冷柜低温区里藏着高温奶？——低温奶要怎么选？

背景

今天例行到超市给家里牛奶补货。因为家里长期屯着德运的常温奶，去超市都是买冷藏的鲜牛奶。一直以为所有的低温奶都差不多，这次仔细看了下才发现里面居然还有门道

实例

就拿我这次在超市冷柜看到的六种低温奶为例：

No.1 光明致优娟姗牛鲜牛奶 800ml

光明致优娟姗牛鲜牛奶

属于巴氏杀菌乳，冷藏7天保质期，净含量800ml，超市价格39.9元，折合每升50元。

No.2 盒马娟姗牛奶 820ml

盒马娟姗牛奶

属于高温杀菌乳，冷藏15天保质期，净含量820ml，超市价格39.9元，折合每升50元。

No.3 光明致优全鲜乳 950ml

光明致优全鲜乳

属于巴氏杀菌乳，冷藏7天保质期，净含量950ml，超市价格29.9元，折合每升31元。

No.4 盒马日日鲜鲜牛奶 750ml

盒马日日鲜鲜牛奶

属于巴氏杀菌乳，冷藏7天保质期，净含量750ml，超市价格19.9元，折合每升27元。

No.5 光明优倍鲜牛奶 780ml

光明优倍鲜牛奶

属于巴氏杀菌乳，冷藏15天保质期，净含量780ml，超市价格21.9元，折合每升28元。

No.6 优诺4.0高品质牛奶 950ml

优诺4.0高品质牛奶

属于高温杀菌乳，冷藏15天保质期，净含量950ml，超市价格19.9元，折合每升21元。

比较

以上六款牛奶都是我在盒马超市内实拍，价格为盒马超市2022年8月22日无折扣价格。按牛奶盒标注的净含量和超市价格计算得到的每升价格。

简单来说，以上6款牛奶都是需要2-6度冷藏保存的，保质期7-15天。

但是其中的，2号盒马娟姗牛奶和6号优诺牛奶属于高温杀菌乳，其他4款才属于巴氏杀菌乳。

价格上从低到高，依次为：

No.6 优诺牛奶（21元/升）——No.4 盒马日日鲜鲜牛奶（27元/升）——No.5 光明优倍鲜牛奶（28元/升）——No.3 光明致优全鲜乳（31元/升）——No.2 盒马娟姗牛奶（50元/升）——No.1 光明致优娟姗牛鲜牛奶（50元/升）

分析

超巴奶

大家应该现在应该对常温奶和巴氏奶的区分都比较了解了，但是这种需要低温冷藏保存的“高温杀菌乳”是算哪种呢？

我在网上找了不少资料后，大致了解如下。

这种需要冷藏保存而标注为“高温杀菌乳”、“杀菌乳”、“高温巴氏杀菌乳”“ESL工艺生产牛奶”，在牛奶行业一般统称为“超巴奶”。而之所以有这么多种叫法，是因为现阶段暂无超巴奶的国家标准（巴氏奶和常温奶都有国标）。

超巴奶大部分是根据市场监管总局2020年2月发布的《关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》中新增的“高温杀菌乳”分类标注。而在“高温杀菌乳”国标发布前，各家企业都可按自己备案的企业标准生产“超巴奶”。

超巴奶的出现主要是为了迎合市场对低温奶的需求，而又为了克服巴氏奶对奶源的严苛要求和超短保质期的问题。超巴奶的杀菌温度和时间一般介于巴氏奶和常温奶中间，保质期能达到15天以上。

比较有名的就是蒙牛控股的君乐宝2019年推出的“悦鲜活”牛奶。因为那时还没国家分类，就一直标注为“杀菌乳”，实际按目录发布后也属于“高温杀菌乳”。

常温奶、超巴奶和巴氏奶的区别如下：

常温奶、超巴奶和巴氏奶的区别（网上资料）

可以看出，常温奶和巴氏奶的技术工艺都比较明确，而超巴奶的生产工艺差异很大。

超巴奶杀菌温度范围从最低100度到最高157度（常温奶杀菌温度是高于132度），杀菌时长也从0.09秒到20秒不等。

采用具体哪种参数全看企业，而各个企业对自己的标准目前基本都是保密，更不会在奶盒上标出（日本的低温奶要求包装上注明杀菌温度和时长，我们今后是否也能借鉴？）。

总结

简单来说，如果为了尽可能多的保留牛奶中营养和活性物质，就需要采用尽量低的杀菌温度和较少杀菌时间，但这对奶源、生产和运输都要求很高，最典型的就是巴氏奶。（目前中国生乳国标要求菌落总数低于200万个/毫升，欧盟标准为低于10万个/毫升。而一般巴氏奶的奶源要求菌落总数低于30万个/毫升）

巴氏奶的反面就是常温奶，通过高温杀菌，让牛奶能常温下保存几个月甚至一年。

而现在为了有类似巴氏奶的口感和营养，又想要延长保质期，就出现了介于巴氏奶和常温奶之间的超巴奶。

但超巴奶的工艺和质量到底是更像常温奶一些，还是更接近巴氏奶，都在牛奶企业。从奶源到工艺，消费者无从了解，国家也没强制要求。

所以，购买低温奶，我们一定要区分牛奶上标注的“巴氏杀菌乳”、“高温杀菌乳”、“杀菌乳”等分类名称。

有条件的话，我更推荐直接选择“巴氏杀菌乳”。

而超巴奶的选择目前看并没有太好的办法，各家企业的宣传点大都落在蛋白质含量上。我倒希望企业能将自家的杀菌温度和时长都直接标注出来，同时希望国家标准也能早点出台。

一定要选超巴奶的话，大家可以根据个人口感喜好来，但超巴奶比巴氏奶更贵我觉得无论如何是不合理的。

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