蒸包子，直接上锅蒸就错了，多加这1步，皮暄软馅鲜香不阴面

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现在很多人喜欢出去吃早餐，在北方地区大多以吃包子为主。先不用说馅料的卫生情况及食品安全，单是那没有一点酵母香味的面皮，都足以让人触目惊心的，想想都后怕。所以，最健康的早餐方式，还是自己在家做，再说，蒸包子也不是太难的事儿。“别提蒸包子，每次蒸出来的包子，都像阴筋猴，家人根本就不愿吃。”大多数人都会这样说，这是蒸包子遇到的最常见问题，也就是所谓的“阴面”、“死面”、“塌底”。

蒸包子，直接上锅蒸就错了，多加这1步，皮暄软馅鲜香不阴面。关于蒸包子、蒸馒头等出现“阴面”、“死面”、“塌底”等情况，主要问题在于“二次发酵”没有做好。一次发酵好的面团，经过再次排气、揉匀、塑形后，面团内部一次发酵产生的气体被揉净排空。这时，面团是紧实的，要经过一个短时间的二次发酵，借助于酵母活性，把生包子胚、馒头胚发酵至1.3倍大小，再次恢复饱满的身姿，这就是二次发酵。然后，再进行蒸制，不管是包子，还是馒头，就不会出现阴面、死面、塌底情况了。

二次发酵不同于一次发酵，需要一定的温度与湿度，一般要求温度38度左右，湿度85%最佳，还与所用酵母的活性有很大关系。所以，二次发酵常用方式有三种：1、室温直接醒发。如果是夏季，或者冬季室温较高，可以采用室温直接发酵。切记表面盖一块湿布保持发酵所需的湿度。要不，整形好的包子、馒头容易表面开裂。优点就是便于直观观察，缺点是温度、湿度不好把握，容易表面开裂。

2、待锅发酵法。锅内注水，先把水烧沸，然后停火待锅，蒸笼直接上锅，借助于冒上来的热气，保持发酵所需的温度与湿度。优点是温度、湿度达标，缺点是不用透明锅盖的话，不便于直接观察，全凭经验摸索。3、专业发酵箱，这不是我们家庭的常用方法，就不再叙述了。在此，建议朋友们，选用待锅发酵法，方法简单，发酵效果可靠易操作。

韭菜三鲜包子

主料：韭菜500克、鸡蛋4个

配料：水发木耳100克、虾皮50克

调料：植物油30+50克、盐5克、白糖5克（可选）

包子皮：面粉600克、清水300克、干酵母6克

说明：所有标注（可选）用料，请根据个人爱好，自由选择。

制作过程

1、和面盆内下入清水300克、干酵母6克，搅拌至干酵母融化，形成均质的酵母水。倒入面粉600克，和成均匀细腻的面团，表面盖保鲜膜，室温一次发酵1-1.5小时，发酵至2倍大小。不同地区、不同品牌的面粉筋道与吸水性不同，请根据自家面粉的吸水性，酌情增减水量10-20克，和好的面团以“面部”软硬度为标准。

2、鸡蛋4个，清洗干净外皮，打入碗内。搅打成均匀细腻的全蛋液，要以挑不起鸡蛋清为标准。提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅热油，油温七成热，约200度，倒入搅打细腻的全蛋液，快速用筷子划散。借助于手勺，边炒边切割成色泽金黄的鸡蛋碎，状如干桂花，又叫“桂花鸡蛋”。切记，炒好的鸡蛋碎，一定要彻底放凉后，才能进行调馅。如果带着余温的鸡蛋碎向韭菜馅里面一捂，在热力的作用下，韭菜渗水严重，全成一锅汤了。

3、提前至少4小时，用温水浸泡好水发木耳，浸泡至自然洒脱、厚重丰腴、饱满滋润。把浸泡好的水发木耳择去底部老根，再次清洗干净后，攥干水分，切成细木耳丁。

4、称取虾皮100克，用清水淘洗干净，捞出沥净水分。

5、传统的三鲜馅，就是韭菜、鸡蛋、虾皮这三种食材，至于现在的虾仁、海米等，都是后来延伸的三鲜馅料。韭菜500克，择净后清洗干净，晾干水分，切成细韭菜末。

6、差不多面团快发酵完成了，开始调馅。把切好的韭菜末放入调馅盆内，调入植物50克，翻拌均匀。韭菜是一种特别爱渗水的馅料，先用植物油把韭菜末拌匀，这样就相当于给韭菜穿上了一层防护服，可以最大程度防止韭菜馅料渗水。把彻底放凉的鸡蛋碎、水发木耳小丁、虾皮下入韭菜馅内，调入盐5克、白糖5克（可选），翻拌均匀，鲜香的韭菜三鲜馅就调好了。

7、把发酵好的面团取出，再次揉匀，搓成长条状，揪出约40克/个的面剂子，擀成中间略厚的包子皮，包入足量韭菜三鲜馅料，把所有的包子包好，装入蒸笼。

8、锅内注水，提前把水烧沸后停火待锅，把蒸笼直接上锅，借助于升上来的热气，形成二次发酵所需的温度与湿度，二次发酵5-10分钟。直接开火，大火足气后计时，蒸15分钟，鲜香的韭菜三鲜包子就蒸熟了。

9、咬一口，韭菜的浓鲜、鸡蛋的清鲜、虾皮的海鲜，瞬间便洋溢满整个口腔，把三种食材的鲜香味道发挥到了极致。蒸包子直接上锅蒸就大错特错了，多加这1步，皮暄馅鲜不阴面。

注意事项

1、韭菜是一种特别容易渗水的馅料，一定要提前洗净后控干水分，先把切好的韭菜末用植物油拌匀、后调味，都是防止韭菜馅料渗水的有效办法。2、炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉后才能便用。3、虾皮可能粘有少量砂粒而牙碜，所以，淘洗虾皮这一步不能省略。4、二次发酵时间略长，蒸出来的包子、馒头就暄软；时间略短，口感就有嚼劲。请根据个人爱好，掌握好二次发酵时间，一般5-10分钟最佳，不少于5分钟，不超过15分钟。

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