饮者 篇四十二：饮者 篇四十二：过期啤酒到底能不能喝？看完这篇就够了

前几日老王跟朋友聊起来啤酒保质期的问题，朋友对于临期/过期的啤酒态度非常之鲜明——留着浇花吧！

对于这个答案，老王只能说是早有预期，朋友平日白酒喝的多些，对于啤酒则仅仅停留在所谓的“水啤”阶段，他对啤酒的要求只有一个，那就是要“鲜”，所谓鲜啤鲜啤，不鲜还喝它干嘛～

也正是因为这个契机，老王就想着来跟大家聊一聊过期啤酒的问题，那么过期的啤酒到底能不能喝呢？

我们先来说下结论：某些啤酒过期后仍可饮用，但不适用于所有啤酒。

一、什么是过期？

所谓过期，即商品过了保质期/有效期。大家要注意了，保质期和有效期其实并不是一回事，接下来我们详细说说。

食品的保质期，又称最佳食用期，在国外则称之为货架期。根据食品安全国家标准《预包装食品标签通则》 GB 7718-2011，可以明确我国对食品保质期的定义：指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

除了保质期，食品还有有效期，也叫保存期，即在标签指明的贮存条件下，产品可食用的最终日期。一般来说，超过这个日期，食品可能会发生品质变化，不再具有消费者所期望的品质特性，甚至发霉、变质。

而保质期与保存期其最大的区别就在于，保质期是最佳食用期，超过保质期的预包装食品，在一定时间内仍然具有食用价值，但是这时食品的安全性和品质都会下降。根据《食品标签通用标准》规定，在任何情况下，食品的生产日期都不能省略，而保质期、保存期可以任选或同时标出。

对于啤酒，通常情况下都会选择“保质期”披露（可在标签处看印有保质期字样还是有效期字样），故“过保质期”的啤酒在一段时间内是可以喝的，但前提是没有“变质”，而一旦过了有效期，则最好不要喝。

二、还能不写保质期？

那么有没有不用写保质期/有效期的情况呢？

相信说到这里，很多酒友早已经有答案了，那就是烈酒。所谓“酒是陈的香”，我们在喝白酒的时候，基本不会在意它过没过期，其实这一点国家也是有规定的。根据国家《预包装食品标签通则》 ( GB7718-2011 )的规定：酒精含量大于等于10%的饮料酒可免除标示保质期。

也就是说酒精度大于10%vol，可以认为其没有保质期。其实这种说法也是有依据的，华南农业大学食品学院教授赵力超曾对此做出过解答：对食品品质有害的微生物在10%的酒精溶液里，不能生长繁殖。虽然导致产品品质有害的微生物不能生长，但是有些啤酒风格中的风味会随着时间的推移而慢慢消散～

三、怎么叫变质？

接下来我们讲一讲关于啤酒的变质问题。

狭义上来说，啤酒过期了，就是变质了，但其实可以细分来看，这里老王把它分成了保质期内的变质和保质期过后的变质。

保质期内的变质通常跟贮藏、密封等有关系，如贮藏或运送过程中长期与紫外线接触产生“光臭味”，生产过程中或密封问题导致的“氧化味”等等，但今天我们聊的是过期啤酒，故保质期内变质的情况我们不详细展开，如果有酒友感兴趣，我们也可以出一篇文详细说一说。

接下来我们来说说过期后慢慢变质的情况，过期后的啤酒会慢慢产生亚硝酸盐、甲醛、乙醛、乙酸、二氧化硫、三氯甲烷等物质，它们中的大部分都与啤酒中的物质长期跟酵母或细菌反应有相关性，也有的与长期缓慢的氧化有相关性，我们要明确的一点是，以上列举出来的产物并不是说一定都是有害物质，比如适量的乙酸会让某些啤酒风格更协调一点，比如法兰德斯风格的酸啤～

为了更好地说明这些物质的作用和给人带来的影响，老王就把它们做一个简单的分类汇总：

醛类：醛类物质其实本身就是酒类的副产物，它在生产过程中如果工艺水平一般的话也会产生，它可以减缓乙醇的代谢，让人醉酒的时间变长，同时还能与人体的蛋白质、核酸等反应，早晨细胞损伤，重则引发肝脏、心血管、神经系统疾病等。

这类物质过量，在啤酒中产生的风味主要是一种苦涩的味道，有时还伴有一种刺鼻的气味。乙醛在实际的风味品评中表现出的是腐烂的青草味或者是没有成熟的青苹果味。这类味道在一些日期不太好的“大绿棒子”中相当常见，这也是一些劣质酒容易醉、容易头疼的原因之一。

硫化物：如醛类物质相似，硫化物也会加重醉酒的程度，而且还会刺激呼吸道、消化道，致使咳嗽、胃部不适等，这类物质过量，在啤酒中会产生类似臭鸡蛋、臭菜花、臭火柴等的味道，同时伴有刺激的酸味，这类物质在拉格当中非常容易产生～

卤代烃：卤代烃中最常见的就是三氯甲烷，卤代烃的含量过高有致癌、致突变的风险。它在啤酒中的味道是一种甜味，有时还会伴有一种氯的气味。

亚硝酸盐：对于亚硝酸盐我想就不用过多给大家展开了，最近几年致癌届的扛把子之一，这类物质更多会在生产技术不过关的啤酒中产生～

另外，如果储藏条件不达标，啤酒中的部分微生物如野生酵母（区别于酿酒用的野菌）、乳杆菌、巨球菌等，也会分解啤酒中的糖类、蛋白质等有机物，从而使啤酒变质。

综上所述，其实我们可以看到，越劣质的酒过期时产生有害物质的几率酒越高（有些酒生产时甚至就有），如果你在喝一款酒时集齐了酸、涩、臭、上头等情况，那就抓紧换酒吧。

四、哪些过期酒可以喝？

弄清楚了啤酒过期的定义和啤酒变质的原理，接下来我们就来说一说哪些啤酒过期了可以喝～

首先来说的当然是10%vol以上的啤酒，刚才说过，对食品品质有害的微生物在10%的酒精溶液里，不能生长繁殖。但是有细心的酒友就发现了，为什么国家有规定，超过10%vol的酒不用写保质期，可这部分啤酒还是会写上保质期呢？

其实这部分原因还是比较多元化的，首先最常见的是，进口酒的原产国或地区的法律法规要求标示保质期，或者是出于对消费者的负责态度，给出了一个合理的保质期。

第二种可能是，进口酒的酒精度可能不是恒定的，而是在一定范围内波动的，这种情况可能在瓶内二次发酵的酒中存在。为了避免误导消费者，或者是为了保险起见，就统一标示了一个保质期。

还有一种可能性在于，进口酒的销售周期可能较长，需要经过运输、仓储、分销等环节，可能会遭受不利的外界条件，影响酒的品质。为了保证酒的品质和口感，就标示了一个保质期。

除了10%vol以上的啤酒，野菌类的啤酒也不太在意日期。野菌类的啤酒主要包含了兰比克和美式野菌啤酒，它们都是利用野生酵母（或野生酵母人工培植）和细菌进行发酵，并且有极强的抗菌和抗氧化能力，只要保存妥当，放置几十年也不会有问题，而且随着瓶内酵母的持续发酵，整体风味会更加丰富和复杂。

为何这类啤酒如此“皮实”呢？首先，野生酵母或者混合菌种可以产生一些具有抗菌活性的物质，如乳酸、乙酸、酚类化合物、酯类化合物等，这些物质可以抑制或杀死一些有害的细菌，保护啤酒的品质和安全。

其次，这类菌种可以产生一些具有抗氧化活性的物质，如多酚类化合物、类胡萝卜素、维生素C、E等，这些物质可以清除啤酒中的自由基，防止啤酒的氧化变质。同时，野菌类的啤酒通常采用瓶内二次发酵的方式，这可以增加啤酒中的二氧化碳，降低啤酒中的氧气含量，从而减少氧化的可能。

也是因为这类啤酒产量小、酵母培植难度相对高、成酒十分耐放等原因，这类产品的价格都相对较高，但其实把这类啤酒类比成起泡酒，或许价格就会好接受一点～

五、总结一下

最后，我们来总结一下～

首先过期的啤酒到底能不能喝？只要保存环境恰当，刚刚过期的啤酒是可以饮用的，但是要注意是否有异味或发生浑浊情况（浑浊类型啤酒可观察颜色是否有变化），需要注意的是低度啤酒，过保质期后不建议饮用，特别是过保质期很久以后。

其次来说一说高度（超过10%vol的啤酒），这部分啤酒可以不在意保质期，但要注意的是，虽然不用在意保质期，但是有些高酒精度的风格还是需要新鲜日期饮用，过期后风味会受到极大影响，比如新英格兰ipa等风格～

然后是保质期较短的生啤（几天或月余的保质期）过期后不建议饮用，因为这类啤酒未经杀菌，酒体内含有大量的有机物以及酵母和部分细菌，这种酒甚是“娇贵”，哪怕差一天或稍微保存不当，味道都会有些差别，故不建议过期后饮用。

接下来要说的是深色啤酒，受修道院四料、帝国世涛等高酒精度深色啤酒影响，有部分人认为深色啤酒可以无限期存放，这也是个误区，我们还是要更加关注酒精度的影响，低度的深色啤酒过期后不建议继续饮用。

最后着重说一下平日里喝的最多的“大绿棒子”，也就是美式拉格风格的酒，因不同酒厂的工艺水平有差异，这类型的啤酒的质量本就参差不齐，加之这类啤酒的储存、运输环境普遍“一般化”，故这类产品不建议过期后饮用。

“酒是陈的香”不止可以用于烈酒，其实部分啤酒风格也完全适用，野菌型啤酒、高度的世涛和修道院以及一些高度的瓶内二次发酵类型的风格都可以“忽略”保质期，但前提是储存条件达标，且酒液并未出现异常情况（异味、状态的变化等）。

本次对于过期啤酒的问题老王就聊到这里啦，如果你还有其他见解，欢迎在评论区讨论。既然说完了过期啤酒，不知道酒友们对于临期啤酒有什么看法，如果大家感兴趣，也可以在评论区写出来，老王也好好准备一下，再与大家聊一聊临期对于啤酒风味的影响～