传奇的中卫美食，你品尝过几道？

宁夏中卫市的沙坡头旅游景区被美国地理杂志称为“世界奇观”，凡是到此一游的旅客都留下了终生难忘的印象，同样给游客留下难以忘怀而温馨甜蜜记忆的，就是舌尖上的中卫——小吃美食。

羊羔嫩鲜杂碎香

中卫历史悠久，人文早开，饮食发达，烹调艺精。小吃美食，别具一格，风味独特，代代相传。传统美食较多，最受当地人喜爱的羊肉美食有：爆炒羊羔肉、手抓羊羔肉、蒸羊羔、清汤羊羔、羊杂碎。

羊肉是中卫的特产，而爆炒香山羊羔肉在中卫名气很大。中卫香山乡的姬昨香，从小出生山区，受祖母传统的手艺影响，成人后，做得一手好菜，在香山南山台开起一家饭馆，红极一时。后传给其女婿女儿。女婿十年前，在中卫市区开起“香山羊羔肉馆”。

香山羊羔肉之所以博人味觉，其原材料小羊羔最为重要。南部香山地区散养的羊羔生活在山地和丘陵地带，它吃的是香山的野草和中药材，喝的是山泉水，且喜欢干燥的环境，所以肉质有弹性韧性，膻味小，适合直接生炒。

爆炒羊羔肉，营养丰富，历来作为滋补之佳品，有补肾、强筋的作用，老少皆宜。

中卫海原面包羊羔肉，是中卫山区回族独创的一种风味小吃，是在当地大小宴席上必上的一道美食，久负盛名。海原县马姓回族在中卫市区开办的“胖子面包羊羔肉饭馆”，深受食客青睐。

马老板详细给我们讲解了面包羊羔肉的制作过程：一般选出生40天左右、没有吃过青草、海原北山的羊羔，因为这样的羊羔肉质鲜嫩，没有腥膻味。羊羔子大小以15斤到18斤为宜，将肉剁成5厘米大小的块，然后放到水里泡五个小时。选用当地产的胡麻油50克、茴香5克、红葱20克、配生姜5克、干辣椒和秘制调料。锅胡放入麻油，油温七成时放入羊羔肉翻炒，放入所需调料，将羊羔肉炒五成熟，出锅装盘，碗装一斤，盘子二斤。用老酵发面做面饼，面饼擀成盘子大小，将面饼盖到盘子上面，盖得严严实实的，目的是怕羊羔肉的香味及营养随蒸汽流逝，蒸四十分钟即可。店主人说，羊羔肉高蛋白，低脂肪，是一种有营养的健康食品。

经不住好客热情的马老板的相劝，我结结实实地来了一大老碗。直吃得满头大汗，痛快舒畅。吃完之后，真像马老板介绍的那样，从腰际间升腾起一股暖流。

除此之外，羊杂碎是中卫非常受欢迎的传统风味小吃。在羊杂碎的加工过程中，特别讲究“干净”二字。将羊头、羊蹄用火烧尽残毛，羊肠、羊肚翻去残渣。洗净后连同羊心羊肝一起下锅煮熟，拆去骨头，分别切成条或段。羊肺用洗去面筋的稀面糊灌好后，也下锅煮熟，切成长条。然后将切好的各种熟料放在羊肉汤里略煮片刻，撒上蒜苗、香菜，滴上红油盛碗即成。一碗香味四溢、色泽鲜艳的羊杂碎，上面漂浮着一层油色，红绿点缀其间。那红的是辣椒油，绿的是葱、香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口羊杂碎，不腻不膻，味道香醇浓郁。一碗羊杂碎，红润油亮，肉烂汤辣，红绿白三色相间，色彩绚丽，飘香诱人。

据店老板介绍说，羊杂碎，贵在羊杂碎杂、碎。不杂不碎，吃起来就没滋味。羊杂碎集羊内脏于一锅，形色繁多，肉质各异，味道酸辣兼宜，无腥不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富。在气候偏冷的北方食用，可御冷逐寒，食者往往半碗才下肚，便遍体生热，一碗吃完，则热汗淋漓。

如今的中卫地区，烩羊杂碎最为有名，在街头巷尾，香味四溢的老汤杂碎锅边总是围着一群食客，人人手端一碗，或站或蹲，均吸溜吸溜有声。只见杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅老汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤，小商贩叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往游客被这香味所诱，也学着别人样子买上一碗，油汤辣水，大快朵颐，惊呼“绝了”。吃一碗，腹饱眼饥，不解馋；松松裤带，再来一碗，解馋真过瘾！

天下美味鸽子鱼

九曲黄河从中卫穿境而过，沿岸留下了无数的湖泊滩地，所以中卫的河产十分丰富。

中卫的河产最著名的要数黄河鲤鱼、黄河红鲤、黄河鲶鱼，但最名贵者要算是黄河鸽子鱼。不过，八九月份是鸽子鱼出产的黄金季节，那时候来中卫，才能吃上这天下至纯的美味。

中卫引黄灌区素有“鱼米之乡”的美称，黄河鲤鱼驰名中外，“糖醋黄河鲤鱼”肉质细腻、味道鲜美，是名闻遐迩的名菜。黄河鲶鱼以时鲜味美、肉多刺少、肉质细嫩而著称，具有很高的营养价值，是儿童、老人、产妇、病人的营养滋补佳品，俗有“黄河鲶鱼活人参”之称。

“天上鹅肉山里鸡，比不过黄河鸽子鱼。”这句中卫市的民间谚语，充分道出了中卫黄河名产鸽子鱼的名贵程度。

鸽子鱼，相传又名“宫筵鱼”，是中卫市传统的、最名贵的河产。鸽子鱼形似鲤鱼，头和眼则比鲤鱼小，两侧各有一根较长的触须，体窄嘴尖，形态酷似落在树枝上的鸽子，故得名。体长9寸左右，腹部肥大，鱼背呈褐色或黄白色，腹泛白色，全身淡红、鲜亮，泛出银白色的光泽来。鸽子鱼栖息水域小，产地少，在中卫河湾里才有这种鱼。

据说鸽子鱼很留恋家乡，无论被河水冲出多远，清醒后也要长途跋涉，返回故里。据史书记载，朝廷曾钦命宁夏等地官吏按时贡献鸽子鱼，遂身价倍增，当时一对鸽子鱼竟可换一件上等沙毛裘皮。

鸽子鱼肉质细嫩少刺，清蒸后异香扑鼻可口，味道鲜美，并有祛寒保暖的效用。

在封建社会里，皇宫王府举办盛筵，每当有人酒酣意醉，即食鸽子鱼醒酒，效果甚佳。在清代，鸽子鱼一直作为宫廷贡品，朝廷在中卫设置“官渔”，专门负责采办事宜，所以又叫“宫廷鱼”，因其数量少不易打捞，十分珍贵，只有皇亲国戚和达官贵人才能有幸一尝。

鸽子鱼现在数量稀少，弥足珍贵。一般生活在黄河水流湍急的峡谷中，很不容易捕捞。寒冬沉入河底冬眠，初春苏醒，3、4月间产卵。八九月份黄河汛期水流特别混浊时，鸽子鱼不得不浮出水面换气，这时为最佳捕捞时机。

清蒸鸽子鱼是传统的名贵菜肴之一。其制作方法是：选鸽子鱼去鳞、去内脏、洗净。做坡刀法在鱼两侧切成花瓣形，刀口中抹入精盐、花椒水之外，还将葱段夹入刀口之中，将鱼入盘上笼急火蒸20分钟取出，将葱段、姜片捡去上桌。特点：造型犹如盛开的牡丹，肉质洁白细嫩，鳞稀刺少，醇香扑鼻，营养丰富，味道鲜美，还具有醒酒的作用。

花样繁多的面食

中卫饮食以面食为主，有酸汤小揪面、炒拉条、手工素擀面、蒿籽面、扁豆子面、羊肉臊子面、羊杂碎水面等，种类繁多，各有风味。

在中卫，我们去了鼓楼西边的“肖记面馆”，吃了满满一大碗肖记面，包括碗底的汤，全干完了。

店主人给我讲了肖记水面的来历。据说，早在300多年前，康熙下江南微服私访，下江南行至江苏肖县（现属安徽），在街头品尝肖记水面，“汤清见鱼游，面在水中泱，漂红浮绿叶，味窜可鼻香”。康熙吃毕后，大加赞赏，并写下“肖记水面”。后因灾荒，肖家逃荒落户到中卫，在中卫街头开起了“肖记杠子水面馆”。传至第七代，现有肖永祥接手肖记杠子水面。

肖记水面在中卫堪称一绝。一是杠子绝。用不同规格的六种柳木杠子，一杠一杠压成面团；二是和面绝。用面粉掺入土碱水、蒿面子、鸡蛋和面。面压好后，切细下锅，出锅的面条筋道爽滑；其三是汤绝，使用煮鸡或煮鸭熬成的汤。熬好的汤鲜美若水，清可见底。肖记水面正是因纯手工制作，和这种独特的味汤，造就出了与众不同的口味。

说起中卫的面食，不能不提蒿子面。中卫山野里盛产一种野生的蒿子。自古以来，当地人就有吃蒿子长面的习俗。蒿子长面又素称“长寿面”，特别是老人过寿、小孩满月、过百天都讲究吃蒿子长面，寓意吉祥长寿。每逢春节初七，当地人称人七日，还讲究吃“拉魂面”。女儿出嫁头一天讲究吃“离娘面”，素称“迎风的饺子，送行的面”。

“桂花香”蒿子面馆经营6家，享有盛誉。经过多年的经验积累，融合创新配方，推出具有中卫特色的蒿子面。其做法是：首先将面粉和蒿籽粉按比例混合均匀掺好，加入少量食用碱和盐水和面。和好的蒿子面分成面团，进行多次手工揉面和饧面，将饧好的蒿子面团从中间向边缘推擀，边转边推边擀，推成烧饼状圆坨之后，将推开的面团手工擀成薄厚均匀的蒿子面张，用刀切成细丝长面条，放入盘中备用。把水倒入汤罐中烧开，放入老母鸡、牛腿骨、花椒、生姜片、葱段等佐料，放中小火熬制，然后放入羊肉、生姜丁、葱花、调料、土豆丁、豆腐丁。炒好臊子沏好汤，将煮好的蒿子面过凉开水去黏、浇臊子、放葱花、蒜苗、香菜即可。

蒿子面

中卫蒿子面，五颜六色，飘红浮绿，面香味醇，筋道爽口；营养丰富，养生保健，香辣味美，塞上一绝。

街头小吃物美价廉

夜晚倘佯于中卫的街头，就为了品尝中卫的小吃。在偏路小巷里，摆着三五桌凳，这就是具有当地特色的小吃摊子。

在这些地方售卖的小吃，主要有粉汤彩饺、紫水印旋粉皮子、滚粉泡芋头、素菜豆腐、卤豆腐、清真八宝凉糕、鸡蛋泡子、蜜馃子、米黄子等，你只须花上三五元钱，就可以来上一份。

中卫的小吃，别有风味，且物美价廉。只要你有食量，尽可以扮一回“饕餮之徒”

滚粉泡芋头

米黄子是流行于中卫六七十年代时的一种风味小吃。前些年，由于店小利薄，几乎绝迹和消失。新世纪后，为弘扬地方饮食文化，市委政府每年举办美食节，挖掘整理出许多消失的风味小吃，深受广大群众的喜爱。

杨红霞米黄子在中卫小有名气。做法是用当地自产的糯米粉和成稀面糊发酵，面饧发后少许接碱，用勺舀入带盖、抹油的凹型饼锅内，上面放红豆泥、红枣、白糖、花生、芝麻、瓜子仁、枸杞等佐料，用香油加麦芽糖文火煎制。糕一面呈金红色一面呈乳黄色，现煎现吃，酥软香甜，回味无穷。

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