20年陈酿调味酒只卖白菜价，小米有品上架这款白酒究竟品质如何？

5月28日，谷小酒酱香型白酒“茅台镇1998”上架小米有品。这款白酒产自茅台镇7.5公里的酱酒核心产区，与茅台酒厂隔河相望，酒体为“12987”坤沙酒工艺酿造的10年基酒，外加20年陈酿调味。

“酒越老越好，酒越陈越香”这是中国人再熟悉不过的好酒评判标准。从酒体的品质标准上看，“茅台镇1998”足以对标售价千元高端酱酒。不过其中究竟什么原理，相信多数消费者并不清楚。

今天，这篇文章就来讲讲老酒为什么好？

（接下来全是知识点，高能、硬核、慎入）

影响白酒的风味口感的因素

一瓶好的白酒，必然是以固态法酿造的白酒，即以谷物为原料，采用固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾调而成的，未添加使用香精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

不难看出，影响白酒主体风味、风格的并非决定于酒精，而是白酒中的风味物质决定。这些风味物质与原料、产地、工艺、时间息息相关。一般来说，白酒中至少含有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其余98%的成分左右是乙醇和水。

这些风味物质主要由酸、酯、醛、醇等物质构成，虽然含量虽微，但阈值高，对芳香作用很大。当这些物质在酒中含有一定的绝对量，成分之间以某种量比关系存在时，便决定了白酒的风格和质量。

老酒邪杂味少，口感柔和醇厚

新酒在贮存时会发生物理变化，主要是减少白酒中不愉快的邪杂味，并且白酒会变得柔和醇厚。

占白酒总量的98%左右的乙醇（酒精）和水，都是极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对感官刺激的变化是十分重要的。缔合度增加，乙醇分子收到约束，相应地减少了自由乙醇分子的活性，也就减弱了酒的刺激性，对于人的味觉来说，就会感到酒味变得柔和醇厚。

另外，新酒在储存过程中，一些低沸点的不溶性气体或液体能够自然挥发。换句话说，经过储存能够去除新酒中不愉快的气味，减轻白酒的邪杂味。

增加芳香物质、平衡各种香味

新酒在贮存时，还会发生化学反应。

简单来说，就是一系列复杂的氧化、还原、酯化等作用，从而使酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，尤其这些酯和酸均可参与醇-水缔合作用，形成一个较为稳定的缔合体，进一步使酒体口感醇和，香气浓郁。

同时，经过一段时间的贮存，酒中的醛类物质还将发生缩合，减少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，也会增添白酒的芳香，突出自身的独特风格。

产地、工艺决定白酒风味、风格

当然，不是所有的酒都是老酒好，这就如同人一样，18岁都是风华正茂，但随着年龄，有的人变得成熟、更有魅力，有的人反而不如少年时候更好。对人来讲，决定这些的有机遇、性格等多种因素，但对白酒来说，最主要就是新酒的产地和工艺赋予的底蕴。

产地实际上包含了白酒酿造的多个因素，比如原料、水，甚至生产工艺。而生产工艺的选择，也与当地的环境（微生物条件、气候）等因素有关，因此两则是相辅相成的关系。

比如，谷小酒“茅台镇1998”就是以茅台镇当地传统的“坤沙酒工艺”酿造而成，同时，这也是茅台酒的传统酿造工艺。可以说，仅从酱酒工艺来讲，茅台镇不少酒厂都是同种同源。但品质上之所以仍然有差异，关键就在于茅台镇7.5公里的核心产区，也只有这个地区才能酿造出通俗意义上的高品质酱酒。

茅台镇有一片神奇的地带——7.5公里酱酒核心产区，位于当地河谷地带，海拔差高达600米，形成了风少，风速小，炎热、高温的特殊小气候，这对于采用高温大曲发酵方式的“坤沙酒工艺”来讲，是十分有利于酿酒的微生物栖息和繁殖的外部条件。

此外，酿制酱酒的水源，赤水河一直受国家政策保护，建国几十年来从不允许建造排污的企业，近年来更是每年投入数亿资金维护，使得清澈的赤水河水是国内为数不多可以用作酿酒的地表水，其中含有的微量元素，对络和酒体的口感，平衡各种味道也十分有利。

工艺方面，酱香型白酒采用是“12987”坤沙酒工艺，也就是“九次蒸煮”“八次发酵”“七次取酒”。

本质上讲，酱香型白酒是以高温大曲的方式酿造，粮食与酒曲的配比达到了1：1，是所有骨干香型白酒中，用曲最多的白酒。高配比的酒曲，提供了大量有益酿酒的微生物群落，从而在发酵时为酱香型白酒提供了丰富的风味物质。因此，酱香型白酒的主体香味难以确认，复杂而有层次，优雅中透着细腻，能喝出丝般顺滑的感觉。

不仅如此，酱香型白酒还拥有超长的发酵时间。相比清香型白酒28天的发酵时间，酱香型白酒的整个发酵周期长达十个月，期间经历八次发酵，每次发酵需为期一周的堆积发酵，再加一月的入窖发酵。

除此之外，酱香型白酒还需至少按轮次、品级贮存4年以上，方才与老酒调味，最终勾调成成品酒出厂。这些工艺特点，造就了酱香型白酒的风味物质绝冠群伦，加上时间的洗礼，让其成为市面上难得的“稀缺品”。

再说回到谷小酒“茅台镇1998”：茅台镇7.5公里的酱酒核心产区，“12987”的坤沙酒工艺， 10年的基酒+20年陈酿老酒调味，品质对标千元高端酱酒确实当之无愧。

这个端午节，和亲朋好友一起感受岁月珍藏过后的酱酒风味吧！