初夏端午·华夏粽子地理

华夏风物 06-10 16:26 关注

英语国家对粽子有三种称呼:Tamale、Chimaki和Zong。

Tamale来自西班牙语,意为“玉米粉蒸肉”,这是在玉米原产地拉丁美洲,墨西哥、巴西等国家流行的一种街边小吃。Chimaki来自日语,意为“茅卷”,日本人用茅草和叶子把米饭和配菜裹住塑形,做出了类似于寿司的食物。Zong则是汉语“粽“的音译。

很显然,广义上的粽子并不是中国专属。很多地方都会以植物叶子包裹淀粉、肉类和蔬菜蒸煮,以追求融合的味道、紧实的质地和更少的营养损失。这种门槛低、效率高、滋味好、易携带、耐储存、调料少的烹饪方式,来自莽荒时代全球先民不约而同地选择。

是一种世界性食物。

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但在中国,粽子的背景却远非“树叶包饭”那么简单。对中国人来说,端午的餐桌上只要有粽子,就意味着仓廪殷足、物阜民康。而在中国文化里,粽子集中反映了人们对地方物产的操持用度、对先贤经典的诵读倾慕和对节令轮回的冥思体悟。

粽子的图谱,就是中国的江湖。

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“粽”字的历史,并没有大多数人想象的长。至少在东汉的《说文解字》里,还没有出现这个字。

所谓屈原、伍子胥的传说,大概率来自于后世民间自发的祭祀。事实上,在屈原、伍子胥所处的时代,粽子的本名被称为“角黍”。

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黍(音同属)就是黄米,这是一种黄河流域土生的粮食作物。粘性很强,单独吃口感不甚佳,但在西域的小麦和南方的水稻还没有大规模传入中原的时代,黍是中原先民食谱中占到绝对大比例的主食。

到今天,华北平原的很多地方,还有以黄米作为点心材料的习俗。山东人以黄米做酥饼,松脆掉渣;河南人以黄米锤年糕,软糯适口;甘肃人以黄米做凉糕,冰爽顺滑;山西人以黄米做粽子,香甜可口。

所谓角黍,就是用植物叶子把黄米包裹出棱角分明的样子——显然,除了材料不同之外,这种食物已经有了今天粽子的雏形。

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到了三国西晋时代,南方人周处编撰的地方风物图书《风土记》,和稍晚之后南朝的志怪小说《续齐谐记》中,不约而同地出现了一个奇怪的字“糉”( 音同粽)。

表音的部分“㚇”原指猛禽收起来的尖锐的爪子,加一个表意的偏旁“米”,它的意思就很容易懂:一种用米做成的尖尖的东西。

和角黍有着明显的传承关系。

唯一的区别是,角黍的材料是黄米,而糉的材料则是水稻。一个有趣的悖论是,稻米与黄米、小麦都不同,它不用碾磨、不用塑形、不用深加工,以原粒直接烹煮,就能获得茉莉花般的香味和松软化口的嚼感。大费周章做成“糉”,也不能让主食本身的味觉提升多么大的层次。

联系到糉最早见于中国南方水稻产区的文献,可以做出一个逻辑自洽的推论:北方贵族士大夫经由三国战乱、五胡乱华,大量向南方迁移。在黄米和小麦产量不足的地方,人们用稻米作为替代品,形成了包括米面、米糕和糉在内的大量食物。

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也许囿于古代识字率的不高,又或许是文字的简化和迭代,“㚇”逐渐离开日常汉语的范畴,而“糉”则被简写成了发音相同、字形更简明的“粽”。

中国粽子,与南方稻米产区,有着很深的关系。这也是古代长江流域政权的贤臣屈原、伍子胥,在后世越来越多地被人们与粽子联系起来的重要原因。


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糯米,是今天中国粽子最重要的原材料,更是中国粽子最独特的文化图腾。

对于有着7000年以上稻米栽培史的长江流域地区来说,先民们很早就选育驯化了支链淀粉高达99%以上的稻米良种。它软糯、滑腻、粘性好、宜消化,是稻米里的佼佼者。

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中国传统的祭祀用品“五谷”,一开始并没有稻。根据《周礼》记载,五谷应当是麻、黍、稷、麦、豆。

大约是秦灭楚之后,产自南方的糯稻一跃取代麻,成为五谷之首。原因很简单,糯米容易栽培、几乎不用管理,田里注水就能防止大部分病虫害;操作简单,不用研磨烘焙塑形,直接煮就行,味道也很不错。

舌头的选择是最不会骗人的,尤其是在民以食为天的中国人面前。

中原征服了江南,江南的糯稻却反向征服了中原人的饮食。这是我们这个国家民族融合、饮食互通大历史的缩影。但在糯稻“北伐”的路上,却遇上了一个敌人:干旱。

作为中华文明核心区,黄河流域几千年来气候变化一直是向着干旱化的方向发展,随着气候的转旱,雨水减少,河流湖泊逐渐干涸,中原的环境对喜爱湿润土地的稻米越来越不友好。

尤其是人工选种育种的糯稻,生长条件更加苛刻。相比之下,支链淀粉含量没那么高的其他半野生水稻,就有了种群优势。

粳米应运而生。

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若干年后,北方的糯稻彻底失传,甚至“糯米”的名号也不复得见。在很多北方人眼里,这是一种只有长江以南才种植的“江米”。

一种因为向自然妥协而种植的“次等”植物,最终完成反超。这是农业史上,一次典型的“劣币驱逐良币”。

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到清代康乾盛世人口大爆发后,承载3亿人口的农耕社会发生了严重的内卷。为了用有限的土地养活更多的人,从满清到民国,政府层面大规模在西南地区进行糯改籼运动。用产量高、味道次的籼米,替代产量较低的糯米以养活更多人。无数良种糯稻在这个过程中失传。

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从此以后,糯米彻底退出中国人的主食谱系。

失之东隅、收之桑榆。当糯米逐步退出中国人的主食舞台之后,稀有、贵价的身份,和质地粘软、易于塑形、产量越来越少的特性,却让它作为点心材料的作用固定下来。

孟元老《东京梦华录》回忆开封的城里各式各样的点心,其中糯米食品有粽子、社糕、糍团、团子几种,到了南宋的《梦粱录》里,进一步出现了丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团……达到数十种之多。

今天在中国很多地方,春节要吃糯米做的八宝饭,祈求五谷丰登;元宵要吃糯米做的汤圆,祈求阖家团圆;冬至要吃糯米做的年糕,祈求年年高升;清明要吃糯米做的青团,祈求祖先荫庇;重阳要吃糯米做的枣糕,祈求延年益寿;端午则要吃糯米做的粽子,这是每年青黄不接的季节里,人们对余粮的盘点、利用和狂欢。

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可以想见,靖康之后的北方移民来到江南后,因为这里湿润的气候并不适宜种植小麦,将糯米更多地作为小麦的替代品,制作各类点心小吃。

正是在那个年代,糯米,终于完成了它从主食到小吃的转变。更大意义上,这是一种祭祀时向祖先和神明表达慷慨、惜物和忠于传统的复杂心态。

一种来自农耕文明延续千年的饮食和烹饪惯性。


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显然,中国粽子之所以称为粽子,与米密不可分。而这也是区别于全球其他地区“树叶包主食”的最大特征。

按地域划分,中国粽子主要有三种材料,黄米、粳糯和籼糯。

黄米就是“黍”,这是历史最久远的粽子。山西、河北、辽宁的很多地区,至今拿它包“黄米粽”,粽叶选择很多,包括芦苇叶、甜竹叶、玉米叶、荷叶在内,不一而足。芦苇气味清香、甜竹滋味雅致、玉米厚重醇厚、荷叶清淡飘渺。黄米本身没有味道,滋味的精微区别全靠用来包裹的植物叶子衬托,更有中古风情。

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粳糯和籼糯分别是粳米和籼米的糯种。

粳糯主要分布在长江以北,“粳”是硬的意思,生的粳米颗粒圆、硬度大,在脱壳去皮过程中不容易破碎。同时,粳米淀粉含量高、蛋白质含量低,煮熟之后会变得松软,适合单吃。

籼糯主要分布在南岭以南,“籼”则代表了细碎的意思。籼米颗粒长、脆度大、蛋白质含量较高,煮熟之后也颗粒分明,充满嚼劲。虽然单吃味道不好,但特别适合做成炒饭或者酱汁捞饭。

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这正是粳米主要生长区的中国北方与韩日等国流行白口吃饭,但北回归线以南的福建、广东,乃至东南亚和印度则流行炒饭、烩饭等饮食形式的原因。

粳糯和籼糯是粳米和籼米中,被人工筛选出来的,支链淀粉含量几乎达到100%的,粘性强、易消化的良种。

具体到包粽子,从长江流域到北方,粳糯是主力,华北地区物产相对单一,人们的口味也局限于白米粽、小枣粽、红豆粽等简单的几个品种,但在粽子的外形上却讲究愿意花心思,小巧的个头,枕头状、三角状、锥形等各种造型,在北方并不罕见。

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纵观整个中国粽子馅儿的流变,基本呈现出与物产丰富程度相匹配的趋势。越往南,物产越丰富,人们则更多地在粽子的内芯上做文章。粽子的个头也就越来越大。

这一点,与包子的个头自北而南逐渐缩小,形成鲜明的对比。

江浙的大肉粽、蛋黄粽、猪油豆沙粽和板栗粽是最经典的口味,甜的就是甜的,咸的就是咸的。趁热吃,热气腾腾、香味四溢。

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四川、重庆、湖南吃端午粽喜好腊肉入馅,偶有椒麻味。长江中游全年平均相对湿度都在70%以上,为了防腐,当地居民喜好用烟熏的办法来保存肉制品,因为腊肉表面附着大量碳颗粒,可让细菌无法侵袭。而椒麻味亦可祛湿,故腊肉入馅的粽子也是受当地天气和生活习惯的影响。

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而到了岭南,籼糯成了包粽子主力。

蔡澜是资深粽子迷,作为出生在新加坡、求学在日本、生活在香港、一半时间工作在大陆的潮汕人,他尝过各地的粽子,还写过不少咏赞的文章。他说:“世界上最香最好吃的粽子,是你肚子饿到贴骨时吃的那一个。”

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但很显然,潮汕人喜欢吃又咸又甜,加入各种辅料的“双烹粽”的习惯,烙印在蔡澜的基因深处。他钟爱东莞的道滘粽,这种用咸蛋黄、黄豆和一块糖渍肥膘肉的粽子,有着极其复杂的口味;他还喜欢吃泉州的五香粽,加了各种猪肉、香菇、蛋黄和海鲜,用五香粉调味,一派闽南的气派。

广东、福建等地喜好咸肉粽、烧肉粽,且爱加入干贝、虾米等馅料,这也与当地临海,海产品丰富有关。福建烧肉粽名为烧肉,但其实加了咸蛋黄、香菇、肥猪肉、鸡肉、瑶柱等,事实上已经是包在粽叶里的“佛跳墙”大杂烩。

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而广东人吃粽子的花样更是登峰造极,肇庆裹蒸粽里有曲酒、五香粉和猪五花,酒香四溢;高州枧水粽是加了碱的,糯米有嚼劲,颇似墨西哥粽子中,加了碱水的玉米粉,馅料是莲蓉和豆沙,口感丰富;珠海斗门粽体型巨大,一个粽子有七八两重;中山芦兜粽可以称为“最耿直”的粽子。

制作时需要把糯米、烧腩肉、咸蛋黄等的材料分层放入卷好的芦兜筒里,再用圆水草绑扎,煮好后切成小块吃;其他还有形态独特的清远驼背粽、雷州鸭乸粽和台山扭角粽,馅料丰富不提,更有意思的是稀奇古怪的外形,让人惊叹不已。

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有中国人的地方必有人吃粽子,哪怕在最偏远的云南,也有人把装在竹筒里的饭称为“竹筒粽”。

这是对中华文明的归属,也是对粽子延续的自豪。

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当然,吃中式粽子的又不止是中国,vvvvvv在中华文明圈里的蒙古高原、东南亚、朝鲜半岛,都有以中国粽子为尊、本地特色为辅的粽子。

如海子的诗所说:想把自己裹成一个粽子,蘸上白糖,悄悄入睡,做个甜甜糯糯的梦。

这是东方文化含而不露的彰显,也是东方人充满想象力的传承。

有粽子在,初夏的天气总不会太坏。

撰文/魏水华

供图/图虫

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