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大厨分享木须肉家常做法,8分钟上桌美味下饭,来客人有面子

杜锐美食 20-11-03 关注

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大厨分享木须肉家常做法,8分钟上桌美味下饭,来客人有面子

要说起哪一道家常菜最考验一个厨师的基本功,非“木须肉”不可。在这道传统经典菜品里面,同时用到了“热油炒鸡蛋,肉片上浆及凉油滑肉”这三种烹饪基本功,是每一位厨师都无法绕过去的坎!木须肉,原名木樨肉,又名苜蓿肉,是鲁菜孔府菜系里的一道经典热菜。这道菜以上浆猪肉片、炒好的嫩鸡蛋、水发木耳及玉兰片(冬笋片)为主料,旺火爆炒而成。炒好的鸡蛋,色泽金黄、鲜嫩形散,状似木樨,而得名木樨肉。这道菜成菜后色泽鲜亮、咸鲜怡人、滑嫩爽口、馥郁厚重,而深受人们喜爱。

大厨分享木须肉家常做法,8分钟上桌美味下饭,来客人有面子

清代著名文人梁恭辰在其所著的《北东园笔录·三编》中记载:“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也”,这也是关于木须肉比较正统的记载。这道菜现在市面上有很多个版本,比较著名的有泉城济南版的土豆丝木须肉,京菜版的黄瓜片、黄花菜版木须肉。那家常菜版的木须肉都有哪些演义呢?大厨分享木须肉家常做法,8分钟上桌美味下饭,来客人有面子。今天,就给朋友们分享一款家常菜版的木须肉。

大厨分享木须肉家常做法,8分钟上桌美味下饭,来客人有面子

传统的木须肉要用到肉片“上浆滑油”这两项重要的烹饪技法,考虑到朋友们在家制作有一定难度,咱们在烹饪技法上略作改进。直接选用精五花肉或后臀精肉切薄片,省略了肉片上浆滑油这两步,直接炒制,采用热锅凉油,也能炒出滑嫩爽口的肉片。现在,市面上正是蒜苗大量上市的季节,鲜嫩香浓,看着都诱人,今天,咱们就用蒜苗来做一款家常版蒜苗木须肉。一些关键的注意事项,在制作过程中,一边制作,一边重点说明。

家常蒜苗木须肉

大厨分享木须肉家常做法,8分钟上桌美味下饭,来客人有面子

主料:蒜苗230克、精肉或精五花肉150克、鸡蛋3个

配料:水发木耳30克、葱10克、姜10克

调料:植物油30+30克、酱油15克、料酒10克、清汤或清水30克、老抽2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、水淀粉30克(可选)、明油(熟植物油)3克

说明:所有标注(可选)用料,请根据个人爱好,自由选择。

制作过程

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1、提前数小时用温水浸泡好水发木耳,这种“凉水慢浸法”浸泡出来的水发木耳才会自然洒脱、厚重丰腴、饱满滋润,是浸泡水发木耳最佳方法。如果时间来不及,就只能退而求其次,选用“热水速泡法”,记得加入约3克白糖,也能快速浸泡出相对滋润的水发木耳,这是一个相当实用的烹饪小妙招。

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2、蒜苗又叫青蒜,现在正应季,选用鲜蒜苗230克,择净后清洗干净。切成3厘米长的斜段,较粗壮的蒜苗用刀拍一下,拍松散了,方便入味。水发木耳30克,择去少量底部老根,清洗干净,撕成小朵,切葱花10克、姜片10克。

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3、选用猪后臀精肉或精五花肉150克,切成钱币厚的中片。精五花肉又名上五花肉,就是紧贴猪肋骨的那块五花肉,因为运动的原因,“三层五花”分明,几乎没有什么肥肉,是炒菜的绝佳选择。

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4、鸡蛋3个,清洗一下外皮,打入碗内。用筷子或手工打蛋器搅打成均匀细腻的蛋液,如果想炒出特别鲜嫩的“木樨鸡蛋”,再教你一个小妙招,可以在蛋液内调入温水15克,炒出的鸡蛋特别鲜嫩。

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5、提前炙锅,锅内倒入植物油30克,热锅热油,油温七成热,约200度,下入搅打好的全蛋液。在高油温作用下,蛋液快速凝固,用筷子划散,翻炒均匀,盛入盘内备用。做木须肉的鸡蛋一定要炒得鲜嫩一点,凝固成形即可,吃得就是鸡蛋的鲜嫩怡人。

重点说一下炒鸡蛋:中式烹饪讲究“凉油滑肉、热油炒鸡蛋”。朋友们可能会担心高油温会使油脂产生有害物质,这就是中式烹饪“热锅热油”的妙处。先空烧锅体,把锅体温度提高上来,植物油倒入后,油温快速升高,极大地缩短了油脂加热时间,快速达到七成热,这样就不用担心油脂有害物质生成了,这又是一个健康烹饪小妙招。

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6、把鸡蛋盛出后,不用净锅,倒入植物油30克,倒入后就差不多四成热,约120度。“热锅凉油”,把切好的肉片下入,小火滑炒变白。下入姜片、细葱花,再次小火炒香。调入酱油15克,小火炒出酱香味道。烹料酒10克,浓香四溢。下入切好的蒜苗段、水发木耳小朵,烹入清汤或清水30克,开大火,翻炒至蒜苗断生。锅体离火,调入老抽2克调和颜色,调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)调味,倒入炒好的木樨鸡蛋,炒锅上灶,再次翻炒均匀。

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7、调入水淀粉30克,待淀粉微微糊化,翻炒均匀,让食材均匀粘裹味汁,吃起来才有滋有味。停火,淋明油(即熟植物油)3克,增加菜品亮度与香味。把炒好的蒜苗木须肉盛入浅盂,趁热上桌享用,口感味道最佳。应季的蒜苗正鲜嫩,木须肉加入这食材,好吃下饭,8分钟出锅,学会来客人露一手。

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