从原料到成品的酱油酿造之旅,了解海天酱油酿造工艺
海天酱油,作为中式烹饪的精髓之一,其制作工艺与品质等级一直备受瞩目。在业内,我们常常根据制作工艺将其分为低盐固态工艺和高盐稀态工艺两类,让我们深入了解这两者的不同之处。
低盐固态工艺,相对于高盐稀态工艺而言,采用相对较低的盐含量,添加了麸皮、稻壳和少量麦粉,形成了不流动的固态酱醅。通过粗盐封池的方式进行发酵,大约21天的保温发酵过程后即可成熟。这种速酿技术确实够快,以前酿造至少要半年,现在固态无盐+高温煮,一周时间都不用。一下子出品时间锐减,但是,生产出来的酱油口感不好,这一工艺的特点在于发酵时间较短,色泽深邃,且氨基酸转化率较低。
高盐稀态工艺以豆粕和小麦为主要原料,通过多个步骤,包括原料精选、黄豆高温蒸煮、小麦焙炒、圆盘混合制曲发酵、阳光晾晒,压榨取汁等。海天的高盐工艺采用常温发酵,自然晒制,酱香浓郁,风味极佳,颜色亮眼,然而,受发酵设备和天气的影响较大。正因为如此,海天以其高标准的酱油指标判断出厂品质,而不仅仅是晒制时间是否达到180天。灌装后的产品还需经过海天国家认可实验室的严苛的检验,合格后才能发往市场。
海天酱油以其独特的高盐稀态工艺而著称,选用东北非转基因高蛋白黄豆和北方硬质小麦为原料,通过稀醪发酵和压榨取汁工艺制成。这种工艺保证了原料的高利用率和卓越的风味,尽管发酵时间相对较长,但其一次性投资较大。
记得50年代的时候,低盐固态速酿技术在全国风靡的场景,那时候很多酱厂都通过了牺牲品质与味道来追求速率,然而海天酱厂依旧坚持传统的高盐稀释酿造,在传承的基础上提高效率,保留着原汁原味。
酱油的颜色与用途
酱油主要分为生抽和老抽两大类,它们在颜色、味道和用途上各具特色。
生抽:
颜色: 生抽呈现淡红褐色,颜色相对较浅。
味道: 生抽主要用于一般烹调,口感较咸。
用途: 由于颜色较淡,生抽常用于需要保持原色的烹饪场合,如炒菜或凉菜。
老抽:
颜色: 老抽加入焦糖色,呈现深棕褐色,有光泽。
味道: 老抽口感微甜,适合用于食品上色,尤其在制作需要上色的菜品时。
品质等级的奥秘
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。一般来说,氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮是衡量酱油鲜味的关键标准。为提高品质,海天等调味企业在不断提升配制和研发技术,力求达到高氨基酸态氮的高标准,以达到更高的商业价值。