扬州炒饭的详细做法 掌握这些关键步骤 轻松做出美味蛋炒饭

创作立场声明：“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

扬州炒饭又叫做扬州蛋炒饭，是江苏省扬州市最经典的菜品。原来流传于扬州当地民间，据传隋朝越国公杨素非常喜欢吃蛋炒饭。后来，隋炀帝巡视扬州时，将蛋炒饭也传入了扬州，后又经历代厨坛大师逐步创新，融合进了淮扬菜的特色，终于发展成今天淮扬风味最有名的主食。

扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。其中，扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋3－4只；扬州炒饭配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

不管怎么创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭“蛋香”、“饭香”和“菜香”这三大灵魂，便不能称之为正宗的扬州炒饭。

扬州炒饭

主料：籼米饭400克，鲜鸡蛋3-4只

配料：水发海参1条、熟地方鸡腿肉50克、中国火腿肉50克、水发干贝30克、上浆湖虾仁50克、水发花菇40克、净鲜笋40克、青豌豆30克

调料：植物油、细葱花、盐、料酒、清汤

制作过程：

1、选取上等籼米饭，最好选取隔夜饭，现蒸的籼米饭要放冰箱冷藏透后再用。

2、鲜鸡蛋打散。

3、准备好8种配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

4、处理各种食材：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、水发花菇、净鲜笋均切成4mm见方的丁；青豌豆、水发花菇丁、净鲜笋丁焯水备用；湖虾仁挑除虾线，放少量盐、料酒腌渍入味，水淀粉浇上浆。

5、先炒浇头：锅内倒入适量植物油，烧至三成热时，下入上浆湖虾仁煸炒，然后下入中华火腿肉丁略炒，再下入水发海参丁、熟地方鸡腿肉丁、水发干贝丁、水发花菇丁、净鲜笋丁翻炒，撒细葱花，出“菜香”，调入适量盐、料酒、清汤翻炒均匀后，把浇头盛出。

6、净锅后倒入适量植物油，烧至三成热时，下入打好的鲜鸡蛋，快速搅炒成细碎蛋花，在鸡蛋仍软糯时，下入细葱花爆香，出“蛋香”。

7、快速下入籼米饭，炒散，继续翻炒均匀，使籼米饭颗粒分明，晶莹透亮，第三次撒细葱花翻炒，出“饭香”。下入炒好的浇头，翻炒均匀后，调入适量盐、撒青豌豆，再次翻炒均匀。

8、此时，即可以出锅盛盘，扬州炒饭就做好了。菜品特点：“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

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