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炎炎夏日,手把手教你做出爽脆开胃的四川泡菜!

食在值小小值 05-22 16:06 关注

本文经贝太厨房授权发布,原标题:炎炎夏日,手把手教你做出爽脆开胃的四川泡菜!,作者:柚小姐,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

四川的名人苏东坡就是泡菜的死忠粉,不但嗜吃泡菜,还将其发扬光大,东坡泡菜就是贡献之一。“梅止于酸、盐止于咸,饮食不可无盐梅,而其美常在咸酸之外”,这样富有场景化的描写令人不禁舌底生津。

在四川人眼中“万物皆可泡”,泡菜作为一道“开胃菜”,口味酸爽,脆嫩,每餐都缺它不可。

炎炎夏日,手把手教你做出爽脆开胃的四川泡菜!

其实也不止在四川,几乎全国各地的人民对泡菜都有种特殊的感情,不过不同地区的泡菜味道略有区别。

韩国不也是无泡菜不生活吗。韩国的泡菜偏甜,是一种加鱼露为配料的发酵食品,尽管四川泡菜与之相比显得没有那么光鲜亮丽,没有韩国泡菜那样满身红艳艳的辣椒裹身,但是滋味来的更足,说它是无冕之王完全不过分,韩国泡菜更像“纸老虎”,看起来辣的可怖,对于嗜辣成性的人来说实则无感。

现在许多餐厅中流行的韩国泡菜锅,满满当当的一大锅,里面铺满了肥牛、五花肉、佐以豆腐、蒜头、泡菜调味。酸甜口的味道实在比不上一锅泡椒鱼来得快意恩仇!下酒馆的时候不来份泡菜就觉得颇有遗憾,说它是大众情人并不为过。

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据说有种说法,有些人的手做泡菜失败率几乎是百分之百,一旦碰到菜蔬或泡菜水,这坛泡菜就会长白膜坏掉。究其原因,似乎也没有科学而统一的答案;后来认识了一位相当会做泡菜的朋友,他说这种说法完全是无稽之谈,出现这种问题的原因主要在于细菌的处理环节出了状况,每个人手上所带的菌群是不同的,因此在制作泡菜之前务必要将手及器皿清洁干净。

其实做泡菜水的方法并不难,绝不会有做馒头包子一样诸多的讲究。

盐和水按照1:50的比例混合,撒入八角、花椒、香叶、冰糖煮沸,待到冷却时放入大蒜;独蒜杀菌,蒜瓣提香。喜欢吃辣的还可以放些小米椒,最后倒入少许高度酒,也是为了杀菌提香和增脆的作用。

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做好的泡菜水密封一周,这种运用酒精和糖转化出来的乳酸菌来抑制杂菌,发酵之后产生的乳酸使泡菜水呈现出酸爽的气味。这样一坛泡菜水才算真正完成。

制作泡菜之前,最重要的是选当季的蔬菜水果,新鲜、饱满充满了这个时节最丰腴的香郁。每家每户都有着各自的泡菜水配方,这种复合型的味道奇异又芳香。

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讲究的人会选些上好的大白菜,去掉厚重的根部,去掉叶子,只留杆部。姜会选些仔姜,鲜嫩的能掐出水。如果是红皮萝卜,则会把皮整片的刮掉,萝卜则会切成四四方方的小块,或长条;一同放进泡菜坛中,三两天之后,萝卜皮这样的边角料泡好之后出人意表的好吃,除了酸辣的滋味外较之萝卜还多了一种韧劲。

炎炎夏日,手把手教你做出爽脆开胃的四川泡菜!

泡椒凤爪也是当中一等一好吃的泡菜类零食,将鸡爪洗干净剪掉指甲,煮熟后冰镇十五秒,放入泡菜水中一天,一份香辣酸爽的泡椒凤爪就好了,完全不比餐厅中的逊色。

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这坛泡菜就像有魔力一样时间愈久味道愈好,只要不停的更新迭代,总会给你不同的惊喜。四季时蔬,无穷味道。

像随时间积累而愈浓感情一样,在坛中积淀的滋味与情感,全都融合在坛中的每味原料中,吃上一口,酸辣爽口,爽脆又有嚼劲,让人对这小小一坛的敬意油然而生。

没有泡菜的生活最难将息。

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全部评论 (5)
小野悠悠
1
05-22 21:21

简单做法就是买一袋小米辣放坛中,再加清水,盐,八角,桂皮,冰糖,花椒,辣椒,大蒜等。用紫萝卜或焦糖提色,约半个月发酵成。 有别人家好吃的泡菜,可以要点泡菜水当菌种,发酵后的更好吃

自由自在飞翔
0
05-24 12:29

红皮萝卜就要皮来调色,才不会刮掉呢!

值友请等等
0
05-22 23:59

自己泡的发酸没有买的好吃[喜极而泣]

大白菜炒肉丝
0
05-22 20:07

步骤呢,怎么没看到?

叫兽兽
0
05-22 16:34

泡菜坛子里最多的还是辣椒[献花]

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