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吃牛排咯!西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排哪家强?

Swagboi 11-30 16:38 + 关注

小编注:此篇文章来自#原创新人#活动,成功参与活动将获得额外100金币奖励。

三年时间,从对牛排一知半解的小菜鸟,到如今,几乎关于牛排的各个面都涉及到了:办了成套的健康资质;工厂、车间转过,除了切肉(毕竟要专业技能),预生产、分拣、包装、抽真空、入急冻库都试过;物流仓储体验过,看操作员是怎么拣货、打包、发货;销售环节实践过(电商平台、线下商超、牛排餐厅),跟顾客面对面打交道,解决他们的购买问题;尝试过各种部位,接触过各类营销,今天,以一个资深“老鸟”的姿态,好为人师,给大家分享一些牛排知识。

众说纷纭,小心求证,难免有自家之言,各位多包涵。


吃牛排咯!西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排哪家强?


牛身上几百个部位,牛排选取的都是牛身上相对细嫩的地方,比如,几乎不怎么运动的牛脊椎周围——西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排,耳熟能详,这三款最有比较有代表性的牛排就集中在这里。

一般说来,运动量越少,肉质越细嫩,最典型的是里脊,位于牛脊骨架的内侧,几乎运动不到,里脊切出的菲力牛排就以细嫩著称。

下面就来一一介绍三者。

西冷牛排

西冷牛排最有文化底蕴,其英文名Sirloin Steak。


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西冷牛排


相传,英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸,每餐必点来细细品尝,爱之太深,万般做法都表达不了喜悦,干脆加封它为“Sir.Loin”,直译就是“腰肉爵士”。


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西冷牛排


西冷牛排切自牛的外脊,正宗的切法,其边缘带一圈乳白色的油筋,可别小它,西冷最佳熟度是五到七分熟,两面烹饪好,竖起来煎一煎,略略坚韧的红色肌肉与焦糖色的油筋一起嚼,肉香中混合着浓郁的奶香气。


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西冷牛排


西冷牛排,博得世界范围的关注,尤其纽约人。18世纪,美国东部的肉牛屠宰后,在纽约中转贸易,近水楼台的纽约人把最好的部位留给了自己,没错,就是西冷牛排。纽约人这种不厚道的做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排(NY Strip Steak)。


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西冷牛排


眼肉牛排

眼肉和西冷牛排都出自牛的同一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前靠近肋骨,西冷牛排在后靠近腰椎。


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眼肉牛排


眼肉牛排(Ribeye Steak)得名,主要因为其近似椭圆的横切面,有一白色的环状脂肪,看起来就像一只眼睛。又叫肋眼牛排。


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眼肉牛排


眼肉牛排,雪花很漂亮,通常来说,离心脏越近,牛肉的脂肪越丰富,体现在谷饲牛肉上,就是大理石状雪花(Marbling)的美观度。


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眼肉牛排


眼肉牛排足够嫩,烹饪在三者中最简单,其口感上,弹而有劲,香滑多汁。餐刀划开处,肉香四溢,加之与战斧牛排同根同源,带着骨边肉特有的粗犷冲击感,色香味俱全。


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眼肉牛排


三分到五分的眼肉牛排,足以唤起全家老少的满满食欲,尤其女人和孩子,更易被其浓浓的肉食情结所震撼。

菲力牛排

Filet一词来源于法语,牛排文化的起源和发扬离不开法国,法国人将牛分为两百多个部位,可以作为牛排的多达数十种。


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菲力牛排


菲力取自牛里脊的说法并不准确,正宗的菲力应该是里脊尾(细的一端)到里脊中段1/3处,不易成型,粗的一段只能叫做里脊或者牛柳,不算严格意义上的菲力牛排。


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菲力牛排


菲力的名气来自它的嫩度,肉质精瘦,除去筋膜,没半点垫牙的东西,因为牛再怎么好动,腰椎内侧的里脊也永远运动不到。菲力虽好,烹饪不易。想吃菲力的,建议去正宗西餐厅即可,很少有人亲自在家做的。最好整条买,但对于普通家庭,明显太过奢侈。


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菲力牛排


以最嫩处的Filet Mignon为例,不易成型,烹饪时需要用线固定,一旦失败,珍馐尝尝化为一堆废料。这也是为什么很少有商家把号称“阳春白雪”的里脊加工成菲力,里脊的产品设计堪称行业难题。


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菲力牛排


另外,菲力是牛排的造假重灾区,各种部位假冒它以及‘菲力“字眼滥用,买的时候注意两个字:价格。“物以稀为贵”,那么稀少的部位不可能那么便宜。

总结


吃牛排咯!西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排哪家强?

三款牛排比较


眼肉牛排,老少皆宜,堪称作为家庭牛排消费的黄金选择,实在难以抉择或者初期尝试,选它准没错。西冷牛排,是情侣消费的不错选择,所谓的油筋,初期不如把它当成一种猎奇,中后期定会深深爱上它,牙口好,没烦恼。尝试到成功的代价是很高的,如果没有把握,真心不建议您在家菲力牛排,亲测过,烹饪不当,其散发的肉腥气至今难忘。如果您执意如此,做不好,别打我!

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