在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味，它还有救吗？

前几天参加一个盲品会，结束后有一位慷慨大方的酒友拿出来一瓶酒请大家喝，说让大家先来盲一盲这是什么酒。带着十二分的期待，我凑近一闻……怎么一股放馊了的煮鸡蛋味？

答案公布：竟然是 2006 年的「小玛歌」（Pavillion Rouge du Chateau Margaux）！

一听真相大家都风中凌乱了，一是感慨于这位酒友的豪迈慷慨，二是感慨于自己的有眼不识泰山，都赶快再重新喝一喝，感受一下名庄副牌的风采~

其实这位酒友也是多少有点拿不准这瓶酒的真假，所以才会邀大家来一起品鉴，这臭鸡蛋味一出来，立刻就开始担心了。席间另一位酒友却说，正相反，这酒有臭鸡蛋味，其实反而说明了你这酒更有可能是真的。

咦？这又是怎么回事？怎么有怪味还是好事了？

其实，葡萄酒中喝出来怪味还是挺常见的，那这些味道跟酒的好坏有什么关系吗？且听我慢慢道来……

臭鸡蛋味

臭鸡蛋味也有程度轻重的不同，有的酒闻着只是稍微有点不新鲜的煮鸡蛋味，但有的酒就是那种很明显的发臭鸡蛋味，甚至接近刺鼻的下水道味了。但这些味道是同一个原因导致的，所以我们还是统一叫做「臭鸡蛋味」了。

这一类刺鼻的气味学名叫做「还原味」，大家还记得初中化学学过的「氧化还原反应」吧？对，就是那个还原。

氧化味是葡萄酒过度接触氧气导致的，还原味刚好相反，是葡萄酒缺氧导致的。在酿酒过程中，为了防止葡萄酒被氧化，一般酿酒师都会加入二氧化硫，在缺氧的环境下，二氧化硫容易被还原成硫化氢或硫醇，这种物质含量较少的时候可以增加葡萄酒中的矿物香气，但是多了就会有股臭鸡蛋味。

除了二氧化硫导致的情况之外，酿造过程中几乎不接触氧气的酒（比如用不锈钢罐发酵、还用惰性气体来隔绝空气，多见于一些风格清爽新鲜的白葡萄酒）也容易产生这种还原味。

另外还有就是一些酒在漫长的陈年时光中，一直放在一个地方没挪窝，一直没有接触过氧气，也容易产生还原味。

这种酒往往刚一打开有种扑鼻而来的恶臭，但并不是坏了，一般在开瓶一段时间之后，那股臭味就会慢慢散去，如果觉得散得太慢，醒酒、摇杯都还有机会救回来。

开头说的小玛歌，我们在等待了 20 分钟左右之后，杯中的臭鸡蛋味也逐渐散去了，之后便能感觉到良好的状态，06 年也算是老酒了，但是喝起来却依旧正当壮年。那位酒友之所以说还原味恰好说明了这酒是真的，就是因为如果是假酒的话，不可能陈年潜力这么强，14 年过去不氧化变成醋就不错了，更不可能有还原味。

酱油味

一般酱油味、极熟的果酱味都是葡萄酒受热导致的，极端情况下就已经完全丧失果味，闻起来像是一瓶酱油似的调味料了。酱油味的成因跟臭鸡蛋味相反——是过度氧化。还原了的酒并非坏了，还能恢复如初，但氧化了的酒就彻底没救了。

过度氧化的最常见原因就是葡萄酒在储存、运输过程中受热了。受热也常常伴随着木塞凸起的现象。如果只是暂时性地受热了，比如在夏天用车后备箱运了一下酒，那么重新给葡萄酒冰镇，味道还不至于太受影响，这时一般果味还在，只是会有一种「熟熟的」感觉。但如果是长期储存温度高，开瓶后闻到强烈的酱油味，而果味已经消失殆尽了，那就没得救了。

铁锈味

再来说一个也很常见的铁锈味。

大家肯定没有真的吃过铁锈，所以说是铁锈味，在嘴里的感觉其实更接近于血腥味（想象一下把嘴皮咬破的味道）或者说生锈水管出来的自来水味。

铁锈味到底是什么原因产生的，其实现在业内也有一些争议。不过有 2 种情况都是比较容易出现铁锈味的。

① 用红葡萄酒来配海鲜、鱼类

尤其是清蒸鱼这种清淡、鲜美的菜肴，一旦遇上红葡萄酒，酒中的单宁就会放大海鲜的腥味，变成一种铁锈味。

大家都知道「红酒配红肉」，虽然这句话不是绝对的真理，但的确适合大部分情况。红葡萄酒配海鲜不是绝对不行，前提是海鲜得是酱汁很重很重的那种菜，可以配一下黑皮诺这种红葡萄酒中比较清新的。但是这仍然是比较有风险的，除非餐厅里的侍酒师真心推荐，自己选酒的话还是不要这样尝试了。

② 把脆弱的老酒暴力醒酒了

如果你在酒里喝到了铁锈味，那么大概率是因为这款酒比较老了，然后突然被醒酒，接触到了大量氧气。

这里说的老酒其实倒不一定是指 10 年以上的葡萄酒，理解成「在生命的末尾」更好一些。

有些已经三四十年的老酒，如果被倒入醒酒器里醒酒了，就会出来一股铁锈味。这么老的酒香气已经很脆弱了，不需要长时间醒酒，更不能哗啦啦地倒进醒酒器了。这么做的话，酒液在沉寂了几十年之后猛然接触到大量的氧气，就很容易生一股铁锈味，并且原先就很细致脆弱的香气也会刷地一下散去。

产生铁锈味的倒也不一定是那么老的酒，我们试过的诸多样品中，也有仅仅 10 年左右，但是香气已经不太行，猛地摇了下杯就出来一股铁锈味的。

所以多老的酒才算是这种「在生命的末尾」的状态呢？

这问题仔细掰扯起来又涉及到不同品种、等级的葡萄酒的陈年潜力和陈年的储存条件的问题，话题扯太远了。

有一个比较省事的办法：老酒开瓶后可以先倒出来一杯看一下颜色，如果它看起来还是红色的，没有偏黄偏橙偏棕，那就不用太担心。还是拿开头的小玛歌来说，人家虽然已经 14 年了，年份上是老了，但是酒本身的状态其实还算不上老酒（尤其是居然还还原了，反而需要醒一下酒），看起来也还是宝石红色的。

如果酒液颜色已经是橙色甚至黄棕色，那它大概率已经比较脆弱了，所以千万不要醒酒啦！

可千万别对醒酒有执念，尤其是那种已经三四十年的老酒，那是要他老人家的命啊！一般倒入杯中，稍微等待片刻，老酒就会恢复活力了，然后喝的时候也不要暴力摇杯。

今天的文章就到这里啦，我们详细讲了臭鸡蛋味、酱油味和铁锈味这 3 个葡萄酒中常见的怪味分别说明了什么。你还在葡萄酒里闻到过什么怪味？欢迎在下方留言，下一篇我们就来告诉你那怪味是怎么回事。