为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

四两拨两斤 08-16 22:13 关注

创作立场声明:分享打磨铸铁锅的实际体验,锅具为自主购买,欢迎理性观点交流碰撞。

去年看过站内有文章分享打磨后的铸铁锅就被种草了。有位小哥花了两周时间用各种工具把铸铁锅里外磨了一遍,总结了适合打磨金属的几个小工具,还直观展示了打磨效果,使用几次之后不沾效果越来越好。

打磨的铸铁锅更好用吗?

看评论大家对这个问题争论比较多。一种观点认为铸铁锅粗糙的外表能让锅与食物本身产生空隙不易沾锅,此外出厂时自带“seasoning”涂层,这种高温碳化的黑色油脂层能有效隔绝食物高温时糊在锅表面。

另一种观点认为粗糙的表面是工厂省成本去掉打磨工序的结果,喷丸处理后简单除去铸造表面棱角就开卖了。养好的铁锅光滑不沾,可见平滑才是无涂层不沾锅的秘诀,比如西餐厅用来煎牛排的铁板就好用不粘,油管里有也大量老外打磨铸铁锅的教程,说明老外也受不了粗糙的铁锅烧菜。

比如B站就有移植视频:


四两偏向第二种观点,因为家里就有口陈枝记铁锅被养的油光发亮,日常用着就非常顺手。网上关于“seasoning”涂层介绍很少,大概是造锅流程里高温开锅/防锈的一个工序,被解读有轻微不沾效果,实际体验应该不太好,因为如果好用就没人想去折腾打磨这件事了。

直观感受一下哪种面更可能粘锅?直观感受一下哪种面更可能粘锅?

此外我关注的另一个要点是 卫生。早期买过一个严选的铸铁锅本来用着还好,直到有一次煎鸡蛋发现拔出许多黑头,顿时觉得倒胃口

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

这些“黑头”藏在铸铁锅粗糙表面的缝隙里,如果没猜错的话主要是高温碳化的油脂、蛋白质、脂肪和胆固醇,富含一级致癌物“苯并芘”。说这些可能没啥感觉,我只是单纯得不想在煎鸡蛋牛排得过程中沾染上这些黑糊的脏东西,看着没食欲。

30块能买到怎么样的铸铁锅?铸铁锅真是个让人又爱又恨的厨具。全能的属性让它煎炒炖煮样样在行但它太重了,爱生锈,使用体验相对较差综上特点,买个铸铁锅家用还是必要,但不能太大,扛不动;也不能太贵,毕竟体验决定使用频率不会太高;不能太差,食品安全不能忽视,至少要有个品牌背书大妈的推荐引起了我的注意当当优品日式玉子烧煎锅当当优...四两拨两斤| 8 评论31 收藏33查看详情

痛定思痛,又下单一个26寸圆形平底铸铁锅,这回我要把底磨亮,做个干净的平板铸铁锅

开始打磨

选购佳佰的锅也是前位大哥种的草。佳佰是京东旗下的自有品牌,国内大电商为了缩短产品链、让利消费者、提高毛利润,自建品牌是很常见的事情。找代工厂做产品,走自己的渠道销售,让其他品牌无路可走,一样路数的品牌还有:淘宝心选苏宁极物网易严选、京东京觅等等。

为了品控,大电商通常找大厂代工,出品应该不成问题。为啥不选Lodge ?不就是何不食肉糜?特价时佳佰26寸铸铁锅不到70块,Lodge再便宜也要三位数吧,而且看评论Lodge也是一样的粗糙,理(没)智(钱)让我支持国货。

佳佰铸铁煎锅26cm平底煎饼锅煎蛋牛排锅无涂层电磁炉煤气灶适用149元京东去购买

单就不晒了,直接上工具干活

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

普通家用电钻换个转接头就能用。这把博世TSB5500电钻陪我装修了两套房子,修修补补也是用抵了

打磨头选择上图这种百叶轮最好用,这是前人的经验,打磨完我用了三片,数量供参考。

百叶轮s.taobao.com去看看

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

然后就是无休止的打磨……,记得戴眼镜和口罩,不然鼻子里会残留一股铁屑的味道。打磨一共用了三个周末,合计几个小时。

期间最大的阻碍不是自己,而是家人看傻子似的眼神,千万要顶住压力为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

第一周打磨不久就露出了铁质的银白色,成就感还蛮高的。刮下很多黑色粉末,这些就是让原锅党心疼的 seasoning 涂层吧。

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

第二周换了叶轮,进度开始放慢,因为好打磨的棱角已经磨平。重点打磨底部,因为和食物接触最多

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第三周基本打磨成型。锅底已经磨得发亮,锅侧也是用百叶轮简单打磨,锅外没打磨,太累人了。接下来还拿细砂纸简单抛光了底面,过程太累,敷衍几下就放弃了。

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对比打磨后得锅底细腻平整多了。摸起来也不再粗糙,虽然肉眼可见些瑕疵,但实在是磨不动了。

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技术小结:
打磨盘用百叶轮效果最好;
重点打磨底面,主要是底面接触食材;
需要持之以恒的耐心,及抵御闲言碎语的决心。

重新开锅

如果只是打磨平整还不足以达到不沾的效果,重新开锅就显得很必要了,这是用铁锅的奠基仪式

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金属铁氧化很快,直接加热会让表层铁迅速氧化变黄。建议是洗净擦干,涂油后直接加热。准备了肥油,一会把它们煎成油渣就好了

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这个过程中也发现个问题,四两家用的是日式燃气灶,带Si温度控制,锅底温度到220度左右就会自动变小火,让开锅效率变慢,效果也不是很好

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

干脆锅里锅外都刷上油,直接烤箱260℃溜一圈 。这个过程油烟比较大,记得开油烟机,时间不用很长,温度够的话5分钟就好了。

进烤箱开锅后,油糊在锅面发亮,把液态油擦干依然还有层油干一样的物质,这可能就是传说中的不沾油层吧。这时候锅也变成了亮黄色。

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

技术小结:
有条件直接用烤箱开锅。铸铁锅全身刷油,温度调最高,烤5分钟就好了,开油烟机人不用呆在厨房。
燃气灶开锅用时久一点,油烟很大,开完全身都是味

大锅告成

1.首煎牛排

简单洗刷后,挑了块西冷试锅。喜欢西冷的大肥油,直接切下小块肥肉煎油就够润锅,不需要另外放油;另外肥廋搭配,口感更正,属于低价能买到口感比较好的部位

常逛张大妈的话,煎牛排属于常规操作了。牛排解冻放常温并吸干净血水,大火把锅烧热到200℃以上放牛排,一定要等锅足够热再放牛排,用手感觉热气,经常煎的话会有感觉,手生可以甩水珠,水到锅面刺啦一声就蒸发时温度就差不多了。保持大火,每一面看厚度煎1-3分钟直到煎出很好看的焦壳,整个过程伴随美拉德反应简直享受

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

期间要翻几次面,让肉细胞在加热、降温中反复几次,比不翻面煎保留更多汁水。

打磨+开锅的效果非常不错,第一次煎就没有粘锅

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

清洗方面,因为没粘锅,等锅冷却后拿锅刷简单刷洗就干净了,对打磨效果非常满意。

2.第二块牛排

这块牛排肉比较散,解冻之后肉散开了,背部肥油不厚,薄切两块油,这回试试少油的情况下粘不粘锅

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

油比较少的情况会存在少许粘锅情况,出现在冷肉下热锅的一瞬间,随后肉就煎出焦壳,翻动一下就不再粘锅。如果油够多,在肉接触高温锅底前煎出焦壳,就不会粘锅啦。

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

肉质还挺好的,就是切割的有些拉跨,煎好之后肥油都卷起来了,不好看但不影响好吃

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

醒一醒肉,切开外焦里嫩,真香~

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

3.第三块牛排

这块牛排厚一些,吸取上一块教训多切了肥油润锅,果然好煎许多。虽然打磨费工夫,但在这一刻我觉得值了!

为了煎好铁板牛排,我把铸铁锅磨了个遍

enjoy~enjoy~

总结

评价下佳佰的铸铁锅锅,整体做工扎实,挺沉的。打磨开锅后实力不沾,效果很满意,平滑锅面不用隔应“拔黑头”,使用更放心。唯一的遗憾是受热后锅底中间高四周低,热油会在四周堆积,需要不定期拿起锅摇一摇。

因为买锅之前已经下了打磨的决心,有点遗憾打磨前没拿锅煎牛排对比前后效果。就我用上个铸铁锅的情况看粗糙的外表的确不如现在打磨光滑的好用。

打磨使用普通的电钻,搭配百叶轮即可完成。期间注意工间防护,和工具使用安全,佩戴n95口罩,不然铁屑会吸进鼻子里味道不好受。打磨过程一定要有耐心,急不来。顺带提议有能力的厂商提供铸铁锅打磨服务吧,说不定能收获一批粉丝呢

小编注:本文作者@四两拨两斤 是什么值得买首席生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:四两拨两斤,微信搜索“super_zone”。

全部评论(165)
想要这个
11
08-17 02:22

西冷的话可以预先用刀把肥油部分断开:刀尖抵住交界处刀口朝肥油然后拍刀背剁断。这样能避免卷曲保证牛排跟锅底的接触面积,同时出锅前侧煎肥油之后也(我觉得)更好看一些。

000海哥000
9
08-17 09:59

厂家心想不镀层你们嫌不好看~镀层了你们要拿去磨掉~

shaken
4
08-17 22:22
风流阵里的急先锋 储热能力?牛*啊,你把比热容都考虑进去了,304不锈钢比热容0.50J 每克每摄氏度,铸铁比热容为0.46J 每克每摄氏度,麻烦回去再称一称重量,这样就可以计算了。 1
四两拨两斤 铸铁便宜储热好不是共识么[流汗],不锈钢拿来做炒锅的多,导热快 2

储热不锈钢比铁高层主已经告诉你了,而导热系数铁是50w/mK,不锈钢是17,这恰恰是中式炒锅选铁锅的原因

akila300
4
08-16 23:20

行为艺术啊

四两拨两斤
3
08-17 17:12
jeffery0405 我感觉不应该先热锅冷油,然后油热了,倒掉,再放冷油?这绝对不沾了 1

这么用油妈见打

jeffery0405
3
08-17 11:13

我感觉不应该先热锅冷油,然后油热了,倒掉,再放冷油?这绝对不沾了

值友1036815729
2
08-24 10:51
江南俏才子 听烹饪师傅说,新锅开锅有点繁琐,但后续炒菜会很香。 1
四两拨两斤 铁锅养起来比较麻烦 2
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铁锅补铁还是算了,自行找科普文章

今晚太热不宜私奔
2
08-20 19:11
值友9559010943 直接找个厚底的不锈钢锅不就行了 1

不锈钢的很糟糕,别问我咋知道的[喜极而泣][喜极而泣][喜极而泣][喜极而泣]

玲玲静静买
2
08-17 15:57

这篇文章有值得买多年前社区文的感觉

四两拨两斤
2
08-17 00:01
值友9559010943 直接找个厚底的不锈钢锅不就行了 1

不锈钢储热不如铸铁