买猪肘，前肘后肘差别大常有人被坑，学会6点巧分辨，买到好肘子

创作立场声明：​前肘、后肘细端最显著的一个特征就是后肘有一个贯穿肘骨的“钩洞”，这是在屠宰生猪的时候，悬吊生猪匹时留下的挂钩洞口。而前肘则完好无损，没有这个特征性的“钩洞”，这个特征最显著，也最容易辨认，一定要切记。

在我国的传统经典名菜里面，有数道是用猪肘子为主要食材而成就的经典名菜，比如：红扒肘子、东坡肘子、酱肘子、福寿肘子、火腿炖肘子……等等。那问题来了，制作这些经典菜品，是用猪前肘还是后肘呢？估计这个问题会难倒很多人，包括一些资深的食客，也一下子说不出来。人们去肉店选购猪肘子的时候，不懂行的人去了，经常买错猪肘子，被肉店给坑了。买猪肘，前肘后肘差别大常有人被坑，学会6点巧分辨，买到好肘子。

猪肘子，业内又称为“肘子把”，分为前肘与后肘，这一前一后、一字之别，但前肘、后肘不论是肉质，还是口感，差距太大，单是价格都差出不少钱。如果买错了前肘、后肘，多花冤枉钱不说，还容易影响做出来的菜品质量与品相而得不偿失。懂行的人都知道，制作前面所述的这些经典名菜，都要选择“猪前肘”，整体上猪前肘要比后肘高出不止一个档次，价格也贵出不少。也有的饭店以次充好，用猪后肘鱼目混珠来代替前肘，也是为了节省成本。现在朋友们都知道猪前肘好，那如何巧妙分辨猪前肘与后肘呢？那要学会下面这6点：

一、看整体外形

猪前肘又称为前蹄髈，具有皮厚、肉多、筋少、胶质多、口感细腻、个头适中等优点，是制作上述经典名菜的不二之选。猪后肘又称为后蹄髈，皮韧、肉少、筋多、胶质差、口感筋道、个头较大等特点，一般不用来制作上面的经典名菜，只是在应急时代替猪前肘。从整体外形上看：猪前肘恰以一个规则的圆锥形，造型典雅别致，让人看起来赏心悦目；而猪后肘外形神似一半截锥柱形，一头粗、一头细，总体上外表不如猪前肘精致大气。

二、看肘骨粗细位置

除了外形的显著区别之外，猪前肘、后肘的肘骨也区别较大：前肘肘骨比较细弱，肘骨贯穿肘子中间，四周被较多猪肉包绕，最典型的特征就是“中位骨、骨细、肉多”。后肘肘骨比较粗壮，肘骨呈偏心走行，不是位于肘子中间，而是位于肘子一侧，一侧被猪肉包绕，而另一侧被猪皮及筋膜包围，最典型的特征是“偏心骨、骨粗、肉少”。

三、看肘骨断面

在截取猪肘骨的时候，前肘一般无法从关节处截取，故一般都是直接斩断。所以，前肘的粗端肘骨断面是斩断的，有骨茬。而后肘一般恰巧能在关节处切开，故后肘的粗端肘骨没有被斩断的骨茬，而是光滑的肘骨关节面。也可以简约地总结为：前肘粗端肘骨为参差的骨茬，后肘粗端肘骨为光滑的关节面。

四、看细端特征

除了粗端，前后肘的细端也差别较大：前肘的细端比较直，没有弯曲的肘骨，曲线自然洒脱；而后肘的细端有一段弯曲的肘骨关节，有一段陡直的直角曲线。

五、看肌肉断面

猪肘粗端的肌肉断面，前肘、后肘也差别较大：前肘的猪肉呈环形包绕前肘骨，肘骨位于猪肉的中心位置；猪肉肉质细腻，而筋膜较少，成菜后口感酥烂醇厚。后肘的猪肉位于后肘骨一侧，肘骨呈偏心走行，另一侧被猪皮及筋膜包绕。而后肘肉质相对老韧，筋膜纵行包绕肌束，故成菜后口感筋道硬韧。

六、看钩洞

前肘、后肘细端最显著的一个特征就是后肘有一个贯穿肘骨的“钩洞”，这是在屠宰生猪的时候，悬吊生猪匹时留下的挂钩洞口。而前肘则完好无损，没有这个特征性的“钩洞”，这个特征最显著，也最容易辨认，一定要切记。

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