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橡木桶对威士忌的影响有多大?

值友1074460087 03-19 14:07 关注

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橡木桶对威士忌的口味形成非常重要,苏格兰威士忌有60%的味道来自于酒和橡木桶之间的互动。这份互动与气候也有紧密的联系,酒酿在不同气温条件下与橡木桶互动,风味也因此缓慢得过滤和升华。

橡木桶对威士忌的影响有多大?

威士忌的生产过程中最重要的几个步骤是发酵、蒸馏和陈年,其中,陈年过程就会用到橡木桶。一般来说,威士忌蒸馏完成后,会置于橡木桶中陈年数年。在这段时间里,正是威士忌风味的形成期。曾经有很多人问我:大麦芽做的酒难道不该只有大麦和酒精的味道吗?为什么会有诸如各类新鲜水果、干果、果仁、奶油、太妃糖、皮革甚至消毒药水的味道?

除了消毒药水味(即泥煤味)以外,其它的风味其实是在橡木桶陈酿的过程中生成、或者直接从橡木桶中萃取的。

橡木桶对威士忌的影响有多大?

威士忌刚蒸馏出来的时候叫做“新酒”(new make),是如上图左边第一杯那样,无色透明的,除了酒精感比较刺激以外,还会有一些淡淡的香气;经年累月地在橡木桶中储存,才能为酒液增添复杂的风味,并镀上琥珀色。一般而言,一瓶威士忌超过60%以上的风味来源于橡木桶;而如果它陈年时间超长、又或者用了木头活性很强的桶(比如欧洲橡木桶又或者first fill的桶),那么其萃取的橡木风味物质的比例还要更高。

但这并不代表橡木桶对威士忌的影响是越强越好的。当橡木桶的影响太过强烈、完全掩盖了新酒new make本身的味道以后,威士忌就成了不折不扣的“木头汤”,除了木头味以外啥都没有了,酒厂自己的特色也荡然无存。平衡就是威士忌酿造的最高追求——不仅是构成一款酒的各种风味要平衡,威士忌中代表酒厂特色的new make风味以及来自橡木桶的味道也要平衡。

所以说威士忌的酿造是一门艺术,也是系统工程,优秀的酿酒师必然会根据自家生产的原酒的风格去安排橡木桶的使用。举个例子,风味清淡的原酒最好就选用对酒风味影响不那么强烈的方式去陈年;而风味浓郁的原酒,扛得住更强的桶味,可以放胆去陈酿更长时间。

而原酒的风味是由什么决定的呢?因素太多了:大麦芽的品种、是否用泥煤熏干以及熏干程度有多高、麦芽汁发酵的时间和容器、蒸馏的次数、时长、蒸馏器的大小、蒸馏结束后取酒心的比例……

在这诸多因素中,蒸馏器的大小和高度,则对原酒风味的浓郁程度有非常明显的影响。这是因为威士忌蒸馏器的原料是铜,而铜是可以吸附酒液中风味物质的。

橡木桶对威士忌的影响有多大?

如果蒸馏器的个子非常小、颈部很短,那么酒液在蒸馏过程中与铜的接触面积不够多,那么在蒸馏出来的原酒便会保存非常多的风味物质,味道很浓郁。比如著名的麦卡伦(Macallan),上图就是他们家的蒸馏器,据说是苏格兰威士忌行业里最小的,因此原酒味道非常浓郁,难怪他们家绝大部分的橡木桶是firet fill的欧洲橡木桶。

橡木桶对威士忌的影响有多大?

而如果蒸馏器的体积比较大,而且颈部非常长,如上图格兰杰(Glenmorangie)的蒸馏器,你可以想象——酒精气带着各种杂质在热力的作用下往上飘升,得经过多长的路径才能到达冷凝器的彼岸?而在此过程中,很多的杂质都在铜制的蒸馏器颈部被吸附掉了,只有最轻盈和纯净的酒精及香气物质能能供被提取。所以格兰杰最终蒸馏出来的原酒,风味非常的柔和淡雅,具有鲜花和水果这一类最轻盈的香气。

而越是清淡的原酒,在陈酿过程中就越需要选择对酒液影响不那么强烈的方式——使用木材活性较低的桶(如北美白橡木桶,即通常所说的波本桶)、缩短陈年时间,甚至可以多使用已经陈酿过一次麦芽威士忌的re-fill橡木桶。

白橡木,这种橡木生长速度缓慢,能长出纹路紧致的木材;而做成用于拼合橡木桶的木条以后还将自然风干两年(而非业内常见的、速成的人工烘干),让橡木条的风味更柔和圆润。

橡木桶对威士忌的影响有多大?

这些最终成型的橡木桶将先交给美国的波本威士忌及田纳西威士忌酒厂使用数年,第一次陈酿所使用的酒会吸附掉桶中最活跃的单宁以及其它风味物质。随后这些风味更趋柔和的二手酒桶才会变成让威士忌缓慢熟成的波本桶,与有超长颈蒸馏器萃取的原酒(new make)正是天造地设的一对,既能最大限度地凸显原酒的新鲜花果香气,又能让酒液在缓慢的陈酿过程中变得更为柔和精致。

所以说这就是威士忌风味的灵魂所在。

橡木桶对威士忌的影响有多大?

除了已经成为核心系列的Lasanta(雪莉桶)、Quinta Ruban(波特酒桶)和Nectar D’Or(苏玳酒桶)以外,还有在波尔多左岸一级酒庄的红葡萄酒桶中熟成1的威士忌——你可以想象一款威士忌里竟然伴有了丝丝拉菲、玛歌、侯伯王、拉图或者木桐的味道吗?

橡木桶对威士忌的影响有多大?

还有从以西班牙PX雪莉桶,到以超级托斯卡纳葡萄酒桶陈酿的威士忌,每一款的奇妙风味,都各有各的精彩故事,由橡木桶带来的飘逸而悠远的那种类似特殊的风味成了人人追求的味道。如果你还没有品尝过,可以尝试它那别有一番风味的“橡木桶”味道。


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全部评论 (2)
值友1074460087
0
03-25 22:05
沉默HITMAN: 确实,橡木桶提供了很多风味的可能[邪恶][邪恶][邪恶] 1

看来也是酒友

沉默HITMAN
0
03-19 14:11

确实,橡木桶提供了很多风味的可能[邪恶][邪恶][邪恶]

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