新时代白兰地种草指南.合集

新的章节我们谈谈白兰地

刚刚结束了关于朗姆酒部分内容

今天回了一趟家的晓阳在家里难得发现一支酒

毕竟是能培养出15ml酒量巅峰的家庭

能够不是在阖家聚餐的时候发现有酒

是一件不寻常的事

回到酒上头，它是一支张裕的金奖白兰地。

老实说这个酒并不贵，在家里出现的原因

也是因为我妈要拿来做饭的时候用

总会下一点当料酒使用

当这些食材被酒香沁透，又或是在烧热的菜上被瞬间蒸腾

这酒就不再只是酒，就化成最让人食指大动的味道

张裕品牌的历史基本上就是中国葡萄酒业和中国民族企业崛起的艰辛缩影

1892年，张弼士投资300万两白银在烟台创办张裕酿酒公司

1896年酿造出中国第一批葡萄酒

最终在1914年推出张裕双麒麟牌葡萄酒和白兰地

在次年2月。“巴拿马太平洋万国博览会”召开，张裕白兰地、红玫瑰葡萄酒、琼瑶浆、雷司令白葡萄酒同获金奖

1958年创办张裕酿酒大学，为中国葡萄酒业培养了大批人才

实在是中国酒业的里程碑，中国人的骄傲

下面为大家附上一杯用张裕白兰地做的“欢庆”鸡尾酒“Celebration”

张裕白兰地 CHANGYU Brandy 30ml

张裕红味美思CHANGYU Vermouth 30ml

金巴利 Campari 30ml

橙味苦精Orange Bitters 2dash

这杯酒使用搅拌的方法制作，改良自传统的干邑版本的“Celebration”

冰块方面我选择6cm X 6cm的大冰块两块～3块作为搅拌化水的冰块

搅拌时间稍微长一点，在15-20s之间，口感回比较轻盈

最后使用冷冻过的蝶形鸡尾酒杯承装并用橙皮增香装饰即可

我们来认识认识白兰地Brandy这个酒的品类

【什么是白兰地？】

每当我们听到白兰地的时候

我们会很自然的就联想到干邑这个品类

特别是广告做满世界各地，名声响彻大江南北的御三家

人头马，轩尼诗，马爹利

但是这也只是白兰地的冰山一角

因为他们都属于葡萄白兰地

同时因为出产于干邑地区，也被成为干邑白兰地

原则上，所有水果作为原材料生产的烈酒都叫做白兰地

【白兰地有哪些？】

熟悉一点酒知识的朋友会知道苹果白兰地，樱桃白兰地，杏子白兰地，梨子白兰地

除此之外，像是格拉巴，皮斯科这些少见的烈酒品类也是白兰地的一员

【白兰地大体的产地和风格分类】

作为从中世纪就一直是主流烈酒的白兰地家族

它在保护制作的工艺的法律上要比我们之前讲的朗姆酒要严格得多

相应的就会让白兰地生产的品质较为稳定，风格比较集中清晰

形成了一个产区就是一个大风格的形态，在同一个产区出产的白兰地存在一定的细微差异，但是不会有太过于差异的口味

「葡萄白兰地概述」

一般来说葡萄白兰地是指使用酿酒葡萄的果汁制作的白兰地

不能使用皮，籽和茎。否则会将会变成葡萄果渣白兰地

葡萄白兰地是白兰地家族里头的大明星

它的历史悠久，工艺和法律成熟

在历史的长河里留下了浓墨重彩的一笔

无数的王公贵胄，文人骚客为其折腰

好比如不可一世的拿破仑

从17世纪至今，它一直是最主流的一种烈酒

「葡萄白兰地的由来」

一直以来有很多证据表明，最早的蒸馏是以葡萄为原材料的

古希腊人早在公园前100年就在用土办法蒸馏葡萄酒了

但是白兰地一次却是源于17世纪早期的荷兰

当时的荷兰被称为“海上马车夫”，通过海上贸易建立海外殖民地

他们需要一种不容易因为海上运输而变质的酒作为商品。

与此同时，荷兰政府为了防止面包价格上涨，因此禁止使用主食小麦来制作蒸馏酒

所以商人们选择了来自法国的优质葡萄作为他们制酒的关键原材料，特别是来自夏朗德省干邑地区的葡萄酒。

用葡萄酒制作的蒸馏酒叫做“Brandywijn”意思为烧葡萄酒

这就是白兰地这个词的由来，也在这个基础上衍生出了其他水果做的白兰地。

「葡萄白兰地有哪些？」

当今主流的葡萄白兰地有两种

分别是来自法国夏朗德省的干邑以及来自加斯科涅的雅文邑

它们的名气最大，广告也最多。最为大家所熟知

而其他的葡萄白兰地还有来自秘鲁和智利的皮斯科--PISCO

来自西班牙南部雪莉区的雪莉白兰地--BRANDY DE JEREZ

来自南美内陆国家--玻利维亚的辛佳尼SINGANI

每一款葡萄白兰地都因为自己的地域风土，制作工艺和法律而形成了自己独特的风采

[什么是干邑？]

说起干邑，大家绝对不会感觉到陌生

干邑是法国南部夏朗德省的一个地区的名称，同时也是该地区出产的优质葡萄白兰地的统称

我们耳熟能详的“人头马“”轩尼诗”“马爹利”

俗称的干邑御三家，就是干邑中杰出的代表

相信大家非常熟悉它们

从民国时期开始，干邑白兰地已经进入了中国人民的视野

到了80年代更是经由港澳地区红遍大江南北

成为了国民心中”洋酒“的代名词

众多社会名流也争相为其背书，其中不乏经典的台词出现

像是黄霑创作的”人头马一开，好事自然来“就是其中之一

我的好友卡司还专门出了一期视频来介绍干邑与我们中国的故事

大家可以和这次的文互相补充来理解

[干邑地区与干邑白兰地的发展史]

由于受罗马帝国统治，干邑区早在公元两千年前就开始种植葡萄

直到十二世纪欧洲制盐业大繁荣

干邑区开始与包括荷兰和英格兰在内的欧洲国家通商

在海岸地区的盐商也会去夏朗德河上游的干邑收购葡萄酒用来生产”烧葡萄酒“

Brandywijn

随后干邑本地也开始建立蒸馏厂生产”生命之水“EAU DE VIE，也就是从蒸馏器直接产出的无色烈酒

最后在1617年，”干邑“这个词汇作为形容干邑地区出产的的白兰地酒的词汇习惯形成了

[干邑的流行与兴起]

1880年法国发明了工业化的玻璃吹制技术，用压缩空气批量吹制统一规格的玻璃容器

这使得法国的酒类饮品能以良好的保存状态出口到不同国家，干邑也不例外

凭借优异的口味，十九世纪末期，干邑的名气越来越大，受到了欧洲乃至全世界富商、贵族和皇族的喜爱，成为了一种主流的烈酒

[干邑的制作法令与产区的的由来]

19世纪末葡萄根瘤蚜肆虐欧洲

葡萄酒行业元气大伤，干邑生产也突然停滞下来

幸运的是，这一危机使得葡萄酒行业进行了重建

从而产生了如今的六个次产区，分别是

大香槟区GRANDE CHAMPAGNE/小香槟区PETIT CHAMPAGNE/上乘林区

FIN BOIS/优质林区 BON BOIS普通林区/边缘区 BORDERIES

干邑的生产也发生了诸多变化

1875年之前，大多数干邑由鸽笼白和白福儿葡萄酿造而成

而如今白玉霓占据主导地位，因为这个品种的抗病性更好。

严谨的法令不断出现，生产变得更加规范，生产者们也愈加团结

最终在1909年使得干邑这一名字在国际上得到法律保护，成为了独一无二的地理标志。

[现代 干邑的制作与品级标准]

现在，干邑主要原料为白玉霓葡萄，两次蒸馏，在法国橡木桶（利穆森或通赛橡木）中至少陈放两年，只能法国干邑区生产，否则只能称为白兰地

除去不同厂家自己的标准，官方规定的干邑分级有三个

V.S.（优质），也成为三颗星，最年轻的原酒至少为两年陈

·V.S.O.P（陈酿）或珍藏级，最年轻的原酒至少为四年陈。

·X.O.（特酿）拿破仑或忘年陈酿，最年轻的原酒至少为十年陈。

[什么是干邑？]

说起干邑，大家绝对不会感觉到陌生

干邑是法国南部夏朗德省的一个地区的名称，同时也是该地区出产的优质葡萄白兰地的统称

我们耳熟能详的“人头马“”轩尼诗”“马爹利”

俗称的干邑御三家，就是干邑中杰出的代表

相信大家非常熟悉它们

从民国时期开始，干邑白兰地已经进入了中国人民的视野

到了80年代更是经由港澳地区红遍大江南北

成为了国民心中”洋酒“的代名词

众多社会名流也争相为其背书，其中不乏经典的台词出现

像是黄霑创作的”人头马一开，好事自然来“就是其中之一

我的好友卡司还专门出了一期视频来介绍干邑与我们中国的故事

大家可以和这次的文互相补充来理解

[干邑地区与干邑白兰地的发展史]

由于受罗马帝国统治，干邑区早在公元两千年前就开始种植葡萄

直到十二世纪欧洲制盐业大繁荣

干邑区开始与包括荷兰和英格兰在内的欧洲国家通商

在海岸地区的盐商也会去夏朗德河上游的干邑收购葡萄酒用来生产”烧葡萄酒“

Brandywijn

随后干邑本地也开始建立蒸馏厂生产”生命之水“EAU DE VIE，也就是从蒸馏器直接产出的无色烈酒

最后在1617年，”干邑“这个词汇作为形容干邑地区出产的的白兰地酒的词汇习惯形成了

[干邑的流行与兴起]

1880年法国发明了工业化的玻璃吹制技术，用压缩空气批量吹制统一规格的玻璃容器

这使得法国的酒类饮品能以良好的保存状态出口到不同国家，干邑也不例外

凭借优异的口味，十九世纪末期，干邑的名气越来越大，受到了欧洲乃至全世界富商、贵族和皇族的喜爱，成为了一种主流的烈酒

[干邑的制作法令与产区的的由来]

19世纪末葡萄根瘤蚜肆虐欧洲

葡萄酒行业元气大伤，干邑生产也突然停滞下来

幸运的是，这一危机使得葡萄酒行业进行了重建

从而产生了如今的六个次产区，分别是

大香槟区GRANDE CHAMPAGNE/小香槟区PETIT CHAMPAGNE/上乘林区

FIN BOIS/优质林区 BON BOIS普通林区/边缘区 BORDERIES

干邑的生产也发生了诸多变化

1875年之前，大多数干邑由鸽笼白和白福儿葡萄酿造而成

而如今白玉霓占据主导地位，因为这个品种的抗病性更好。

严谨的法令不断出现，生产变得更加规范，生产者们也愈加团结

最终在1909年使得干邑这一名字在国际上得到法律保护，成为了独一无二的地理标志。

[现代 干邑的制作与品级标准]

现在，干邑主要原料为白玉霓葡萄，两次蒸馏，在法国橡木桶（利穆森或通赛橡木）中至少陈放两年，只能法国干邑区生产，否则只能称为白兰地

除去不同厂家自己的标准，官方规定的干邑分级有三个

V.S.（优质），也成为三颗星，最年轻的原酒至少为两年陈

·V.S.O.P（陈酿）或珍藏级，最年轻的原酒至少为四年陈。

·X.O.（特酿）拿破仑或忘年陈酿，最年轻的原酒至少为十年陈。

除了纯饮之外，干邑也是制作鸡尾酒优异的基酒选择

常有朋友问我来Fabric最值得喝什么调酒

我都会回答：“肯定要喝Fabric的干邑调酒啊”

为什么我这么自信，想你们尝试我家的干邑调酒呢？

那不得不给大家推荐我平时工作中最喜欢使用的干邑品牌

卡慕干邑和派克干邑

[卡慕干邑 Camus]

“晓阳老卡慕了....晓阳老金花了”

这是认识我的伙伴们常打趣我的台词

一句话就体现出了我对卡慕干邑的喜爱

卡慕干邑，也叫做金花干邑。对于我而言这也是我重要的同年回忆

孩提时代，我的父辈如果喝酒，金花卡慕就是席上常见的座上宾

卡慕干邑来自于干邑区里头的边缘区 BORDERIES

在边缘区 BORDERIES里

卡慕是该区域中葡萄园中占地面积最大的品牌

足有280公顷，其中188公顷用来种植酿酒葡萄

这块土地主要由石灰岩土壤构成，萜烯醇类物质含量极高

花的香气主要也来自于萜烯醇类物质

因此卡慕干邑有着芬芳度极高的花香

像是玫瑰，天竺葵，铃兰，紫罗兰的香气

在蒸馏的工艺上，卡慕干邑采用了酒糟蒸馏法

就是用没过滤，还有带渣的葡萄酒进行蒸馏

未过滤的葡萄酒为酯类的形成提供了更多的营养

而酯类物质多呈现为水果的香气，像草莓的香气就来自己酸乙酯

在蒸馏强化了水果风味后，再在最初的“头酒”中取最芬芳的十多升酒液出来制作卡慕干邑

使得卡慕干邑自带馥郁的水果芳香，像是香蕉，梨子，草莓，奇异果

最后在轻度烘烤的细粒橡木桶中陈年

这种橡木桶得益于独特的法式轻度烘烤技术

桶陈不会给干邑带来过多的丹宁

因此赋予卡慕干邑平衡的木质香调

一支优雅细致，芬芳馥郁的卡慕干邑酒诞生了

卡慕的干邑产品基本上 都是我推荐的产品

但是在日常工作中我用的最多还是卡慕VSOP

它强烈的花果香气，柔顺有力的酒体质地，丰富的层次和和回味

基本满足了我所有干邑调酒的需求

也就是说，在我的认知里

只要是白兰地的调酒，卡慕都能胜任

除去价格之外，我很难找到它的弱点

最好的食材往往只需要最简单的制作

那么今天给大家附上一杯晓阳的卡慕边车

卡慕VSOP Camus VSOP 45ML

柑曼怡 Grand marnier 25ML

柠檬汁 Lemon Juice 30ML

2：1糖浆 Rich Syrup 5ml

使用两片式摇壶，和一块6cm X 6cm的大冰块。迅速的摇和所有材料

大约5秒到6秒就好了，直接倒出酒液到高脚鸡尾酒杯里。最后用橙皮喷香即可

这杯酒的温度我不会制作得太低，过低的温度会封锁住干邑得香气，也会让整杯酒喝起来很涩口，因为过冷的温度会让柠檬汁里的皮油分离结块，从而影响口感

另外一款我也非常喜爱的干邑----派克干邑Cognac Park

派克干邑品牌属于泰森德干邑酒庄

自1880年开始，这个酒庄就开始致力于制作风格独特的干邑

与其他的品牌不太一样的是，这个酒庄更注重出口市场

他们百分之75的产品都是销往海外。

这意味着他们需要生产更多的干邑，用来满足海外市场的庞大需求

因此他们选择收购多个产区的葡萄来酿酒

并依照产品的不同，分别选用了大香槟区，小香槟区，优质林区，边缘林区的不同葡萄制作生命之水

使用铜质夏朗德蒸馏器在每年11月到3月间24小时不间断的蒸馏

最后照不同比例进行勾兑，得到风格迥异的不同干邑产品

其中我使用最多的也是派克的VSOP这个等级

这是一款由四个产区的生命之水混酿的干邑，平均5-8年的陈年酒龄

充斥着白色花朵的清新，橙皮，荔枝的杏桃的甜美馥郁

200几十不到300的价格，也是一款极具诱惑力的鸡尾酒基酒

这里大家附上一杯我用派克干邑改良的

东印度公司2号East India No.2

派克干邑Vsop Cognac Park Vsop 45ml

柑曼怡 GrandMarnier 15ml

野樱桃利口酒 Maraschino 15ml

菠萝汁 Pineapple Juice 20ml

柠檬汁 Lemon Juice 15ml

这杯酒的做法和上一篇卡慕边车的做法一致

大冰块快速摇出来就好

我们继续来讲葡萄白兰地之中的一个大类---雅文邑

雅文邑是法国最古老的蒸馏白兰地之一，甚至比珍贵的干邑更加古老。

距今有700多年的生产历史了

这种白兰地产自加斯科尼的雅文邑地区，位于法国的西南部，与西班牙交界。

雅文邑的产区只有三个，没有干邑划分得那么得复杂

分别是 下雅文邑、雅文邑-特纳勒兹和雅文邑高地（上雅文邑）

一般来说雅文邑通常是由巴柯22A、白福儿和白玉霓三种葡萄酿造而成

根瘤蚜灾害爆发之前，白福儿是生产雅文邑的主要葡萄品种

但现在产量更高的白玉霓是主要原料，所占比例约为55%

在蒸馏方面传统做法是单次蒸馏，但也可以蒸馏两次

单次蒸馏的雅文邑比干邑更香更浓郁，而且通常不会在装瓶前加水稀释

同样得，雅文邑也有自己得分级制度

VS或3星雅文邑：在橡木桶里陈放了至少两年的调和型雅文邑

VSOP：至少陈放4年

XO：至少陈放6年

Hors d’age：至少陈放10年

木桶的选择上通常会使用利木赞橡木桶

但也会用当地的加斯科尼橡木桶，以便达到当地特有的风味效果

通常来讲得话雅文邑大多会有橙和杏子等果香，甚至还有少许异域风情的椰子味

口感往往更厚重、更油滑或更“肥美”

长时间陈年的雅文邑还具有软太妃糖、焦糖、香草和枫糖的诱人风味

平时我们经常将干邑和雅文邑作比较

但是其实两者仅仅有所不同但不分上下，都值得探究一番。

产品的推荐上，国内进口的雅文邑大多是高年份的稀有单品

因此我会推荐的是较为好购买的品牌达豪斯Darroze

传说中的雅文邑头牌，米其林三星餐厅必备酒品

多出产高年份和单一年份的酒

我们来了解一下一个多以透明烈酒形式存在的葡萄白兰地品种

皮斯科---Pisco

南美洲的秘鲁和智利是皮斯科的两大产国

几百年来，它们一直对皮斯科诞生地争论不休

虽然两国的皮斯科都被称为皮斯科，但它们的生产方式各不相同，有时葡萄品种也存在差异

同时两国都划分了皮斯科指定产区，用于限制葡萄种植、蒸馏和装瓶区域

也造成了不同产区之间的风格也存在差异

首先是先认识秘鲁皮斯科

在秘鲁，皮思科的名字传说来自秘鲁总督府皮斯科港的名称

这个港口是以生活在那里的成群的鸟而命名的，当地人称它为Pisqu

依照法律，全球认可的秘鲁皮斯科只能以八种指定葡萄品种中的一种或多种蒸馏而成

八种指定葡萄分为两组

一种是“芳香的”，另一种是“无香的”。

尽管这两种葡萄实际上都带有香味，但无香葡萄的香味真的要微妙得多。

无香葡萄 NON-AROMATIC有

卡班图 / 黑克里奥拉 / 莫拉 /尤维娜 四种

芳香葡萄 AROMATIC有

意大利 /特浓迪 / 莫斯卡特（麝香葡萄） / 阿比拉 四种

根据制作方式的不同，秘鲁皮斯科分为4种，分别是

纯皮斯科 ，由一种葡萄酿制而成的皮斯科。通常是卡班图葡萄

混合皮斯科 由八种指定葡萄中的两种或以上混酿而成

原汁皮斯科 由在榨汁前就已经发酵的葡萄为原料

香皮斯科 由一种葡萄酿制而成但只能使用麝香葡萄家族品种（莫斯卡特、尤维娜、特浓迪 ）

秘鲁皮斯科通过铜质或锡质蒸馏器进行单批蒸馏，同时依照法律，它不能在连续蒸馏器里蒸馏。

秘鲁法律也规定皮斯科必须是只能使用玻璃或不锈钢容器陈放至少三个月

陈年之后，它可能会被装瓶但绝不会被稀释，最后的酒精含量按体积算在38%到48%之间

产品我推荐的是安第斯皮斯科

原因是因为国内好买且价格合适

青草木质调明显，酒体也很柔顺

百八十块钱的产品，作为基酒相当合适

搭配紫苏，梅子，香叶有意想不到的效果

我们来认识智利的皮斯科

智利，皮斯科是按酒精量而非葡萄品种来分类

传统皮斯科 在43度之间

特殊皮斯科 在40度之间

陈年皮斯科 在35-40度之间

特级皮斯科 在 30-35度之间

智利皮斯科的相关法律比秘鲁略微宽松些。

蒸馏商在智利可以采用多重蒸馏

可以用木桶来陈年

也可以用水来稀释最终的产品

智利人一般使用三种葡萄： 莫斯卡特、特浓迪和佩德罗-西门内兹

这些葡萄品种也可以进行陈年。陈年智利皮斯科分为以下两类

短存皮斯科和陈年皮斯科。前者必须在橡木桶内陈放至少180天，后者则必须至少陈放360天

但是从葡萄种植到装瓶的整个生产过程

只能发生在智利的阿塔卡马和科金博地区

以及5个特定的河谷——科皮帕，卡曼，埃尔基，利马雷和乔帕

否则只能就不能成为皮斯科了

智利出产的皮斯科产品我推荐的是“卡曼之巅”的陈年款Alto Envejecido

它来自阿塔卡马沙漠南部华斯科谷的卡曼地区

葡萄选择了华斯科谷最优质的芳香麝香葡萄生产，蒸馏手段上则是三重蒸馏

在西班牙语里" Envejecideo"，意思是"陈化"，而这款陈年的卡曼之巅皮斯科则是在美国橡木桶中至少陈化了两年。

整体风味上突出了黑李子，葡萄干，坚果的风味

对于这款优质的皮斯科我推荐一款官方的配方“阿尔托内格罗尼”

卡曼之巅金色年华皮斯科 45ml

安高天娜阿马罗利口酒 30ml

红味美思 30ml

安高天娜香橙苦精 1dash

以橙皮做装饰

来给大家打开一下新世界的大门

我们了讲一下一个几乎是完全盲区的葡萄白兰地

辛佳尼 SINGANI

尽管在产地玻利维亚之外几乎没人听说过

但也不妨碍我在南美洲游历的时候知道了这款小众的葡萄白兰地

和皮斯科一样，辛佳尼是一种传统的葡萄白兰地

辛佳尼

Singani这个名字来自拉丁美洲的一种叫Aymara土著语言

可以翻译成"塞奇生长的地方"，最后Singani成为了地区的名字

辛佳尼它只以亚历山大麝香葡萄为原料

这种葡萄的独特之处在于葡萄的种植高度：海拔1600到2800英尺之间

并且必须产于玻利维亚安第斯山脉

我们能知道的是，西班牙人曾经在玻利维亚进行了长期的殖民统治

西班牙人带着他们的蒸馏技术来到玻利维亚后不久，这种烈酒便出现了

和秘鲁皮斯科一样，玻利维亚人制作辛佳尼时严格遵循传统的生产方式

这意味着辛佳尼是单批生产，也只壶式蒸馏器去制作

最后在类似金属罐，陶瓷罐，这类型的中性容器内陈放六个月

而且严禁使用橡木桶进行陈年

口味上和果渣白兰地又非常的相似，还略微的带有些龙舌兰类烈酒的感觉

在使用上更倾向做酸甜酒的基酒，是一个很好的风味载体

我们就来探讨使用榨汁之后的葡萄制作的“果渣白兰地”Grappa

顾名思义“果渣白兰地”是采用“果渣”蒸馏而来的

所谓果渣，就是酿制葡萄酒时榨汁后剩下的果皮、果核和树梗

最早在公元八世纪的时候，在意大利的北部就出现了有关于果渣白兰地的历史记录

在时间的长河里，果渣白兰地也逐渐的成为了意大利的一个象征符号

大体说来，grappa 可以分成五类

未熟成Grappa酒 (grappa giovane)

未熟成Grappa酒大多由新鲜的葡萄残渣制成，蒸馏完直接装瓶发售

熟成Grappa酒 (grappa invecchiata)

蒸馏后进橡木桶陈年十二个月

珍藏Grappa酒 (grappa stravecchia/riserva)

蒸馏后进橡木桶陈年十五个月以上

芳香Grappa酒 (grappa aromatica)

芳香Grappa酒则是由香气较浓重的葡萄品种的残渣制成，像是莫斯卡托葡萄

加味Grappa酒 (grappa aromatizzata)

这个就非常好理解了，就是加入了其他材料调味的果渣白兰地

果渣白兰地虽然是废弃的果渣酿制而成，但是它并不是廉价的劣质酒

就连全世界最贵的葡萄酒罗曼尼康帝也会生产法国的果渣白兰地Marc

罗曼尼康帝的果渣白兰地Marc de Bourgogne的价格更是比许多名庄干邑还要贵得多

酒庄还有另一款名为Fine Bourgogne的白兰地，是利用葡萄酒换桶时桶底含大量死酵母的残渣蒸馏而成，也被称为酒泥白兰地，风格有些干邑的影子

原因是好的葡萄酒榨汁的时候并不会压榨出全部汁液

因为榨汁太狠了就会压碎果核，令到酿成的葡萄酒变得太过苦涩

对于天价的名庄酒来说，葡萄精挑细选，一点一滴都是宝，果渣随意废弃太过可惜

所以剩余的果渣就会循环制作果渣白兰地

国内的果渣白兰地进口比较复杂，都小众且容易断货，因此的话我就不作推荐了

大家可以到自己所在地的葡萄酒买手店去喝喝看店家提供得到样品

选择一支自己喜欢的果渣白兰地

附上一杯我改良过的Caffè corretto,也就是咖啡加果渣白兰地

Caffè corretto

可列托咖啡

Any Grappa 任意果渣白兰地 45ml

Expresso 意式浓缩咖啡 45ml

Top up sugar cream 带糖打法奶油封顶

我们就来探讨使用榨汁之后的葡萄制作的“果渣白兰地”Grappa

顾名思义“果渣白兰地”是采用“果渣”蒸馏而来的

所谓果渣，就是酿制葡萄酒时榨汁后剩下的果皮、果核和树梗

最早在公元八世纪的时候，在意大利的北部就出现了有关于果渣白兰地的历史记录

在时间的长河里，果渣白兰地也逐渐的成为了意大利的一个象征符号

大体说来，grappa 可以分成五类

未熟成Grappa酒 (grappa giovane)

未熟成Grappa酒大多由新鲜的葡萄残渣制成，蒸馏完直接装瓶发售

熟成Grappa酒 (grappa invecchiata)

蒸馏后进橡木桶陈年十二个月

珍藏Grappa酒 (grappa stravecchia/riserva)

蒸馏后进橡木桶陈年十五个月以上

芳香Grappa酒 (grappa aromatica)

芳香Grappa酒则是由香气较浓重的葡萄品种的残渣制成，像是莫斯卡托葡萄

加味Grappa酒 (grappa aromatizzata)

这个就非常好理解了，就是加入了其他材料调味的果渣白兰地

果渣白兰地虽然是废弃的果渣酿制而成，但是它并不是廉价的劣质酒

就连全世界最贵的葡萄酒罗曼尼康帝也会生产法国的果渣白兰地Marc

罗曼尼康帝的果渣白兰地Marc de Bourgogne的价格更是比许多名庄干邑还要贵得多

酒庄还有另一款名为Fine Bourgogne的白兰地，是利用葡萄酒换桶时桶底含大量死酵母的残渣蒸馏而成，也被称为酒泥白兰地，风格有些干邑的影子

原因是好的葡萄酒榨汁的时候并不会压榨出全部汁液

因为榨汁太狠了就会压碎果核，令到酿成的葡萄酒变得太过苦涩

对于天价的名庄酒来说，葡萄精挑细选，一点一滴都是宝，果渣随意废弃太过可惜

所以剩余的果渣就会循环制作果渣白兰地

国内的果渣白兰地进口比较复杂，都小众且容易断货，因此的话我就不作推荐了

大家可以到自己所在地的葡萄酒买手店去喝喝看店家提供得到样品

选择一支自己喜欢的果渣白兰地

附上一杯我改良过的Caffè corretto,也就是咖啡加果渣白兰地

Caffè corretto

可列托咖啡

Any Grappa 任意果渣白兰地 45ml

Expresso 意式浓缩咖啡 45ml

Top up sugar cream 带糖打法奶油封顶

换换口味

讲一讲苹果做的白兰地

苹果白兰地在全世界都有在生产制作

其中法国和美国的苹果白兰地最为出名

首先我们来讲一下美国的苹果白兰地 Apple Jack

原因是因为Apple Jack 在美国受制于各个州不同的法律约束

因此并没有一套完全统一的规范办法

所以我们今天就只聊聊它的大概

美国苹果白兰地的生产要比法国晚15多年

主要的产地是美国的新泽西州

在这里applejack与applebrandy的含义相同，统称为苹果白兰地

它是由发酵苹果汁(hardcider)或发酵苹果皮渣蒸馏后得到的生命之水

经配制后得到酒度为50°-70°的苹果蒸馏酒

在这个配制过程中也被允许加入谷物烈酒。

最后勾兑降度后贮存于白橡木桶中，陈化数年，最少两年后的到的酒精饮品

相比起晚起步的美国，法国的苹果白兰地制度就十分健全了

法国有很多地方都制作苹果白兰地，但是被法律严格保护的只有一种

那就是Calvados卡尔瓦多斯，Calvados是酒名也是产地名称。Calvados位于诺曼底

没错就是二战时盟军登陆的那个地方，位于巴黎的西北部

因为这里产的苹果白兰地品质太好了，所以全世界只有这里产的苹果白兰地能叫Calvados

因为这里的自然条件实在太适合苹果种植了，即便是别的地方香模仿生产，出来的白兰地品质也不如Calvados

Calvados一共只有考虑两个指标——法定产区&陈酿时间

首先分为3个法定子产区

Calvados：最基本也是面积最大的产区，果实必须完全产于产区内，蒸馏后至少经过两年橡木桶陈酿。

Calvados Pays d’Auge：大区内部范围更小更优质的产区，也更贵。

首先它只能用产自小产区内的苹果，这些苹果品种也是固定的几种

再者必须使用低温缓慢发酵，至少持续6周，并且使用壶式蒸馏法，必须蒸馏两次

最后进橡木桶里最少陈年两年

Calvados Donfrontais：这个产区要求苹果白兰地里至少混入30%梨，因此最后的酒里同时有苹果和梨的香气。

同样，果实必须完全产于产区内，蒸馏后至少经过三年橡木桶陈酿。

产区分类后，它们就会根据陈年时间的不同再次分级，如下

FINE：至少2年陈酿

VS, VIEUX 或者 R?SERVE: 至少3年陈酿

VO, VIEILLE R?SERVE 或者 VSOP：至少4年陈酿

XO, NAPOL?ON 或者 HORS D'AGE：至少6年陈酿

当然还有一部分品质超高的奢侈级别的Calvados，比如说超高年份的20/30年款，和单一年份款他们就会舍弃前面的分级，另外标注

品牌上我推荐的是布拉德苹果白兰地，这款Calvados也在漫画《调酒师》中出现过

是一款均衡了苹果和香草、蜂蜜、焦糖和烤杏仁风味的苹果白兰地

用这款酒来制作Jack Rose就最棒了

附上一个我的配方和卡尔瓦多斯的地图

苹果白兰地 Calvados 45ml

红石榴糖浆 Grenadine 10ml

红石榴果汁 Grenadine Juice 15ml

青柠汁Lime Juic 15ml

加冰迅速摇出来就好了，冰块大小3CM X 3CM

今天我们给白兰地章节做一个收尾

我们知道只要是水果制作的烈酒都能叫做白兰地

这个世界那么大，水果那么多，意味白兰地的种类是几乎无限的

但是在过去的时间长河里，留下了许许多多有名的白兰地种类

而我们今天就来了解了解这些其他的白兰地

1.梨子白兰地

Poire William，法国称William，瑞士称Williamine.

在梨长到葡萄那么大时，外面套只酒瓶，让梨在酒瓶中继续生长，直到成熟

采摘下来，将酒瓶和梨都清洗干净，再向酒瓶中注入已酿制好的梨白兰地

梨浸浸泡在酒中，瓶中的酒也充满了果香。

使用的梨子种类多为“莫朗”（Morand）拉伯”（Labet）、“雅客伯”（Jacober）、“拉布”（Labeau）

2.李子白兰地

这种白兰地有两种类型

以紫色的李子为原料的有南斯拉夫“斯利佛维查”（Slivoviza）、保加利亚“斯利佛瓦”(Slivova)、罗马尼亚“瑞卡”(Zuica)、“贺林卡”(Holinca)

以黄色李子为原料的以法国洛林地地出产的黄李白兰地为最为著名

3.西梅白兰地

这是塞尔维亚的国酒，其中有一款叫做 Ba?tina巴帝纳使用来自泰拉山的本土西梅

两次蒸馏后再放置在500升高品质橡木桶陈年6年才能称为巴帝纳

4.樱桃白兰地

这里讲的樱桃白兰地和我们熟悉的樱桃白兰地利口酒不同

我们用来制作新加坡司令的樱桃白兰地利口酒是通过高度数酒精浸泡水果后加糖调味而成的

这个方法也适用于大部分流通的水果白兰地利口酒

但是今天我们提到的樱桃白兰地则是Kirsch

它是通过一种名为Sour morello的樱桃发酵后经过双重蒸馏而制成的白兰地

储藏这种酒的木桶内部必须要刷上蜡，以防酒与木头直接接触

因此，酿成的Kirsch色泽清透、带着丝丝樱桃香味

主要产自德国，瑞士和法国的阿尔萨斯

5.杏白兰地

这里的杏白兰地也区别于世面上的杏子/杏桃白兰地利口酒

和上面的樱桃白兰地利口酒一样，杏子/桃白兰地则是浸泡调味得来的

真正的杏白兰地Barak Palinka

是以杏为原料，经过发酵、蒸馏而成的，无色透明，味道甘美醇存

其中最出名的就是匈牙利出产的杏白兰地

这里就是在历史上出现的主流的水果白兰地们

至此，白兰地种草指南正式完结！