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无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

卡仕达酱酱酱 09-15 17:51 关注

卡卡昨天收到家人的“订单”,让我做点糖果寄回去。

还特别点名牛轧糖,说大家都喜欢,一定要做。

不是自卖自夸,我做的牛轧糖确实好吃,绝对不输外面买的!

今天就把我的独门秘笈毫无保留的告诉你们。

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

说到牛轧糖,其实和牛一点关系都没有。

它是由蛋白、糖、果仁等混合制成的半软性糖果,英文名为Nougag,音译过来叫牛轧(gá)糖。

做好之后也比较耐放,冬天常温密封保存一个月都不成问题。

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

而且在家做它,烤箱都不用!

不过现在很多人爱用棉花糖来做,制作流程上省事省时,直接把棉花糖融化,加入坚果一拌就做好。

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

味道虽然不会太差,但始终是无法跟传统做法,用麦芽糖熬煮糖浆来制作的牛轧糖相比。

传统熬糖版牛轧糖,甜度适中,有嚼劲却不粘牙,即便是多吃几颗,也不会觉得甜腻。

我可以拍胸脯说,完爆棉花糖版!

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

我今天做的,就是传统熬糖版。

顾名思义,熬糖版牛轧糖的成败,就在于熬煮糖浆这一步。

如果温度不够,牛轧糖就会太软,不易成型,吃起来会粘牙,口感大打折扣。

相反,如果温度过高,牛轧糖就会太硬,咬起来相当费劲,绝不会想再吃第二颗。

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

所以,今天卡卡会重点教大家熬煮糖浆的正确方法。

只要糖浆熬好了,一切都好办。

喜欢什么口味就放什么食材,只要想做,都能做成。

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

喜欢牛轧糖的,就做它吧!

- 三色牛轧糖 -

[ 食材 ]

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

基础糖浆

水饴(麦芽糖的一种)500g / 水80g

细砂糖50g / 海藻糖50g / 盐1g

蛋白霜

蛋清75g / 细砂糖25g

辅料

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

草莓开心果口味:黄油60g / 全脂奶粉160g /

草莓粉40g / 冻干草莓100g /

杏仁250g / 开心果100g

抹茶无花果口味:黄油60g /全脂奶粉180g /

抹茶粉20g / 冻干无花果100g /杏仁350g

海苔肉松口味:黄油60g / 全脂奶粉200g /

海苔肉松100g / 花生250g / 夏威夷果200g

所需工具

电子秤 / 电陶炉 / 奶锅 /

电动打蛋器或厨师机 /硅胶刮刀

28 x 28cm烤盘/ 面包刀 / 砧板 /刮板

P.S:此配方是一个28x28cm烤盘的分量,

成品大概1200g

【步骤】

1.将杏仁和开心果等坚果送入烤箱,100℃烘烤保温,黄油隔水融化备用

坚果加热是为了避免温度太低使糖快速降温,来不及整形

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

2.将水饴、水、细砂糖/海藻糖和盐一起加入奶锅中,插入温度计观察温度,用电陶炉中小火,一直煮到140℃

温度计的探针尽量不要碰到锅底,否则测温会不准确,煮糖浆期间可以拿筷子搅拌,让糖浆温度更均匀

奶锅的锅底要选择厚一些的,太薄升温过快,影响温度的准确性

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

3.当糖浆煮到110℃的时候,可以先打发蛋白

细砂糖分次加入蛋白中,中速打发到硬性发泡程度,提起打蛋头能拉出直立尖角

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4.将煮好的糖浆沿着盆壁倒入打发好的蛋白中,防止打蛋头将糖浆打到四处飞溅,开高速搅拌混合

混合好的蛋白会变稀,具有流动性,呈缎带状而且有光泽

这个温度的糖浆水分含量很少了,所以倒糖浆的速度不能太慢,不然糖浆很快凝固,蛋白中就会有糖渣

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5.加入融化的黄油,再中速继续搅打一分钟,糖会更有嚼劲,这时候糖底的质地非常厚重

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7.加入过筛的草莓粉和全脂奶粉,搅拌均匀后,再加入坚果搅拌均匀

其他口味是一样的操作,先加入粉末状搅拌均匀,再加入坚果或果脯

坚果或果脯可以先切碎,整形后切出来会更漂亮

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8.用刮板将混合好的牛轧糖转移到不沾烤盘中或硅胶垫上进行揉压,让所有食材混合更均匀,也让糖更有韧性

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9.用刮板压平整牛轧糖,然后放在一旁完全冷却后,用带有锯齿的面包刀切成大约宽1.5厘米的长条,然后切成长4厘米左右的小块即可

如果室温太低牛轧糖变硬,可以放回烤箱用50℃给糖回温一下再重新塑形

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

无需烤箱,老少皆爱!软糯不甜腻,好吃不沾牙!

还有这些知识点,你们要特别注意一下:

牛轧糖tips

1.关于糖的选择

相比粗砂糖,细砂糖可以快速溶解,更有利于制作。

而海藻糖相对于细砂糖来说,甜度更低,但全部用海藻糖来熬煮糖浆容易失败,因此卡卡的方子是用一半海藻糖来替代白砂糖。

没有海藻糖的可以全部用白砂糖。

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2.水饴和麦芽糖

水饴是麦芽糖的一种,但因为水饴容易操作,无色透明,不会影响成品的颜色,所以会更推荐用水饴。

另外,水饴比砂糖甜度更低,加入是为了防止结晶、增加软度,以及降低甜度。

但要注意的是,不能用水饴来替换白砂糖,这样做出来的成品会过软不成型。

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3.熬煮糖浆

煮糖浆的容器,最好选择厚底的不粘锅,这样受热更均匀,糖浆损耗少。

糖浆的温度决定了牛轧糖的口感,140℃是熬糖的标准温度。

如果是潮湿的南方地区,糖浆温度可以是143℃,糖浆中的水分少,糖就不容易粘。

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熬好糖浆以后,之后的动作要尽量迅速。

建议大家用大功率的手持打蛋器或者是厨师机来做,否则糖浆倒入蛋白冷却的速度太快,蛋白中会有糖结块,影响口感。

4.保存方法

做好的牛轧糖一定要密封保存,若在室温中放久了会吸收空气中的水分,变得粘手。

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切好放在密封盒中,或者拿热封袋封装起来,冬季常温可以放一个月左右,冷冻保存可以三个月左右,吃前室温回温一下即可。

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