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食品安全手册 篇三:披萨党速入!双十一烘焙用奶酪采购指南

一无所好 20-11-03 关注

前言

上篇提到奶酪(Cheese,直译芝士、起司)是欧美日常餐饮中蛋白质主要来源之一,根据质地、脂肪含量、发酵时间、奶源、产地等条件有多种分类方式。其实在烘焙食品中也会经常用到新鲜奶酪(Freash Cheese):例如芝士蛋糕所使用的奶油奶酪(Cream Cheese),提拉米苏所使用的玛斯卡彭奶酪(Mascarpone Cheese)和做披萨、焗饭等花式拉丝的马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)。

Souce:PixabaySouce:Pixabay

马苏里拉(Mozzarella)

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马苏里拉奶酪是一种源于意大利南部地区的淡奶酪,最初是使用水牛奶为主原料(现在也有一些品牌坚持用水牛奶制作),但因成本及适口度等问题目前大部分工业化马苏里拉奶酪都已改为用牛奶制作。在意大利坎帕尼亚地区(Campania)以水牛奶制作的马苏里拉奶酪,已于1996年获得原产地名城保护。

Buffalo MilkBuffalo Milk

水牛奶制成的马苏里拉奶酪可以直接食用,通常做成大大小小的球形就是可以直接蘸酱吃。国内接受度比较高用作烘焙的马苏里拉碎其实大部分属于再制干酪,里面干酪含量不高所以制作披萨、千层面时效果不太理想。比较正宗的马苏里拉奶酪做出的披萨应该在烤制过程中就会出油,而且拉丝效果和口感、香气都要好过再制版。

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马苏里拉奶酪的保存比较讲究,因为发酵程度较低,制作程度复杂,所以解冻后尽快使用避免变质。水牛奶制作的鲜马苏里拉奶酪必须在乳清中保存,而冷冻的马苏里拉奶酪解冻后尽量不要再冷冻,否则出油程度和拉丝性都会受影响,反而再制版其实相对比较好保存,如果用不完再丢回冷冻问题不大。下面介绍三个类别的马苏里拉奶酪:

水牛奶原版

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柏札莱(Alpilatte)为意大利柏札莱家族(BRAZZALE)旗下品牌之一,专业生产水牛奶制成的原版马苏里拉奶酪。北京地区餐饮使用较多的美滋来乐牛奶鲜马苏里拉奶酪(冷藏版)也是这家生产的,而且在国内已有超过25年历史。公司旗下的摩拉维亚(Gran Moravia)帕玛森干酪品质也不错,总而言之如果在线下店看到一个蓝色的BRAZZALE标志,那就是正宗意大利奶酪的象征。

Souce:Tomateoignons@PexelsSouce:Tomateoignons@Pexels

意大利柏札莱家族自1784年就开始从事乳制品行业,最先以生产和销售硬质奶酪及黄油著称,距今为止已经有200多年的历史,家族近8代人在行业内持续活跃至今。其家族创立的柏札莱集团是乳制品行业内最古老的意大利公司之一,现今集团由柏札莱家族第七代继承人管理,即乔尼•柏札莱先生,瑞贝托•柏札莱先生和彼克斯蒂诺•柏札莱先生,为传承家族一贯的企业家精神,柏札莱家族的第8代继承人们也已经相继投身到乳制品事业之中。2002年柏扎莱家族完成了与Zaupa家族的合并,Zaupa家族以生产“拉伸型奶酪”而著称,比如菠萝芙罗奶酪和产区认证DOP阿西阿高奶酪,旗下主要品牌zagi,工厂位于蒙泰迪马洛地区。柏札莱和Zaupa的合并,极大的丰富了产品线,截止到2018年,已经拥有多个世界知名系列,如黄油、摩拉维亚干酪以及四种 DOP产区认证奶酪和六个不同品牌: Brazzale、Alpilatte、Gran Moravia、Verena、Zogi和Burro delle Alpi。

大雪球,可以切片直接吃或者做披萨。

小雪球,直接吃的话切都不用切了。

牛奶改良版

这款也是BRAZZALE旗下的牛奶版马苏里拉奶酪,而且是条形装的比较原生一些,可以直接食用。

安佳的冷冻款马苏里拉芝士,相对来说拉丝效果也不错,但跟他们的其他产品一样太纯了有点腻。

瑞士原装进口的马苏里拉奶酪,奶源有保障,就是价格略贵。

多美鲜这款马苏里拉芝士加入了一些淀粉以加强拉丝效果,算再制干酪版比较合适。但其实它又不属于再制干酪的二次加工版,所以放在这里单独提示。(其实也不便宜)

这款是是妙可蓝多唯一一款纯天然奶酪,不过这款也加入了纤维素以达到提高拉丝效果的作用,而且注意这款是吉林生产的,同时也提醒了开封后冷冻保存需要7天内用完。

爱氏晨曦这款也算天然奶酪,不过这款加入了不少的淀粉。(注意看淀粉排行和营养物质表)

再制干酪版

再制的马苏里拉干酪因为接触不太多,有限几次都翻车收场,这里就不过多介绍了。

奶油奶酪(Cream Cheese)

Souce:Eloneo@PixabaySouce:Eloneo@Pixabay

奶油奶酪是烘焙蛋糕、甜品等最常用的奶酪之一,也可以涂抹食用。目前市售的奶油奶酪主要为澳洲、法国、荷兰和丹麦等产奶大国生产。奶油奶酪其实算作新鲜奶酪的变种之一,欧美作为甜品比较流行的地区,同样也是奶油奶酪消耗量较高的地区。目前市面上的奶油奶酪主要为以下几个品牌:

MG

Murray GoulburnMurray Goulburn

迈高公司( Murray Goulburn,MG)拥有全澳洲最大的奶场,国内销量较大的德运奶粉就是MG代工生产的。然而在2017年,农业合作社出身的MG由于对C端市场没有足够的认识和全球奶制品供应过剩的影响下,最终被加拿大萨普托集团收购。

食品安全手册 篇三:披萨党速入!双十一烘焙用奶酪采购指南

10月27日,澳大利亚乳制品生产商迈高集团(Murray Goulburn,ASX:MGC)宣布,已签署具有约束力协议,以13.1亿澳元价格向加拿大萨普托集团出售全部运营资产与债务。根据协议,萨普托集团对迈高乳业的估值为1.1-1.15澳币每股/每信托。此次迈高卖身吸引了中国的蒙牛,伊利,华润五丰以及光明在内的至少四家中国资本的投标。据调查披露,迈高董事会至少拒绝了7份更高的报价方案。其中绝大部分来自于中国。其中蒙牛出价15亿澳币,并承诺未来5年会追加3-4亿澳币帮助迈高扩展其经营发展。而伊利出价16亿澳币,并承诺维持目前迈高信托的上市状态,奶农股东仍然可以保留迈高乳业49%的股权。原股东华润五丰和光明乳业的出价也都达到了16亿和15亿澳币,但最终还是与中国企业无缘。与此同时,此次对迈高信托只有1.1澳币左右的估值也使得参与两年前迈高信托上市时的中国资本损失惨重。迈高信托MG Unit Trust于2015年7月在澳交所挂牌,其IPO价格是2.1澳币/股。在其IPO申购过程中,出现了至少三家中国资本的身影,分别是华润五丰持有1025万股,京东持有950万股。这意味着华润和京东这两家中国资本在短短的两年多时间,其在迈高身上的投资损失都超过了1000万澳币。

新闻中不难看出,作为以大宗乳制品原料加工、出口和代工等业务为主的MG公司,由于与奶农们保持多年的良好合作关系所以品质来说非常高,这也是全球众多奶企争纷投标此次收购的主要原因。他们家的奶油奶酪品质算是最高也是最稳定的之一,但由于没有小包装的原因造成了很多用量不频繁的烘焙爱好者望而却步。其实大包装的商品基本上来说品质都好于小包装,而且更稳定。追求口感的烘焙爱好者可以选择自己分装冷冻再还原或去烘焙用品超市买分装版,但前提是你至少要在他家看到MG的大包装整箱,买的分装跟整箱颜色对的上基本就没什么问题了。

这两款分别是北京、上海发货,不放心就线下买。

安佳

哞

众所周知恒天然集团旗下的安佳奶制品质量高、品质也比较稳定,大部分烘焙机构和高端餐饮都会选择的奶制品品牌。如同安佳其他产品一样,他们的奶油奶酪同样是「重口味」代表之一。奶香味和牛奶本身略带的腥味都相对较重,烘焙新手和不经常喝牛奶的朋友建议谨慎选购。

跟MG的同理,其实安佳大包的比小包的更稳定。因为通常奶油奶酪经过运输解冻后比较难还原,所以冷藏条件下小包装更容易因为温度变化产生感官上的「变质」。但其实表面无杂菌、不发粘的情况下都是正常状况,基本不太需要担心,不放心还是线下店或者超市买。

Kiri

Kiri为法国著名奶酪品牌,他们家的奶油奶酪闻名世界,也是众多烘焙爱好者的首选之一。

小包装版本直接涂抹或用作烘焙其实都可以。

大包装建议到家后分装保存,避免污染变质。

爱乐薇/ELLE & VIRE

来自诺曼底的法国第五大奶制品品牌,他们家的淡奶油很受欢迎,烘焙爱好者俗称他们为——铁塔牌。但需要注意的是,他们家的2kg版奶油奶酪产地为澳大利亚,并非淡奶油同产地法国。

大小包装铁塔牌奶油奶酪,小包装说是法国的,大包装是澳洲的。

马斯卡彭奶酪(Mascarpone)

TiramisùTiramisù

做过提拉米苏(Tiramisù)的烘焙党应该知道这款经典意大利式奶酪,马斯卡彭使用鲜奶油加入酒石酸(Tartaric acid,通常存在于普通、香蕉和罗望子中)/柠檬酸后发酵而成,因发酵时间短不够稳定所以不适合长时间存放。而且通常烘焙店都不太备货,所以应急的情况可以考虑用柠檬DIY一下,虽然味道不如工业生产的正宗,但应急嘛无所谓的。

11月4日 0点秒杀价28.8元/250g,满三件85折合24.5元/件。

猫家三方店24.12元,满98包邮。但是!其实这款1件也包邮的!!不过我觉得买一件其实路上蛮容易化,而且也不环保,起码凑个2件吧。

总结

食品安全手册 篇三:披萨党速入!双十一烘焙用奶酪采购指南

其实除了这两篇文章中介绍的,还有几千种分门别类的奶酪。西方国家为了吃真的拼尽全力,研究出各种保存高质量蛋白质的方法,又各具特色。奶酪文化也是从欧洲起源关于食物的文化之一,大部分奶酪其实都可以直接食用或者蘸酱生食。而国产的很多奶酪特别是马苏里拉奶酪基本都是再制干酪,因为易保存价格低廉也是经济能力有限或者对奶酪口感、质感没什么要求的首选。但价格上没优势的话,那就不推荐了。

辛辛苦苦万字奶酪文,有帮助到你的话,请三连安排~

食品安全手册 篇三:披萨党速入!双十一烘焙用奶酪采购指南


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全部评论 (12)
一无所好
0
2020-11-08
jackylint: mg用过,秒杀安佳,就是太大块,每次都要提前刨好成小碎粒 1

就是,分装太麻烦,mg真的品质很好。安佳口味有点重其实需要稀释一下,或者减少用量。

jackylint
0
2020-11-08

mg用过,秒杀安佳,就是太大块,每次都要提前刨好成小碎粒

十九月
0
2020-11-04
一颗苍耳: 芝士生姜拌蚯蚓 1
十九月: 你这个厉害啦……啥味道? 2
展开隐藏评论
一无所好: 浓浓的奶香味,你平时用什么芝士呀? 3

妙可蓝多马苏里拉芝士碎,高级的没用过

一无所好
0
2020-11-04
bubble颖儿: 收藏了,学习学习[高兴] 1

感谢~您的鼓励是我创作的动力!

一无所好
0
2020-11-04
一颗苍耳: 芝士生姜拌蚯蚓 1
十九月: 你这个厉害啦……啥味道? 2

浓浓的奶香味,你平时用什么芝士呀?

一无所好
0
2020-11-04
小福和大宝: 烘焙大师就是你! 1

小弟才疏学浅……乱吹而已,手残党日常翻车。

一无所好
0
2020-11-04
一颗苍耳: 芝士生姜拌蚯蚓 1

你这……能行吗?这么高蛋白,身体受得了吗??

十九月
0
2020-11-04
一颗苍耳: 芝士生姜拌蚯蚓 1

你这个厉害啦……啥味道?

bubble颖儿
0
2020-11-04

收藏了,学习学习[高兴]

一颗苍耳
0
2020-11-04

芝士生姜拌蚯蚓

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