软炸虾仁，挂糊用淀粉就错了，这样调软炸糊，老人嚼得动更爱吃

创作立场声明：软炸虾仁是一道经典的鲁菜名菜，以鲜嫩大虾仁为主料，简单去腥调味后，粘挂软炸糊炸制而成。以成菜后外香软、里脆嫩为其主要特点，是一道特别适合老人、孩子食用的菜品。在外面饭店，调配软炸糊一般会用到蛋粉糊，把面粉与淀粉按照一定比例进行调配。

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家有一老

随着北方麦收，农村也进入了热火朝天的抢收抢种时节。特别是收麦子，不同于秋天收秋，时间紧、任务重，真正从农村长大的人们都能体会出这其中的不容易。不但要抢收麦子，保证颗粒归仓；还要趁着土地的水分尚足，抢种玉米、大豆。老家里忙着麦收，也趁着这个时候，把祖母接来，也算是做晚辈尽点孝心。提前好多天，就开始为祖母设计各种食谱，首先想到的便是“软炸虾仁”。这给老人做菜，远比想象中想到的要多，还要做足功课才行。

软炸糊的调配

软炸虾仁是一道经典的鲁菜名菜，以鲜嫩大虾仁为主料，简单去腥调味后，粘挂软炸糊炸制而成。以成菜后外香软、里脆嫩为其主要特点，是一道特别适合老人、孩子食用的菜品。在外面饭店，调配软炸糊一般会用到蛋粉糊，把面粉与淀粉按照一定比例进行调配。借助于面粉的香软与淀粉的清脆，形成一种中庸的挂糊效果。如果单纯做给家中的老人食用，这道软炸虾仁，在软炸糊上还要下一番功夫不可，就不能加用淀粉了，只是单纯用面粉才行。软炸虾仁，挂糊用淀粉就错了，这样调软炸糊，老人嚼得动更爱吃。

软炸虾仁

主料：鲜嫩大虾仁150克

老人专用软炸糊用料：鸡蛋2个、清水50克、面粉100克

调料：植物油适量、葱10克、姜5克、料酒3克、胡椒粉0.1克、盐2克

制作过程

1、可以选用鲜活的大虾现剥虾仁，或者直接选购新鲜的大虾仁，约30余只，差不多有150克。挑去虾仁的虾线，如果虾仁个头较大，在后背处纵行开背一半，方便成熟。把虾仁放入碗内，切入葱丝10克、姜丝5克，调入料酒3克、胡椒粉0.1克、盐2克。抓拌均匀，腌渍30分钟，起到一个初步去腥、提鲜、入味的作用。这步是重中之重，各种调味料的用量一定要拿捏准了。

2、给老人制作软炸虾仁，软炸糊就不要加用淀粉了，全部用面粉才行。鸡蛋2个，清洗一下外壳，打入碗内，调入约50克清水，用蛋抽子搅打成均匀细腻的蛋液。下入面粉100克，与鸡蛋基本上是1比1，调配成均匀细腻的“软炸糊”。

3、锅内倒入适量植物油，开始加热。把虾仁挑去葱姜丝，下入调配好的软炸糊内，使每一个大虾仁都均匀粘挂一层软炸糊。油温六成热，约160度，把灶火调低，把挂软炸糊的虾仁一个个下入油内。动作要连贯，一气呵成，炸至表面呈现出金黄色后捞出沥油，不用复炸，一遍成菜才行。

4、在大漏勺内略微挥散一下热气，把做好的软炸虾仁盛入底部铺了防潮纸巾的平盘，便可以上桌享用。软炸虾仁，挂糊切记别用淀粉，这样调软炸糊，老人咬得动更喜欢。

烹饪小贴士

1、这道菜的味道全部来自于虾仁的腌渍、去腥，要注意调味料的用量：料酒、胡椒粉的用量一定要少，起到去腥但不掩盖鲜味的效果才行。盐的用量也要精致，少了无滋无味；多了掩盖了虾仁的鲜味。

2、因为各地面粉的筋道略有差别，清水的用量只是一个大概的量，调配好的软炸糊稀稠度标准为：软炸糊质地均匀细腻，没有成块的面粉颗粒。用小勺盛起向下倾倒，可以在小勺的边缘牵拉出钝性的三角性，呈曲折的粗线状流淌下来。

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