烹饪与风骚 篇十一：京酱肉丝：春意一卷了之！

立春吃春饼，吃春饼的重点在于可口的卷饼菜，京酱肉丝应该是必不可少的，其实不用太麻烦也可以做出好吃的京酱肉丝。

京酱肉丝是地道的北京小吃，这道菜以猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

还有个小故事，这个菜的最早是川菜。有一个在北京待过的四川厨师，吃过北京烤鸭，回四川之后吃不着了。为了怀念这个份烤鸭的味道，去研发了这么一道菜，所以它叫京酱肉丝。

接下来，我就把我的经验分享给各位值友，保证比烤鸭还好吃呢！！！

京酱肉丝做法

一、所需食材

1.猪里脊肉：选的一定是猪的通脊，有人也叫大里脊，就是里脊上边的那一坨。

2.甜面酱：我用的是利民甜面酱，烤鸭用的就行，最好是那种可以挤得，很方便。

3.蔬菜丝：大葱（只有葱白，葱芯留着炒菜，外层容易切丝）、黄瓜丝，当然也可以加胡萝卜丝、包菜丝都行。

4.豆腐皮：到超市或者菜市场买几张新鲜的就行。

5.调料：

料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋清（也可以不加）、淀粉、姜末、食用油。

二、具体做法

1.切肉：里脊肉切丝，放冰箱里冻一下再切，切丝比较均匀方便，注意把里脊肉上的筋膜去掉。

2.上浆：切好后用水清洗，去除表面粘液，然后把洗好的肉攥干水分，加入10ml料酒、盐适量、胡椒粉适量，每加入一样，就要用手去抓拌几下，然后加入鸡蛋清，继续抓拌，接着再加入10克淀粉，抓拌，最后，加点食用油，封一下。油不是倒上去就不管了，封油一定要把它抓匀，让每一根肉丝都沾上油，这样不掉浆，肉丝下锅后很轻松就散开。

3.配菜切丝：把所有配菜切丝，3寸左右长度即可。豆腐皮随意切就可以，一般都是正方形或者长方形。

4.炒肉丝：热锅凉油，油温4成热左右可以下腌制好的肉丝，不要大火，把肉丝炒散断生后，先盛出备用。

5.炒酱：开火，热锅凉油，可以用香油炒，会更香。小火，先放入姜末煸炒，然后放入甜面酱，可以加点水，不要太多，主要是怕糊锅。

6.炒：然后放入刚才炒好的肉丝，和甜面酱一起翻炒，还是中小火，让每一根肉丝都包裹上一层的酱汁。

三、成品展示

温馨小提示：

1.腌制肉丝的时候用手多抓一会儿，肉丝会更鲜嫩，最后放油抓匀可以锁水还可以让肉丝不粘。
2.炒酱的时候加水要一点一点慢慢试着加，不要一次加多了，酱汁太稀了裹不住肉丝。
3.炒肉丝时先热锅，锅热后放油，不易粘连，也可以油多一点，肉丝出锅后倒出去一些油再炒酱。
4.炒肉丝油不能太热，容易粘底，肉丝倒进锅里不要马上搅动，等个一分钟后再搅动，不然不挂糊。

好了，今天就介绍到这里，各位值友赶快回家做起来，在春天享用这道京酱肉丝吧~~~