放入锅中继续炖煮18分钟左右，把鸡给煮熟（家里有吞金兽，所以个人会煮的比较熟一点，如果想要有血水的话，15分钟不到可能就差不多了）后关火。

3.继续把鸡放在锅里闷半小时左右，时间到了后把鸡捞出，这时候的鸡仍然很烫，然后再放入冰水里浸没使鸡皮紧致。

4. 把之前切好的葱末和姜末放到碗里，加上适量白糖和生抽搅拌，如果味道偏咸的话，可以加点鸡汤稀释下。

5. 取出浸泡的鸡，沥/擦干水份，使表面略显干燥后刷上麻油；由于这时候肚子饿了，就没有等鸡完全冷透，我就开始斩鸡块了。没想心急吃不了热豆腐，鸡肉烫的不好切块，于是就只分了鸡腿和鸡翅，剩下的鸡架子我就直接上桌了。

小结

就我这个菜鸡煮夫的体验来看，白斩鸡的做法还是很简单的，选择好合适的食材后，按照对应的方法或者教学视频，想要在家自制还是很容易的，味道的下限比较高，毕竟味道取决于食材和蘸料，做法的影响相对不大。感兴趣的值友们也可以自行下厨，我相信一定能比我做的好很好。

以上！

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