咖啡测评和知识分享 篇二十四：咖啡知识学习分享|咖啡的油脂

有人喝咖啡的时候，都会看到咖啡表面有一层厚重绵密的「油脂」。这种现象尤其在意式浓缩咖啡或者美式咖啡比较明显。

它叫做Crema，源自意大利语，本意是指奶油。

一般在制作意式咖啡的时候，会产生Crema。

但其实，它并不是单纯字面意义上的油脂。

一、咖啡的「油脂」是怎么来的？

水在加温、加压的状态下，会萃取出咖啡粉层中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪和油。同时，新鲜烘焙的咖啡豆富含二氧化碳，这些二氧化碳在制作咖啡的过程中受到压力，融进咖啡之中。

当热水通过咖啡粉饼，从粉碗里流出来时，就能从9个大气压迅速回到正常的1个大气压。因为压力的差距，让二氧化碳膨胀起来，油脂顺势包住二氧化碳，形成泡沫。同时咖啡中的类黑精聚集在二氧化碳周围，促进表面张力，使得形成的泡沫更加稳定。而因为油比水轻的特性，这就形成了咖啡表面那层厚厚的油脂。

​

综上所述，咖啡油脂，就是冲煮过程中，高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合产生的物质。这种现象也被称为健力士（Guinness）现象，因为咖啡油脂和这款著名的爱尔兰黑啤酒的泡沫层非常相似。

​

二、为什么有些咖啡没有油脂？

通过上面的内容，可以得知，想要得到一杯富含浓密油脂的咖啡，需要高温高压的萃取方式。

而手冲类制作工艺，缺少了压力这个重要的元素。

再加上滤纸过滤的原因，即便咖啡形成了少量油脂层，也会留在滤纸上。而你得到的，就是一杯缺少咖啡油脂的清清亮亮的咖啡。

​

那么，除了制作工艺，还有什么影响咖啡油脂的重要因素呢？

三、影响咖啡油脂的重要因素

1、咖啡豆的新鲜程度

新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡油脂，因为它们在储存过程总，仍会不断释出可溶性脂肪。

2、处理方法

有一部分咖啡油脂来自于咖啡豆外层的果胶，咖啡豆附着的果胶越多，咖啡中能感受的油脂也就更加醇厚，所以日晒法处理的咖啡豆油脂相对来说会更加丰厚。

​

3、烘焙程度

烘焙程度过度或者不足都会影响咖啡的油脂。

浅焙的咖啡豆，没有经过充分反应，咖啡豆油脂量会受到影响。而烘焙在二爆阶段后，烘焙程度越深，咖啡油脂也会随之越来越少。

4、萃取方法

这个上面我们说过了，意式咖啡机萃取是获得咖啡油脂的最优方式。而法压壶仅次于意式咖啡机。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～