自古美酒出“中山”    古河北地区的酿酒发展与传承

提到河北的酒类品牌，很多人可能首先想到的是位列中国主流白酒品牌的“衡水老白干”，以及中国葡萄酒领导品牌之一的“长城葡萄酒”。

国内一众酒厂受到了茅台的影响，喜欢拿1915年的拿巴拿马万国博览会（世博会的前身）的获奖状况来验证自己知名度及被世界的认可度。

根据1916年出版的由万国博览会中国代表团长陈琪主编的《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》明确记载：中国酒类获最高奖获得“甲等大奖”一共有3款酒，比较明晰的一款是山西的“高粱汾酒”，其他两款，分别是直隶省（河北）的一款“高粱酒”以及河南省的一款“高粱酒”。较为遗憾的是，由于当时没有品牌概念，河北和河南的两款酒仅作为优秀的省份特产参与评选，所以考证起来相对复杂，而其他省份的参选白酒则只获得二三等奖项，也侧面说明，在当时山西、河北、河南的白酒口感初步获得了当时国外品评师的认可。

值得注意的一点是：即使是今日，欧美人不太容易接受酱香型白酒，较为偏好清香型白酒，所以国外对白酒的品评，会受限于理解的不足，难做出足够公平的评价。

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而最近数十年来，北方品牌普遍不善于营销，很多具有悠久历史和优秀产品的白酒品牌，渐渐落寞，有着一群本地拥趸，在所属城市那“一亩三分地”苟且，而不去做外埠市场开发，此类现象在河北、山东等省份特别明显，然而这些地方，又是名副其实的“饮酒大省”，如：山东、河北的白酒销量多位京东等平台每年的白酒销量统计的前列，这还不算众多地方酒厂根本不在主流电商平台上做线上销售，单纯依靠线下口碑支撑。而这线下疯狂的以超大容量的油桶、纯净水筒灌酒贴标销售的朴实作风，直让外省人看到直乍舌，然而这些地区的人的“海量”，其实是有着传统的，古时的冀南地区，不只是酒文化的传承发扬者，更在中国的酿酒历史上贡献颇多。

冀南地区——灿烂古代文明中孕育出酿酒技术

古代的冀南地区，是“三皇之首”伏羲生活的地方。伏羲生于甘肃天水，后与女娲在伏羲台（今河北省石家庄市新乐市区北郊2公里处的何家庄村之东隅）成婚，并在此结罟教民渔猎、养牺牲以充庖厨，尝百草制九针、种五谷转向农耕，开创了中华文明的先河。目前仅在目前石家庄地级市管辖区域内，与酒有关的“世界之最”就有多个重量级的考古发现。

河北年代最早的酒器实物——来自仰韶文化时期

石家庄市南杨庄新石器时期早期遗址（今河北省石家庄南杨庄），出土了距今5500多年前用以灌酒和盛酒的器皿。也以此证明，冀南地区是中国酿酒技术的发源地之一，其酿酒历史可以追溯到7000多年前新时期时代。

世界最早的酒曲实物及酿酒作坊——距今3400多年

中国酿酒传承千年的固态发酵方式，其核心就是“酒曲”，有个说法叫做“曲为酒之魂”，这句话可不是说说的，白酒的的酒香及多种风味，多来自于酒曲，评价一款酒“不容易上头、不容易醉”也多与酒曲有关。

1972—1974年，考古专家对石家庄市藁城县台西遗址进行了挖掘，出土了3000余件完整文物，经过专家研究鉴定，均属于商代中期。其中在一个编号为“14号房屋”的遗址内，发现了大量陶器，出土后清点共计46件。其中以瓮和大口罐为最多，另外还有“将军盔”、漏斗形器、尊、壶等盛器和容器。

考古工作者从一个残瓮中收集起来的灰白色水锈状沉淀物，重达8.5公斤。一部分灰白色粉末被送到了中国科学院微生物研究所，经过科研人员的鉴定，确定这正是酿酒用的酵母，随着鉴定报告公布，这些3400多年前留下的灰白色沉淀物，正式成为了世界上保存年代最为久远的酒曲实物，至今还未被类似考古发现所打破，验证了至少在商代，藁城人们就已经掌握了人工培植酵母菌并用来酿酒的技术。

与此同时，考古工作者将“14号房屋”特殊的建筑结构结合来分析，推测这里很可能是一座专门酿酒的手工作坊，拥有一整套酿酒用具，可见3400多年前，藁城地区已经存在酿酒作坊了。

建国前，藁城有烧锅的村就有几十个，可以用“星罗密布”形容，主要酿制黄酒及白酒，后有10多家藁城地区酿酒作坊，于1944年组建了后来的“国营藁城市酒厂”，直到今日，藁城人在当地被称为“最能喝酒”的存在，藁城的“宫酒”作为非遗、老字号产品，成为了石家庄特产酒品。

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世界现存的最古老的实物酒——来自距今2200多年前的“中山国”

1974年，考古人员在石家庄市平山县发现一处战国时期中山国王的陵墓，有数量庞大的陪葬器具，总数近2000件，包含青铜礼器、乐器、雕塑、生活器具以及玉石器、陶器、漆器等，而且都有配葬墓与车马坑。

让人惊异的是，在发掘中山王墓的过程中，分别发现了一件扁铜壶和一件圆铜壶，壶口都有铜盖密封，考古人员晃了晃，感觉里面有液体。打圆壶后，顿时，一阵诡异的香气飘出。考古专家们把这两壶酒液送去北京，北京市发酵工业研究所对壶中的液体进行了鉴定。鉴定结果表明这两种酒是用粮食酿造的，酒精也已挥发得只剩下万分之零点五。这也是目前世界上发现的最古老的实物酒。

中山国的酿酒事迹广为传颂，代表当时高水平酿酒技术

中山国存在和灭亡于2000多年前的春秋战国时期。如果战国七雄秦、楚、齐、燕、韩、赵、魏后，那么在第八雄的有力竞争者中，“中山国”多被推崇。中山国是嵌在燕赵之内，今河北省中部太行山东麓一带，一个由鲜虞人建立的国家，因城中有山得国名。中山国经历了戎狄、鲜虞和中山三个发展阶段，被中原诸国视为华夏的心腹大患，几乎跻身强国之列，在秦统一中国之前的70多年，就被赵国所灭，曾定都灵寿（今石家庄市平山县）。

中山国有“中山美酒千日醉”之说。《周社》说：“清酒，今中山冬酿接夏而成。”宋代，苏东坡出任中山知府时，又酿造出了“中山松醪酒”，迷倒了千百年来的文人墨客。

《战国策·魏二》有一篇记载是：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏远仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”智慧贤明而又务实的大禹没有被美酒醉倒，品尝完了，赞叹、预言，而后继续治水去。但他也承认仪狄之酒非常美好，看来中山国（狄姓）的酒三皇五帝时就闻名天下了。禹的预言果然很准。商纣王就“以酒为池”，把一个殷商王朝淹死在酒池之中。

《搜神记》中记载了一个叫做“狄希”的中山国酿酒师的故事。

狄希，中山人也。能造“千日酒”，饮之千日醉。时有州人姓刘，名玄石，好饮酒，往求之。希曰：“我酒发来未定，不敢饮君。”石曰：“纵未熟，且与一杯，得否？”希闻此语，不免饮之。复索曰：“美哉！可更与之。”希曰：“且归，别日当来，只此一杯，可眠千日也。”石别，似有怍色。至家，醉死。家人不之疑，哭而葬之。经三年，希曰：“玄石必应酒醒，宜往问之。”既往石家。语曰：“石在家否？”家人皆怪之，曰：“玄石亡来，服以阕矣。”希惊曰：“酒之美矣，而致醉眠千日，今合醒矣。”乃命其家人，凿冢破棺看之，冢上汗气彻天，遂命发冢。方见开目张口，引声而言曰：“快哉！醉我也。”因问希曰：“尔作何物也，令我一杯大醉，今日方醒？日高几许？”墓上人皆笑之，被石酒气冲入鼻中，亦各醉卧三月。——《搜神记·卷十九》

故事大意：有个叫狄希的中山国人，善于酿酒，经他手酿过的酒喝下后，3年才可以醒过来。有一名士叫刘玄石，特别喜爱饮酒，而且千杯不醉。一听狄希酿造的酒让人千日不醒不相信此言，就登门求饮。狄希便给了他一杯酒。刘玄石一饮而尽回家后真的醉死过去。三年后，当狄希和刘玄石的家人挖坟破棺，果然见刘玄石醒来。当然这只是故事罢了，即便不吃饭，棺材也给闷死了。

《周礼·酒正》介绍了先秦时期酒的三种类型。一是“事酒”。贾公彦认为是“冬酿春成”。二是“昔酒”。“久酿乃熟，故以昔酒为名。对事酒为清，对清酒为白。”也就是说酒液比事酒要清亮透明，但比清酒要浑浊。三是“清酒”。郑玄认为清酒的酿造技术如同中山酒，“中山冬酿，接夏而成。”贾公彦认为：“此酒更久于昔，故以清为号。”看来酿造时间长短是酒体是否清亮透明的一个重要因素。

这些介绍侧面也反映出中山国酿酒工艺精良，同时，也提到，中山酒的酒精度数要高于其他地方。

中山国与山西杏花村 两者酿酒技术高度关联发展

说到中国高度数白酒的发展，都绕不开山西杏花村，它被认为是白酒的发源之地，在其发展的历程中，曾受到古中山国白狄人酿酒技术的影响。

山西杏花村，被称作我国蒸馏酒的发源地，与当时其他地区一样，由于还没有掌握蒸馏技术，所生产的酒度数不高，原山西省考古研究所所长王克林先生在《晋文化与北方青铜器文化关系探索》一文中指出：“考之于史，晋国从一开始就与戎狄尤为亲密，这一点已凝固在晋文化中，并推动其文化的发展和晋国历史的前进”。

杏花村数千年的酿酒技艺发展过程中，受到了较多的中山国北狄民族酿酒技艺的影响，有学者道：“研究晋文化需要认真对待北狄，研究汾酒文化不能不研究北狄酒。”

《礼记·王制》：“东曰夷、西曰戎、南曰蛮、北曰狄”。北狄可以分为三个大的支系：白狄、赤狄、长狄。白狄主要分布在南流黄河晋陕大峡谷两侧的陕北和山西西北部，相对独立，白狄人的聚居地在陕西的绥德地区和晋西北。绥德地区与山西吕梁市隔黄河相望。黄河东岸山区属于今山西吕梁市和忻州市管辖。由于白狄与晋国一直是比较合作的关系，所以白狄在山西境内多有发展，与晋国居民的生活区犬牙交错，后东迁到了现今的河北省石家庄市平山县一带，开创了鲜虞中山国。

西北大学段连勤先生在《北狄族与中山国》认为，白狄东迁是晋国和戎政策推行的结果。《左传》襄公十八年（公元前 555 年）载：“白狄来。”杜预《集解》：“白狄，狄之别种，未尝与鲁接，故曰始。”《公羊传》云：“白狄来，……何以不言朝，不能朝也。”《左传》襄公二十八年（公元前 545 年）载：“夏，齐侯、陈侯……白狄朝于晋，宋之盟故也。”由此说明白狄来到了太行山东麓河北地区，不仅立足且开始与中原各国交往，白狄与晋国之间有朝见的关系。

中山酒，其实就是陕北和山西西北部白狄人东迁至河北以后酿的酒。今天的陕西省清涧县发现的李家崖文化遗存中，发现了堆积有 10 厘米的农作物遗存，经西北农学院鉴定为糜子。糜子是古代北方酿酒的主要原料。

而以山西汾阳杏花村为中心的晋中地区考古学文化，包括酿酒文化，从仰韶文化到商周时期，几千年一脉相承，未因外地居民的迁入而出现文化的剧烈变化。白狄人在山西的聚居地与汾阳杏花村，今天同属于山西省吕梁市。柳林、中阳、石楼、临县在汾阳杏花村西面不足百公里。

据推测，白狄人的酿酒技术来自杏花村，在与杏花村的交流中，把自己的酿酒技术提高至当时的杏花村的水平。之后又做了进一步改良发展，中山国的酿酒师不计成本且精益求精，把发酵期延长到6个月，提升了酒的度数。同时，中山国白狄人的酿酒技术又返回来影响了杏花村。后来杏花村长达1000年名酒——干和，就是这样的工艺。现在山西杏花村汾酒厂也做一部分延长发酵期的白酒，叫“压排酒”，主要作用是增脂增香。另外，米酒延长发酵期也有沉淀的作用，可以使酒体变得很清亮。

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自古人开始会用粮食酿酒至唐宋时期，中国史书、诗词记载所提到的酒，其实都是黄酒，因为现在业内比较公认的说法是，在元朝才出现蒸馏技术，真正出现高度蒸馏白酒，则是在明清时期。而“蒸馏”技术，则是“黄酒”从量变到质变，升级为“白酒”的一个关键所在。

蒸馏烧锅在河北多地发现，中国进入“白酒时代”

宋代以后，由于炼丹技术的进步，在我国首次发明了蒸馏设备。从传统的温水酿酒法过渡到蒸馏酿酒法，是中国酿酒发展史上的一大飞跃。

1975年从河北省承德市青龙县出土的金代蒸酒的青铜烧酒锅，距今已有800年的历史。烧酒锅由黄铜制成，有上下两器，上器是冷却器，下器是甑锅，套合组成。可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。而在吉林白城市以及哈尔滨阿城区，也发现了年份十分接近的蒸馏酒器。

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1998年，河北省保定市徐水区刘伶醉酒厂车间技术改造过程中，“刘伶醉烧锅遗址”被发现，后逐渐发现了房基、水沟、窖穴、灶等遗迹，根据地层关系和出土的遗物分析，该遗址的年代不晚于金元时期。

“刘伶醉烧锅遗址”的发现，为研究华北地区乃至中国白酒酿造工艺的起源和发展历程提供了珍贵的实物资料，获得了众多荣誉：首批中国食品文化遗产 、第六批全国重点文物保护单位、联合国教科文组织中国世界文化遗产名录预备名单。遗憾的是，虽然刘伶醉所拥有的800年历史的国宝级遗址比“水井坊”更早，但是品牌运作能力则是天壤之别了。

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进入新时代 河北人对酒的热爱及发展从未止步

在中国酒文化历史发展的若干个重要节点上，皆有勤劳的燕赵、中山人民的参与，虽然有一些先祖可能曾是来自异域的外族，如今却早已融入到中华民族血统之中，进入到新时代，河北人民依然贡献着的智慧，不断对白酒进行改良，满足人民群众越来越高的对酒的追求。

红星二锅头——石家庄人民送给北京和新中国的礼物

中山国灿烂的酿酒文化传统，在新中国成立后，竟也获得了传承。

二锅头酒是由中国古代的烧酒发展而来的，明代《北京志》中提到“京师之烧刀与棣之纯棉也”。烧锅作坊取酒时一般要通过三次冷水取酒，第一次获得的酒体被称为酒头，第二次则被称为二锅，第三次被称为酒尾。国内大多数二锅头酒都是麸曲清香酒，酿造起来节省粮食、周期短、产酒量大，所以二锅头酒普遍价位较低，在粮食紧缺的年代很好地满足了民众饮酒的需求。

二锅头酒与河北有着很深的渊源，尤其是红星二锅头和牛栏山二锅头。1949 年以后，顺义县以牛栏山地区公利、义信、魁盛、富顺成四家著名烧锅为基础合营生产，并于 1952 年成立了“河北省人民政府工业厅酒业生产管理局国营牛栏山制酒”。这就是牛栏山酒厂的前身。

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而“红星二锅头”，则是彻彻底底的由石家庄制酒厂开创的品牌，直到今天，石家庄的本地特产里面，还有着一个本地人熟知的“红星包子”，以及酒厂附近的“红星街”，第一批运送到1949庆典的“红星”二锅头酒其实就是在石家庄制酒厂酿造的陈酒。1954年石家庄公营酿酒厂的直属上级，轻工业部发文将“红星”商标划转至国营北京酿酒厂。红星酒厂建厂初期，也从石家庄抽调了不少骨干技术人员，援建了北京酿酒厂。

1949年年初，按照上级指令，石家庄公营酿酒厂副厂长马少峰带领部分技术人员和干部奉命北上支援筹建华北酒业专卖公司试验厂——北京红星酿酒集团前身。马少峰从此成为该厂第一任厂长，部分技术工人留下成为建厂元老。“红星”商标是石家庄公营酿酒厂下属分厂石家庄露酒厂的注册商标，是新中国第一批注册商标，寓意“红星照耀中国”，该商标1954年之前一直由石酒拥有和使用。1954年，石酒的直属上级——中央人民政府轻工业部（1953年，石酒由财政部划归轻工业部）发文将商标划转至北京，至此，“北京红星二锅头”诞生了。

“红星二锅头”也成了“大众的好酒”的代名词，的各种低价位产品始终保持着高销量，一直稳坐北京地区低端白酒市场的第一把交椅。

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然而，如今的石家庄制酒厂有限公司，虽然曾经顶着国内最早的国营酒厂等众多荣誉，但如今却越来越寂寥了，其主推的“石家庄大曲”等产品链接在京东上搜不到，估计主供当地线下。

新白酒香型开创者——衡水老白干

虽然河北人爱酿酒爱喝酒，自古以来从未改变，然而进入最近三十年来，本地酿酒行业的衰落也是显然易见的，衡水老白干算是相对发展较领先的品牌。

然而在被市场和国家认可之前，老白干走过的多少弯路，只有它自己最清楚，但它确实是一个敢于尝试和创新的代表性酒类品牌。

在早期几届酒瓶会上，老白干接连失利，然而，同样来自河北的丛台酒，燕潮酩、迎春，都获得了国优的称号，客观的说，无论是从台还是迎春酒，在当时也是有具有一定影响力的产品，口碑尚可，而衡水老白干在当时甚至没能打过本省兄弟品牌。

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1982年，老白干开始走向大刀阔斧的创新之路，开始使用大麦豌豆混合曲，两排清工艺，各个环节全面向汾酒看齐，老白干发现衡水这个地方，即使按汾酒的清香来做，还是老白干味，最主要原因就是微生物环境不同所导致。如果按老白干香型标准来看，汾酒口感就不够醇厚。1989年，老白干开始决定走自己的路，成立了老白干香型白酒协作组，最终确立了《老白干香型白酒》国家标准—GB/T20825。

2004年，老白干香型正式被列入中国白酒的第十一大香型；2007年 《老白干香型白酒》国家标准实施，标志着老白干香型国家标准正式确立。自此老白干香型作为中国十一大白酒香型之一，凭借“饮后舒适，不上头”的酒体风格在行业独领风骚，受到深受消费者认可。

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河北省历年白酒获优质产品一览

文章最后，附上一张档案库里的来自几十年前的文件扫描件，河北省历年白酒优质产品一览表，一些老品牌直至今日还存在，而另外一些老品牌则消失了。如果你有表上的其他还在销售中的河北老酒厂的产品（建厂时间大于60年），欢迎评论中发我补充。面对市场上层出不穷的营销强劲却没有没有厂房和研发能力的新品牌，消费者难以辨别其中的真假勾兑，不妨挖掘一些默默无闻的老酒厂的产品，上面提到的这些河北老酒，曾扎根于四五代河北人的记忆之中，成为爱酒人士不可磨灭的存在。

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