食客：奇怪的知识增加了，一个内含物质竟能解释所有普洱茶问题！

在介绍一款普洱茶好时，经常会看到一句话叫做“内含物质丰富”。

茶商那常听，“咱家茶叶比隔壁老王家贵，但是咱家茶叶内含物质丰富，贵就是好，好就是贵。”

茶友那常听，“我喝的这些，都有品位，内含物质丰富，啥？你问我内含物质是什么？你自己研究去吧。”

就连我网恋女友都跟我说，他开茶园的爷爷产的茶叶内含物质丰富。

#“内含物质”是什么？

那么这个看起来可以回答所有问题的“内含物质”到底是什么呢？咱们一起来研究研究，先看枯燥的书面结论：内含物质就是茶叶泡水后水浸出物总量。

查了下相关资料，水浸出物总量计算原理为：用沸水萃取茶叶中的可溶性物质，再经过滤、蒸发至干，称量残留物，按照公式计算干态质量百分率。（#已经有点看懵了）

大致意思为把茶叶放到100度的沸水中浸泡，把茶叶捞出来，茶叶渣过滤掉，剩下的就是溶于水的物质，然后把茶叶水蒸发干，称一下茶杯增加的重量，增加的重量就是水侵出物总量。

这里要注意，水侵出物总量不等于干茶的各种物质含量。比如说多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，但因为它的性质活泼，容易浸出，所以占茶汤浸出物总量的3/4。不同的茶叶品种，水侵出物总量占比也不一样，就是这个水浸出物，影响着茶叶口感和味道。

接着来看下组成成分，普洱茶水浸出物主要组成成分是：茶多酚、糖类物质、氨基酸、咖啡碱、水溶果胶等。

我们从水浸出物的角度去理解普洱茶的口味，也就好理解多了，普洱茶味道很多，但是核心味道有3个，那就是苦、涩、甜，这是所有普洱茶共有的味道。

#苦

首先苦这个味道，是因为“咖啡碱”这种物质的存在，单听这个词可能一愣，但是一说咖啡因很多人就明白了，咖啡碱就是咖啡因，本身具有苦涩的味道。咖啡碱是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱，而茶叶中所含的咖啡碱，要比咖啡豆中的咖啡碱含量还要多，茶和咖啡之所以能够提神醒脑，让人感到兴奋，起作用的也是咖啡碱。

（图片来源：“咖啡工房）

那么小朋友你是否有大大的问号，既然茶叶中咖啡碱比咖啡中咖啡碱含量多，为什么咖啡碱不叫茶叶碱呢？因为这个成分它最先是在咖啡中发现的，按惯例，最先在哪个物种中发现就以该物种为俗名，所以被叫做咖啡碱。

那问题又来了，为什么茶叶中咖啡碱的含量比咖啡豆多，但是咖啡的提神效果更好呢？原因是两种饮品的饮用方式不同，首先一杯咖啡的咖啡豆用量，高于一杯茶水的茶叶用量，其次是咖啡豆是研磨成粉，进而萃取，粉状咖啡粉中的咖啡碱一次性大量浸出，而茶叶是直接浸泡，且通常浸泡多次，每次浸泡浸出的咖啡碱都很有限，所以从实际摄入量来看，一杯茶水的咖啡碱含量是要低于一杯咖啡的。

这里可以注意的是，咖啡碱是易溶于水的，所以如果害怕晚上喝茶失眠，但又非常想喝，可以略过前几泡，可能滋味淡一些，也总比不喝好啊，都不是年轻人了，不需要太克制 。

#涩

涩这个味道主要是茶多酚的存在，茶多酚又是个什么东西呢？百度百科给出的答案是，茶多酚就是茶叶中的多酚物质，这种看完感觉被人教育，但又不懂到底是什么的感觉，是标准回答了。（#狗头）

经常关注化妆品、药品的值友可能听说过，茶多酚是天然水溶性抗氧化剂，那些所谓可以“延缓衰老，对抗自由基”的功效，也大部分是因为抗氧化剂的存在。但是！因为一壶茶水中茶多酚含量很少，所以这些保健功效其实可以忽略不计，商家大肆吹捧，还不是因为利益所在，更甚还有吹捧茶多酚有抗癌功效的这种，目前没有明确的研究表明茶多酚能抗癌，听听就好，别相信。

（茶多酚长这样）

茶多酚之前又被叫做茶单宁，一说单宁，好多人就会想到红酒中的单宁，其实它们不是同一种物质，就像两个人都叫老王，广为人知的红酒单宁是被叫国民老公的老王，鲜为人知的茶单宁只是你知我知的隔壁老王，后来发现隔壁老王那孙子还是个伪装的，真名叫李铁柱。

早期人们还搞不清楚茶叶中这物质是什么的时候，就借用鞣酸的别名单宁命名，称它为“茶单宁”或“茶鞣酸”，听名字自然就觉得茶叶中含有鞣酸。但是随着科学的进步，发现茶叶中这个物质在化学结构、化学性质上和鞣酸区别很大，也没有鞣酸那么重的苦涩味，更没有像鞣酸那么强的使蛋白质变性的能力，于是就改为比较科学的名称“儿茶多酚类”或“茶多酚”。

说了这么多，想表达的是别觉得觉得茶多酚功效神乎其神，其实保健效果可以忽略不计，这次我们聊的是口味，一般来说，茶多酚浓度越大，入口越苦涩，回甘越好，就茶叶品种而言，大叶种含的茶多酚相对较多，小叶种含的茶多酚相对较少，目前普洱的原料基本都是云南大叶种晒青茶，所以生茶喝起来会感觉到涩。普洱熟茶发酵过程中，茶多酚含量会大幅下降，苦涩的味道就会相对生茶少一些，“生茶涩，熟茶润”也就是这个原因。需要注意的是，茶多酚对胃有一定的刺激性，胃不好的人还是少喝茶，想喝茶可以选择涩味道轻一些的茶叶，这种茶多酚含量会少一些，比如普洱熟茶。

#甜

甜这个味道，主要是茶叶中糖类物质和氨基酸的存在，一般普洱茶料子越粗，所含糖分较多，所以普洱拼配配料等级越低，这个茶饼就相对越甜；

氨基酸也会一定程度影响甜度，茶叶当中游离氨基酸含量越高，那么口感就会表现出鲜甜、甘爽。而氨基酸在茶叶中的含量，正好和茶多酚相反，小叶种茶叶氨基酸含量要比大叶种茶叶含量多，小叶种细嫩部位氨基酸含量又比粗老部位含量多，所以一般说绿茶口感鲜甜甘爽，特别是春季刚采摘的绿茶（插播广告：如果想买茶，可以在我站搜索一下，现在正是春茶上市的季节，不少大品牌的预售活动已经开始了），而茶毫最多的芽尖部分，氨基酸含量也会更高，喝起来也会感觉更鲜爽，当然价格也就更贵。

#“内含物质”的其他奇怪知识点

普洱茶这三种苦涩甜的味道，也并不是一成不变的，在存放的过程中，咖啡碱类物质比较稳定，变化不会太明显；茶多酚会随着存放时间的增加，不断氧化衰减，总量逐渐下降，所以普洱存放时间越长，其涩的味道也会逐渐变淡；氨基酸成分会随着存放时间的增加，游离氨基酸减少，鲜甜甘爽的程度也会下降；还有一些其他物质如果胶，随着时间增加，果胶从大分子物质变成小分子物质，可溶性增加了，于是人们会感觉茶汤变浓了。

还有就是水浸出物总量和耐泡程度也是相关的，水浸出物总量含量高说明耐泡，反之则不耐泡。一般的绿茶、红茶、青茶、的水浸出物含量均不高于30%，普洱茶在38%以上。所以说普洱茶特别耐泡就是这个道理。

而且不同年份的普洱茶，其水浸出物总量还不同，一般来说普洱茶水浸出物的含量是随着年份的增加而增加。陈年普洱茶的水浸出物明显高于其他普洱茶，*级的普洱茶水浸出物含量能到46%，当然价格也是很高，这在一定程度上反映了普洱茶“新茶便宜陈茶贵”的市场规律。也同样验证了没有花钱的不是的大道理，毕竟只要你有钱，老婆还在幼儿园。

所以说，一句“内含物质丰富”，就解决了为什么普洱茶耐泡，为什么年份久的普洱茶更贵，为什么普洱熟茶越存越好喝等问题了。以后别人问到这种问题，知道该怎么回答了吧？

看到这里，内含物质基本就说完了，当然知道这些依旧不能保证出门能买到好茶，但是如果能对理解普洱茶有一定帮助，那这波儿就不亏，如果以后聊天吹水能用到，那简直血赚，这是普洱茶系列更新的第一篇，如果大家觉得还不错，可以收藏点赞鼓励一下，接着会继续更新，从更多的角度聊普洱。下面就到了小编施展传统技能的时候了：

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下关甲沱，下关基本款， 和特沱相比苦涩一些，回甘多一些。

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下关特沱比甲沱用料上好，烟味儿轻一些，价格贵一些，回甘不如甲沱。

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国内食客：初次入坑，该怎样选择一款适合自己的普洱茶呢？简单明了的普洱入坑文章本文分为三部分，分别为历史文章推荐，小编补充，普洱选择。站内普洱知识科普类文章已经比较全面了，这篇文章小编想从品牌和产品层面为大家带来购买建议。所以普洱知识科普部分，找了站内靠谱儿的文章，按照内容列举在历史文章推荐中；小编补充部分，写了我认为购买普洱茶需要注意的几点，如有纰漏或补充，欢迎大家评论区一食在值小小值| 值177 评论207 收藏3k去购买