不想当厨子的设计师不是好吃货 篇三：【那个胖师傅】除夕亲手做一道简单“硬菜”:一次卤两道菜

创作立场声明：亲手做一道大菜，凑成一桌年夜饭，今年过年，宅家也能吃团圆饭。

今天是小年，距离除夕也不远了。

往年年前大家都挺忙的，很多项目都放在年末收尾，今年因为疫情的关系很多师傅都选择在杭州过年，也有很多师傅选择早点回家，有句话说“有钱没钱回家过年”，对于我们中国人来说，过年=团圆，有着非比寻常的意义。

希望大家都能做好防护，过一个平安祥和的健康年，来年我们再一起奋斗。

响应号召很多朋友都取消了饭店的年夜饭，改为在家里聚餐，在家里吃点啥就成了重点。

往年胖师傅过年在老家就专门负责做年夜饭，一大桌子菜都是胖师傅一个人张罗，每个人吃得心满意足。

今天工友师傅来问胖师傅牛肉怎么卤好吃，胖师傅就想顺便现个丑，把胖师傅的“秘方”跟大家分享分享。

卤牛肉

卤好的牛肉可以冷冻起来，想吃时候再化冻也不太影响口感，做一次可以吃好几顿，“性价比”很高啊。

食材：

牛肉：2斤左右；

猪蹄：1~2只；

八角：三个；

香叶：三片；

白芷：4G（约2，3片）

小茵香：4G；

草果：两个；

桂皮：4G；

肉蔻：两个（如何没有就不放）；

黄枙子：6个（主要用于增色，如果没有也可以不放）；

盐：若干；

白糖：100G；

老抽：若干

生姜：一块；

大葱：半根；

黄豆酱：100G；

花椒，辣椒：随意（不喜欢辣和麻的可以不放）

胖师傅秘诀1 ：浸出血水

先要将准备卤制的肉泡水1个小时，把血水泡出来，很多人觉得肉类腥就要加大料盖住，胖师傅觉得其实食材有自己的特性，大部分腥味来自于血水，血水泡出来就会好很多。

（牛肉还是牛健子看个人的口感，喜欢啥就用啥，这个配方是肉类都可以卤，只是时间长短不一样而已）

胖师傅的秘诀2：生姜料酒冷水焯肉

胖师傅的秘诀3：撇浮沫煮开5分钟后捞出洗净泡冷水

胖师傅的秘诀4：香料泡水清洗（黄栀子不能泡太久也不能炒）

胖师傅的秘诀5：不放（少放）酱油，炒个糖色吧

卤味里面应该少加酱油最好是不放，要不然容易发黑，卤味的红色应该来自于糖色，也就是我们所说的焦糖，有点焦香味又可以给卤味提鲜。

中火冷锅冷油，倒入白砂糖，慢慢炒制。

慢慢的糖融化了，成了琉璃色，这个时候就是做拨丝的时候，但离糖色还有一碗饭的距离。

转开小火，不断的搅拌不能糊了，慢慢看到冒大泡，带着焦香味红爽爽的糖色就成了，做红烧肉什么的都可以。

因为我们是要做卤牛肉，所以这时候马上倒开水下锅，然后开大火熬一下。

炒香配料

大火把锅烧热加入油，然后开中小火把香炒放到锅里慢慢炒制，炒出香味。

胖师傅的秘诀6：压力锅来卤制

小伙伴是不是好奇，不是卤牛肉吗？怎么还放几个猪蹄。食材当中，想要汤浓郁就要加点胶原蛋白多的物质还要有骨汤，所以胖师傅觉得猪蹄是最好的，要增加新味可以加鸡肉/鸡爪等等，千万不要去加味精提鲜。

如果小伙伴觉得汤汁不够红可以加一些老抽，卤汤实际是可以重复利用的，这样香味更加醇厚颜色也更漂亮，有些号称百年老店用老卤就是这么一个道理，这里那个胖师傅用得就是老汤。

胖师傅用的是很普通的一款美的电压力锅。

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胖师傅就按照这款锅的牛羊肉的标准时间卤了。

可以设置时间压力锅的一般来讲牛肉猪蹄在40分钟左右就可以了。

胖师傅的秘诀7：卤料和肉分开继续煮

把肉和卤料过滤出来，滤过的汤和肉放入锅中继续煮制。

香料还可以再用一次。

过滤出的汤汁和肉在一起煮，这个过程中可以根据自己的口味再加一点调味料（盐调味、老抽上色）煮成自己喜欢的味道。

很多人卤牛肉/猪蹄喜欢腌制几个小时，甚至是一个晚上这样容易入味，实际上腌制会让肉类缩水，本味也消失很多。

小伙伴们如果还有自己喜欢的食品，比如卤豆腐干、卤蛋、卤鸡爪、卤五花肉都是绝妙的，只要控制好时间就行。

你学会了吗？简单易上手的卤牛肉+卤猪蹄