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王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

美食作家王刚 20-12-04 关注

创作立场声明:美食教学

哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享【水豆腐】的4种做法

王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

黄豆的处理

详细步骤如下▼▼▼

王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【1】首先我们准备适量的黄豆(四川本地黄豆1000克),倒入盘中之后进行第一次筛选,挑出其中的石子泥沙等杂物,一般来说黄豆中的杂物和坏豆比较多,所以需要分两次挑选,然后加入没过黄豆5厘米的清水浸泡备用(冷水),夏天浸泡的时间只需要6至8小时即可(夏天25°以上),而冬天则需要12至24小时左右(冬天10°以下),如果是夏天则需要多次换水,否则很容易发酸发臭。

王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【2】黄豆泡发好之后捞出进行再次挑选,这一次的目的是选出坏豆和腐烂的臭豆,其中也不乏一些无法泡涨的不良黄豆(生长发育不良的黄豆)。

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【3】然后放入石磨中磨成浆备用(传统做法)。

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【4】当然也可以放入料理机打碎备用(现代做法),但必须搅打1分钟以上,这样才能够充分地打碎打细,下一步开始制作。


第一种醋点豆腐

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详细步骤如下▼▼▼

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【1】我们先来分享第一种豆腐之醋点豆腐,首先我们在碗中加入一半纯净水,然后再加入一半白醋搅拌均匀即可。

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【2】下一步开始准备煮浆,醋点豆腐需要把磨好的浆事先用纱布过滤,再将多余的泡沫去除,然后开火烧开豆浆,豆浆烧开之后放置一小会待其降温至85度。

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【3】豆浆降温的过程表面会有一层豆皮需要去除。

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【4】然后慢慢地加入勾兑好的醋水,边下边推点至豆浆有明显的散点“豆花”即可,然后转小火保持温度5分钟即成老豆腐,而此时的豆花比较洁白滑嫩,喜欢嫩豆腐的同学可以此时捞出挤压成嫩豆腐。

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【5】5分钟之后轻轻将豆腐推散,小火5分钟之后的豆花逐渐变老即成老豆腐。

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【6】然后取出豆腐放入装有纱布的磨具中捣碎,捣碎之后盖上磨具用重物压制10分钟即可。

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【7】压制10分钟之后即可成型取出豆腐,喜欢口感紧实的同学也可以增加压制的时间。

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一道醋点豆腐就制作完成。


第二种盐卤豆腐

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详细步骤如下▼▼▼

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【1】首先准备1块小盐卤敲碎,再加入其8倍的清水化开即成盐卤水。

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【2】下一步开始煮浆,和醋点豆腐不同的是,后面3种豆腐都不需要事先过滤豆渣,而是直接下锅煮开后盛出过滤豆渣。

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【3】豆浆反复煮开之后再次过滤豆渣,同学们切记剩下的豆渣也要挤压出最后的豆浆(拒绝浪费)。

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【4】然后倒回锅中去除泡沫。

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【5】和醋点豆腐的方式大致相同,同样的也是慢慢地滴入盐卤水观察锅中豆浆的变化,待其明显“结花”之后停止翻动,然后转微小火几分钟,这一步的目的是加速豆花的形成。

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【6】汤清之后盛出多余的“胆水”,将盐卤豆腐花盛出至模具中,然后再捣碎挤压至成型即可,同学们盐卤豆腐的成型时间会比醋点豆腐更长,一般情况30分钟左右即可成型。

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【7】30分钟之后取出切块。

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一道盐卤豆腐就制作完成。


第三种石膏豆腐

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详细步骤如下▼▼▼

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【1】首先我们来准备石膏水,碗中加入适量的熟石膏粉,然后加入适量的纯净水拌匀备用,同学们石膏豆腐的比例为,每公斤干黄豆大约配25克石膏粉。

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【2】下一步开始开始制作,将配好的石膏水放入盆中,然后加入烧开过滤好的豆浆,同学们注意豆浆需要均匀地冲进盆中,后续不能用勺子搅拌,否则石膏与豆浆没有充分的时间结合凝固。

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【3】然后将其静置30分钟即可成为豆腐脑,此时的豆腐脑非常嫩滑美味,然后将豆腐脑盛出放入模具中充分地搅散搅碎,这一步的目的是使其充分的析出多余的水份,放上重物压制60分钟即成石膏豆腐,同样喜欢嫩的同学也可以减少压制的时间。

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一道石膏豆腐就制作完成。


第四种现代工艺之葡萄糖酸内酯豆腐

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详细步骤如下▼▼▼

王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【1】葡萄糖酸在超市和某宝都有出售,形状为白色颗粒物和食用盐类似,味道先甜后酸,主要作为豆腐(脑),奶制品凝固剂。

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【2】首先碗中加入适量的葡萄糖酸,然后加入适量的温水化开备用,不同的品牌的用量也不同,需要参照产品使用剂量制作,视频中的比例为葡萄糖酸21克黄豆1000克水5000克。

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【3】下一步开始制作,首先我们将调好的葡萄糖酸放入盆中,然后将煮开过滤的豆浆冲入盆中,同学们切记不管是内脂豆腐,还是石膏豆腐都不能搅动,而且必须将其降温至85度左右,温度太高会让豆腐脑变酸变成絮状。

王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【4】豆浆冲好之后将其静置30分钟即成内脂豆腐,大家可以看一下葡萄糖酸点的豆腐脑,相对来说它的保水性更好质地更加细嫩且更有弹性。

王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

一道现代工艺内脂豆腐就制作完成。


下面开始技术总结

第一

王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

不管制作豆浆还是豆腐

处理原材料的时候

必须将坏豆,烂豆,杂质去除干净

只为享受到最纯洁的美食


第二

王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

四种做法当中

醋点豆腐只需要白醋就能制作

且对材料要求很低

但过多食用对健康不利


第三

王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

中盐卤豆腐的技术含量最高

主要是盐卤水的加入需要

根据经验来定

而没有具体的量化


第四

王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

醋点豆花和盐卤豆花的最大不同

持续加热的醋点豆花会越来越老

而盐卤豆花在温度的加持下会一直保持洁白软嫩

"水豆腐“的4种做法技术总结完毕!


4种“水豆腐”的制作比例

【醋点豆腐】

干黄豆(500克)

白醋约80克+约80克清水拌匀

泡好的豆子用约4500克水磨浆

【盐卤豆腐】

干黄豆(500克)

盐卤约25克+约140毫升温水稀释

泡好的豆子用约4000克水磨浆

【石膏豆腐】

干黄豆(500克)

熟石膏粉约13克+约130克清水稀释

泡好的豆子用约4000克水磨浆

【内脂豆腐】

干黄豆(500克)

葡萄糖内酯约15克+约100克温水稀释

泡好的豆子用约3500克水磨浆


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全部评论 (13)
烧火狂人
0
2020-12-13

包浆豆腐怎么做啊

梦见水仙
0
2020-12-13

第一种做法捞出来的那层皮,是豆油皮吗?爱吃豆油皮[棒棒哒][棒棒哒]

小马飞腾
0
2020-12-13

请教个问题, 现在作坊都使用豆粉制作豆腐,大多供应给菜市场和市场,请问这种豆腐有什么不同

风之路无尽
0
2020-12-13
gbicq: 感觉王老师现在那种饭店大菜做的差不多了,又怕丢失风格,不愿做美食up那种小而简的家常菜,各种找素材 1

豆腐不是家常菜?再说了,王刚老师也从来没教过几个家常菜。谁家家常菜用宽油啊?

JustinLiuH
0
2020-12-10

唔做车手 做豆腐佬啊[赞一个]

gbicq
0
2020-12-10

感觉王老师现在那种饭店大菜做的差不多了,又怕丢失风格,不愿做美食up那种小而简的家常菜,各种找素材

_avi
0
2020-12-10

旧社会人生三大苦,撑船,打铁,磨豆腐。。。其实都是高难度动作啊,又要有力气,又要技术好。。。

隐士526
0
2020-12-04

买块豆腐不好吗

隐士526
0
2020-12-04

买块豆腐不好嘛

lioyu
0
2020-12-04
lioyu: 醋 豆腐 有害健康? 哪里来的理论 1
树熊的大树: 请问:醋酸和豆蛋白固化之后的物质是什么?你化学是美术老师教的? 2

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