调味品的前世今生——味精

最近感觉讨论调味品的声音又多了起来，算是蹭个热度，我也来讨论一下至今为止仍然比较有争议的一个调味品——味精。作为80后，曾经，我餐桌的菜肴里味精盛行，但不知从什么时候开始，鸡精替代了味精，再到后来，干脆就连鸡精也不吃了，终归到底，还是健康。今天，我们就来揭开味精的神秘面纱，讲述它的前世今生，让你对这种常见的调味品有一个全面而科学的认识。

一、味精是什么？

味精，全称为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，化学式为C₅H₈NNaO₄。它是由谷氨酸和钠离子组成的白色结晶或粉末，易溶于水，其水溶液有浓厚的鲜味。与食盐同在时，其味更鲜。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。

谷氨酸是一种天然存在于人体和食物中的氨基酸，是蛋白质的组成成分之一。谷氨酸在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。谷氨酸也是人类感受鲜味的主要物质之一，它能刺激舌头上的味蕾，增加食物特别是肉类和蔬菜的鲜味。

二、味精有什么作用？

味精作为一种鲜味调味料，主要用于增加食物的鲜味，提高食欲和满足感。味精可以与食盐、酱油、醋等其他调味品配合使用，产生协同效应，使鲜味更加突出。味精还可以缓和食物中的苦味、酸味等不良味道，改善食物的口感。

除了调味的作用，味精还有一定的营养价值和保健作用。谷氨酸钠在人体内可以参与蛋白质的合成和分解，促进氧化还原反应，提供能量。谷氨酸钠还可以与血液中的氨结合，形成谷氨酰胺，从而降低血液中的氨浓度，减轻肝脏的负担，对肝功能障碍有一定的治疗作用。谷氨酸钠还可以刺激大脑神经细胞的活动，增强记忆力和学习能力。

三、味精是怎么制成的？

味精最早是由日本科学家池田菊苗于1908年从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味。1909年，他开始生产以谷氨酸钠为主要成分的“味之素”，并出售。中国于1921年由吴蕴初开始生产味精。

早期的味精生产方法是以小麦面筋或大豆粕等蛋白质为原料（纯天然！），采用酸水解法提取谷氨酸钠。这种方法耗能大、成本高、劳动强度大、对设备要求高、需耐酸碱设备，在1956年以前都是用这种方法生产的。

随着科学技术的进步和微生物工程在食品行业的应用，味精生产发生了革命性的变化。1956年，日本首次研发出了谷氨酸的工业发酵法，发酵法是以淀粉、糖蜜、乙醇等为原料（还是纯天然！），培养谷氨酸生产菌，在发酵罐中进行深层液态发酵，将原料转化为谷氨酸钠。然后经过提取、精制、结晶等工序而得到符合国际标准的味精。发酵法具有原料来源广、生产效率高、节能环保等优点，是目前国内外主流的味精生产方法。

四、人们为什么对味精有误解？

尽管味精有很多好处，但是很多人对它却有很多误解和偏见。有些人认为味精是一种化学合成物，含有毒素，会对人体造成伤害，甚至会致癌。这些说法是从何而来的呢？

其实，这些说法都是没有科学依据的。首先，味精并不是一种化学合成物，而是一种天然存在于人体和食物中的氨基酸盐。其次，味精并没有毒性，经过多项动物实验和人体试验都证明了其安全性。最后，味精也不会致癌，世界卫生组织和联合国粮农组织的联合专家委员会在1987年就已经确认了味精作为食品添加剂极其安全没副作用！！！

那么，为什么有些人吃了味精会出现头痛、胸闷、心悸等不适症状呢？这些症状被称为“中国餐馆综合征”，最早是由美国华裔医生郭浩民在1968年提出的。他在《新英格兰医学杂志》上发表文章描述了自己在吃了中国菜后出现了这些症状，并怀疑是由于中国菜中含有大量的味精所致。这封信引起了很多人的关注和恐慌，导致了对味精的恐惧和排斥。

然而，在后来的多项科学研究中，并没有发现任何证据证明味精与“中国餐馆综合征”有任何关系。相反，一些研究表明，“中国餐馆综合征”可能是由于其他因素引起的，如食物过敏、食物污染、食物添加剂过量、饮食不均衡、饮酒过多等。因此，“中国餐馆综合征”并不是一种真正的疾病，而是一种心理暗示或心理压力引起的心理生理反应。

此外，从阴谋论的角度来看，某些调味料制造商为了提升调味品的附加值，另开一条赛道，从舆论方面刻意放大味精的不良因素，从而提升自身产品的营养性和科学性，引导更多的消费者去选择自家产品而放弃味精。

五、 味精、鸡精和蚝油有什么区别？

除了味精，我们在日常生活中还经常使用其他一些增加鲜味的调味品，如鸡精和蚝油。那么，它们与味精有什么区别呢？

1.鸡精

鸡精是一种复合调味料，它以约40%的谷氨酸钠，盐、鸡油、鸡膏、香辛料、鸡味香精、淀粉、糊精等为原辅料，配合抗氧化剂、呈味剂等，加水搅拌成浆，干燥制粒而成。它的鲜味比味精更丰富，更接近于天然的肉汤味。仔细去看配料表，任何一款鸡精的配料表都是一排排的添加剂，你要是说鸡精比味精健康，我是不信的。但是，它比味精贵，我是信的。

2.蚝油

蚝油是一种以新鲜蚝肉为原料，经过煮沸、浓缩、发酵、添加盐糖等工艺制成的液体调味料。它不仅含有谷氨酸钠，还含有其他氨基酸、核苷酸、多肽、多糖等物质。它的鲜味比味精更浓郁，更具有海洋风味。目前市面上的蚝油大致上分为普通蚝油和0添加蚝油，所谓0添加蚝油就是配料表里涉及到一些化学类防腐剂、染色剂、甜味剂啥的都去除掉了，只有糖、盐、淀粉等这些天然原料。购买蚝油除了看是不是0添加以外，还要注意看配料表中的成分排序，一般来说，默认排序第一位的原料含量是最多的，对于稍微好一点的蚝油，一般第一位都是蚝汁，但有些产品，它的配料表第一位却是水，夹带的是呈味核苷酸二钠这种提鲜剂，我们把这种蚝油戏称为“素蚝油”，这种还是少买。另外，为了比较同样配料表的蚝油产品好坏，我们还可以看营养成分表中蛋白质的含量，蛋白质含量0.7克以上的，说明这款产品里的蚝肉可能相对会多一些。

从上面的介绍可以看出，味精、鸡精和蚝油都是增加食物鲜味的调味品，但是它们的成分和特点各有不同。一般来说，味精是最基本的鲜味调味料，适用于各种食物；鸡精是复合调味料，适用于需要增加肉汤味的食物；蚝油是特殊的液体调味料，适用于需要增加海洋风味的食物。在使用这些调味品时，要根据食物的特点和个人的喜好，适量搭配使用，才能达到最佳的效果。

六、写在最后

本来写在这里还想推一推相关的产品的，但是想想，单纯味精，无非就是莲花、红梅等品牌，也没啥明显的特点，这里就不多推荐了，大家可以自己去京东找找，写这篇文章，其实是希望大家在选购调鲜用品的时候，消除对味精这一产品的误解，其实这些产品没有谁更健康更科学的说法，也就吃一个味道，反思一下，一个民族品牌就被这一种争论弄得风雨飘摇，我是觉得挺可惜的，我们应该支持一下。