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食务的吃货世界 篇十七:一口锅,能烤面包、披萨还能做煲仔饭?这可能是选锅困难症者的福音

识食务者 09-08 21:05 + 关注

前言

最近家里的不粘锅又坏掉了,虽然只是三四百入手的,但撑不住一年就废,也还是蛮心疼得。于是寻思着再入手一口新的不粘锅,之前有人推荐德系的woll,后来大妈逛着逛着,看到了日系的不粘锅ASAHI,比较了很久,最后决定入手ASAHI,价格差不多,但是看中它的多功能性。

其实对于我这种家里有烤箱有蒸箱又有各种锅碗瓢盆的人来说,多功能锅对于我来说也不是非常必要,但是因为之前写过一篇锅具的推荐,虽然写了很多专门用途的炒锅、煎锅、奶锅等,但还是很多人会问有没有什么锅可以承担炒、煎、炖等等日常料理,因为对于很多人来说,家里囤各种各样的锅是不太现实的。

而这个锅号称还可以代替一部分烤箱功能,做面包、披萨、蛋糕都不在话下,那可能对一些没烤箱又想试试简单烘焙的人来说,也是一大福音。

开箱

这么贵的锅,还是得写个开箱特写,不然对不起花出去的毛爷爷。这口锅是日本原装进口,所以连箱子上的文字都是日文的,除了阿拉伯数字26之外,一个字都看不懂……

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锅体拿出来的时候,真的非常有质感,不管是视觉上的质感,还是摸起来的手感,都非常漂亮舒适,带一点点磨砂的感觉,比普通的不粘锅看起来高级很多。

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锅的把手是可以和锅体分开的,所以这个锅可以拆了把手部分,当做一个模具放入烤箱或者蒸箱。

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把手里有一个卡扣,只要对着卡扣,锅和锅把手就可以轻易合体,拔出来只需要拖一下按钮就可以分开,非常简单,也很牢靠。

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锅盖是钢化玻璃的,很沉,上面也是写满了日文,不知道说的啥,但有“全面物理强化”的字样,估计意思就是钢化过的意思。

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锅底是可以导磁的,可以用于燃气炉,也可以用于电磁炉、电陶炉。

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锅外侧是陶瓷烤漆层,枣红色的釉色耐脏,也很好看。

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单锅体重量是1130g,锅盖重量675g,把手重量196g。本身铝是属于比较轻的金属了,不过锅体较厚,所以整体并不轻。也正是因为这种厚底的锅体,并且是用的多孔铸铝的材质,所以才能保证受热均匀,不然又薄又是铝材,用起来就跟雪平锅一样,那是非常不适合炒的,受热也会过于集中。

此外,这个锅的深度要比一般的不粘锅要深,这样可以让温度传递到较高的位置,这样可以保证锅体中下位置的食材受热更加均匀,达到焗的效果,这也是这个锅可以做烤箱菜的秘密所在。

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除了锅主体外,随锅还配了硅胶铲和勺,比起其他牌子的硅胶器具,ASAHI的硅胶铲要重很多,而且设计也非常不同,是做成类似烘焙用那样的铲子,不仅可以用于炒菜,还可以用于拌蛋糕液,帮助蛋糕和面包脱模等等,非常实用!

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另外,这个锅还配了个跟蘑菇一样的小玩意,看回介绍才知道这个是个适温器,到达一定温度的时候,这个小蘑菇会“叮铃”一声,而温度回落后还会再响一声,可以反复使用,便于新手掌握烹饪温度。

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日式器具往往都非常注重一物多能,就像水波炉什么的一样,都会配一本厚厚的说明书里面各种各样的菜谱,这个锅既然叫全能锅,能做的料理自然也很多,所以它也配了两本说明书(一本中文一本日文),里面有炒、炸、煎、烤、蒸各种各样的料理。

菜品烹饪

首先,这个锅的说明书虽然写了很多料理,很多可以照着说明书来烹饪,这也是这口锅的乐趣之一。

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但动手之前,我们还是要考虑到这个锅是日本的锅,日本用的燃气炉,以及电磁炉电压,与国内均不同,中文说明书只是完全按照日本说明书翻译过来而已,所以要进行调整后才能用。

国内的燃气灶其实是没法做到标准的,用的煤气还是天然气,瓦数的不同,灶眼的高低都会造成很大的差异,所以这个锅平时炒菜、炸物、煎等等,可以直接按习惯烹饪即可,不需要参考说明书。而如果是烘焙,例如烤面包、烤披萨、烤蛋糕,则不建议参考说明书里的灶台火候,建议用电磁炉,在说明书最前面有一个瓦数标准,参考这个会更靠谱。

其次,因为日本电压是110V,而国内是220V,所以说明书上写的电磁炉瓦数,都要减半,例如小火说600W,其实应该设置300W,以此类推。

最后,调料的配比要尽量参考说明书的配比(分量可以调整),而不是按照烤箱烘焙类的菜谱,毕竟加热原理不同,加热介质也不同,所以配比方面要尽量按说明书的来。当然,也不是绝对,像我下面的好几个菜谱就是自己探索的配比。

那用这口锅可以做什么菜呢?

首先,我们来煎个鸡蛋……(请把你的刀放下,有话好好说)

为什么要煎鸡蛋呢,因为这是检验一口不粘锅性能最最简单也最实用的方式了,当然,这个检验轻松过关了,无油煎鸡蛋,轻松就可以揭开翻面。

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不沾性能ok,那么储热和导热性能呢?来,咱们来煎个牛排。厚切的西冷牛排,热锅到210度左右,下锅煎到表面焦褐。

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煎完静置一会,醒肉之后,熟度也算非常均匀了,毕竟这是3cm厚切,受热不均的话很难做到如此熟度。

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不过由于西冷筋多,容易造成肉变形,所以焦得还不够均匀,后来又煎了块眼肉盖,就焦褐感十足!

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简单的两个测试之后,就来做做一些以前觉得不可想象的料理吧。

不用烤箱就能做出来的面包

接下来,我们来做一个面包。根据我的多次尝试,500g的话最后会把整个锅填得特别满,所以我建议做的话300-350g的面粉量就差不多了。

因为面包我一直都是参考珑珑大神@珑珑go 的吐司方子来做,所以即使换成用锅来做,我也还是习惯性的按这个配方,按350g面粉的配比:

中种部分:高筋面粉350g、牛奶 112g、耐高糖干酵母 2g 、蛋白25g、细砂糖10g、黄油7g、动物性鲜奶油100g

主面团部分:蛋白 28g、细砂糖 52g、奶粉 21g、耐高糖干酵母1.5g、盐 4.2g、黄油 7g

步骤我们尽量简单写,原理我们就不细说了。

中种部分的材料,我们全部混合,其中酵母最好用牛奶先行化开一会,激发酵母活性,同时还要避免与糖直接与酵母接触,避免影响活性。之后就是加上其他面粉等材料。

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全部混合后,直接揉成团,这个锅是不沾材质,也是阔口的锅,所以可以直接在锅内揉搓,非常好使。

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不过我有厨师机,机器代劳揉面,我就不费劲演示这个步骤了,毕竟揉面包是比较费劲的事情,我这么懒的人,不合适。揉到成团之后,就可以放到锅里头发酵了,记得盖上盖子,这样水分才不会流失。

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发酵可以选择自然发酵,如果天气冷,也可以锅稍微加热,按说明书,大概是小火或者300W加热5秒的时间,关火后就可以使锅内达到适合发酵的温度了。一开始我还担心会不会太烫,加热后试了下,恩,多虑了,大概就是温热而已。

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等到发酵到2-3倍大的时候,重新拿出来,撕成块并加入主面团中除了黄油以外的其他所有材料。

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揉到扩展阶段,这个看个人技法了,揉的时间大概需要半小时。扩展阶段后加入黄油,揉到出手膜,这个是保证面包柔软有弹性,能拉丝的关键。

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出手膜后放回锅内,松弛10-20分钟后,揉一揉挤掉发酵的大气泡,加入坚果,然后开始捏造型。

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我一般是拆5-6个面团,中间位置可以放,也可以不放。

第一次我是放的,但后来发现中间空着效果更好,因为中间受热比较高,中间直接放面包容易比边上的过火,直接空置的话,后面发酵起来这个位置也会被面包发酵覆盖,受热时间不会太久,反而均匀,而且我看锅的说明书,也是按这种方式来放置面包的。

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盖上盖子,发酵到2-3倍大的时候,就可以开始烘烤了。

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因为锅初始温度比较凉,所以我建议大家按我下面的时间来设置。先600W的电磁炉烤5分钟,让锅温迅速达到适合的温度。

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接着300W的功率,大概25-30分钟,使锅的温度保持在100度出头。此时如果锅盖有水珠,及时用厨房纸擦干,太多水会影响上表面结皮。

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熄火后,摸摸上表面,如果不是很粘手了,那么就用另一个锅和锅盖,来回翻2次,把面包翻面,也就是说,把面包从全能锅,倒到另一个锅B上,再倒到锅盖C,最后倒回全能锅,就可以把面翻过来。

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盖上锅盖,放回电磁炉并开600w,再加热5分钟,把另一面也烤到微微焦黄即可。如果你希望另一面也更焦黄一些,那么就再转300W加热5分钟。

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这是最后出来的成品,堪称完美!

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表面微微焦黄,内里松软绵密。这个锅不比烤箱,烤箱预热的时候往往是四周围都有热空气,所以表面很快就硬化,在加热阶段膨胀地不厉害,但这个锅在加热时,底下受热但上层还会受热继续发酵十分钟至少,所以会经历一个很大程度的膨化,使得面包做出来更加蓬松。

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至于缺点就是你需要手工翻面,不过你家里如果有烤箱,也可以不要翻面,最后拿到烤箱里上管加热烤到微微焦黄就可以。

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嫩滑的水煮鸡蛋

其实水煮鸡蛋也没什么神奇的,主要是翻菜谱的时候,看到说明书上写着:不管煮多少鸡蛋,都只要加100ml水哦!

本着不吹牛*不会死的精神,我是很好奇如果我煮一个鸡蛋,用100ml按说明书的做法来做,是不是真的能煮熟?既然你说行,那就不能怂。

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100ml水,倒下去基本就是薄薄一层,这种情况下一般的锅受热不均的话,是很容易把鸡蛋给煮到裂了然后蛋白蹦出来的。

说明书写的是中火煮到有水蒸气出来。

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然后,转小火继续煮4分钟左右,如果你是要半熟蛋,此时就可以拿出来了,但我是不太爱吃半熟蛋的,那么按说明书,需要再关火焖10分钟左右。

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最后的水还剩一些,鸡蛋没蹦蛋白出来,但蛋壳有轻微裂痕。

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均匀熟透!而且这样看起来好像平平无奇,但你看看动图。

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蛋白非常嫩,类似果冻般的质感,属于口感与卫生兼具的做法。这个做法其实就是利用锅受热均匀的特点,与其说是煮,不如说是蒸,真的有蒸汽之后高温加热时间不过4分钟,最后利用余热,热度慢慢焖熟,有点类似低温慢蒸的效果。这个一般的薄底锅是很难做到的,因为这个做法一是需要受热均匀,使得加热的时候不会火力过于集中,二是要储热性能好,余热才足够焖熟,家里有砂锅的,或者珐琅锅的,倒是可以考虑试试。


无油鸡蛋牛奶松饼

既然是一口不粘锅,那没事做做松饼也是很不错的,以前我经常也会拿不粘锅来做松饼当周末早餐,只不过对锅的不沾性有一定要求,如果不粘锅用久了,不沾性能下降,就不太好做。

松饼的配方无敌简单,最基础的牛奶鸡蛋松饼,只需要牛奶120ml,鸡蛋2只,30g糖拌匀,再加入中筋面粉100g。

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如果你喜欢口味丰富的,还可以加入香蕉2根,或者加入适量酸奶。

面糊一定要用打蛋器打到均匀无颗粒,不然口感会有影响。

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另外最好备30ml左右的中等大小的勺子,这样勺面糊的时候才能一次到位,不要分开两次放面糊,不然会不均匀,要一气呵成。

首先锅先加热到适温,也就是适温器的温度,叮咚一声说明锅温度刚好合适了。

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锅转中小火,勺一勺面糊,往中间倒入,一次性倾倒,这样才不会前面的已经成型了后面的还没倒下去,从而造成面饼不均匀。

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大概煎1分钟左右,边缘微微凝固的时候翻面,另一面也煎1分钟,一块松饼就做好了。

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因为锅的不沾性比较好,所以可以做成这种无油松饼,也比较符合日本人的饮食理念,比较强调日常料理的少油和健康,但表面光泽会略有不足,如果喜欢表面带点光泽可以煎的时候少许油润锅。

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松饼可以直接吃,也可以加酸奶或者炼奶进行再次调味,是非常容易入门的早餐的快手料理之一!

薄底披萨

刚开始做这个的时候,看着说明书我还是有点打鼓的,毕竟要把马苏里拉芝士融化和拉丝状态,需要的温度还不低,而且是在不翻面,直接烘烤的情况下融化马苏里拉芝士,可以说对锅的均匀受热程度是巨大的考验。

面饼部分直接参考面包的配方做即可,只不过是到揉面的最后阶段可以不需要揉到出手膜,带点韧劲会更好吃,也不需要二次发酵。一般按80g的面粉材料配比,可以做一张26cm的披萨饼皮。

在面团一次发酵的时候,我们就可以准备好披萨的配料了。至于你喜欢什么口味都可以,但与烤箱做的披萨不同,配料是在最后阶段加,受热程度不深,所以配料需要先进行烹饪。

例如我这次做的是培根牛肉粒披萨,用的是眼肉盖来做牛肉粒,所以我会先把培根和眼肉盖煎到焦脆。

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同时还有一些彩椒粒,也需要先预先炒熟,并吸走多余的水分和油脂。

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全部切粒切切段之后,我们把配料放一旁备用。

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按面包材料做出来的面团,会比较粘手,所以在擀面杖上手之前,应该先搓圆后表面撒粉,擀成一个26cm左右的原型。

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接着把锅预热到适温,也就是适温器提示的温度。把面饼放入锅内,并转到电磁炉上,设置600W,盖上锅盖加热五分钟。

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五分钟后,一面已经微微起泡。

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翻面,可以看到底部已经有微微焦黄的斑点。

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此时涂上披萨酱(可以买现成的,也可以自己做),再撒上配料和马苏里拉芝士,盖上锅盖。

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设置600W,烤5分钟,此时马苏里拉芝士已经微微融化。

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关火,静置5分钟,就可以出锅了。

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略神奇,马苏里拉芝士居然真的都融化了,打开来就是一股必胜客的味道!

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切开一块,芝士也有了拉丝的效果,饼皮也有薄底披萨那种焦脆似饼干的感觉!披萨的调味主要是依靠披萨酱,如果此时觉得味道不够可以再加点黑胡椒和盐,还可以再加点芝士碎增加风味。

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广式煲仔饭

这个不是说明书菜谱上的,只不过我脑补了一下,觉得这个锅既然面包都能做出来,那么受热可以说是非常均匀的,加上铸铝,导热和储热性能都不错,而煲仔饭要的也就是这个效果,所以想了下,应该能做出来,所以动手试了试。

煲仔饭的米最好选用长粒的香米,泰国产的就不错。至于为什么是香米就不展开了,之前写炒饭的时候详细说过了。

按26cm的锅,建议用2杯米的量来做。2米杯的米用温水泡开,大概需要泡1小时,让米粒充分吸满水。

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这个时候我们准备食材,像我最喜欢的就是牛肉拼腊肠,那么就做一个!

牛肉用的是安格斯眼肉盖,不需要切太薄,毕竟是焖熟而不是炒熟,所以需要稍微有一定厚度才有口感。

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牛肉用生粉、盐、酱油拌匀,可以加一点点姜丝。

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腊肠切片备用。

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大米充分泡水后,水沥干。

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用2.5杯米杯的水,以及加一点点花生油,与米同煮,中火或者600W的电磁炉加热。

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煮到水开始冒大泡泡,米半熟的时候,揭开锅盖,放一下水蒸气,再盖上。

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转到电磁炉上,300W的火力煮10分钟,此时米已经看不到水分了。开锅盖,把食材铺好(喜欢吃点青菜的也可以一同放进去),并用筷子戳几个洞洞,帮助散热。

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因为放食材的时间会散掉一些热量,所以需要大火回温,用600W的火力,盖上锅盖煮3分钟。转300W,再煮5分钟,最后关火静置10分钟。

此时还要准备下拌饭用的酱油,一般粤菜里称为珠油,我自己配的配比是两汤勺酱油、几滴麻油、两大勺糖。如果你有蚝油,也可以加1-2汤勺蚝油来代替一部分白糖。

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最后酱油应该呈现出非常粘稠的状态才是对的,这也是为什么叫珠油的原因,因为滴落的酱油可以凝成珠子,可见它的粘稠程度。

静置好的饭,已经是米饭和食材都已经熟透了的,所以是可以直接吃的,但是这个时候是没什么饭焦的。而很多人会觉得饭焦才是煲仔饭的灵魂,如果你想吃带饭焦的话,把锅移回煤气炉中大火烧30-50秒,就可以出饭焦了。

如果你喜欢葱,还可以揭开锅盖后撒点葱花,加上一些珠油,简单拌一下就可以开饭了!

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这是最后起的饭焦,微微焦黄,很香,但很上火,不建议多吃,像我经常吃完第二天就喉咙痛的。

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按这个量做出来的煲仔饭,足够4个人吃,也很方便,简单再配个汤就可以满足一家几口人的日常一餐了,关键是趁热吃,非常接近在外面现场吃煲仔饭了,做起来也不麻烦。

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结语

作为一款不粘锅,这口锅除了胜任炒、煎、炸等一般锅能做到的料理外,还可以代替一些日常烘烤、煲等方式的烹饪做法,虽然不能和几千块的烤箱以及专业的烹饪锅具比单项,毕竟术业有专攻,但综合来看已经算是非常全能了。

而且这个锅既然是叫全能锅,针对的也是这种家里不愿意收纳太多锅具和厨电的用户,对于他们来说想要的无非也是尽量少的器具来做更多的料理,至少目前看来确实大部分料理也都还是能胜任的。

至于价格,确实买完的时候会有点肉疼,但这个定价估计也是跟整锅原装进口有关系。而与同样主打高端系列的德系不粘锅对比,其实价格整体也是差不多的,但这个日式锅功能要更复合一些,也有详细的料理说明书可以照着做,对于新手来说比较友好,能多学会几道料理也还是划算的。

目前这口锅也是初入手,其他菜谱等有空再慢慢开发,回头有空再以单独菜谱的形式来发布吧。

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

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全部评论 (53)
我是雷神托尔
11
09-08 21:20

不在厨具在厨艺,各位。。。各位醒醒,你回家复现下那个面包试试[锁眉]

池塘里的鱼
3
09-08 21:15

贵不是它的错,是我的错

识食务者
2
09-08 22:33
小潇洒: 看到买完会肉痛我不敢问价格了 1
识食务者: 哈,回过头想想,以前三四百一口的不粘锅,半年多一换,我换到现在的钱也够我买好几口高级不粘锅了。 2
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值友3345202912: 300的锅用半年就坏了这么垃圾的吗,我39的爱仕达都用了半年了 3
识食务者: 39的是特氟龙的吧(例如什么麦饭石锅),不介意用特氟龙的话,只要不刮到,确实可以一直用,不粘性保持得很好,但就是一是材质问题,二是太脆的问题,用起来要很小心。其余的小几百的大多数是比较低档次的陶瓷图层,不粘性保持性比较差,即使不刮花一样会不粘性变差的,半年多真差不多……我都不知道换了多少次了。 4
值友3345202912: 什么所谓的蓝宝石不粘锅真的不含有特氟龙成分吗还有什么钻石不粘锅都出来了 5

首先,确实是不含特氟龙,属于另一个方向——陶瓷、陶晶等材质方向,至于把陶晶叫蓝宝石还是叫钻石,那都是为了更好卖而已。但陶晶材质,最大的问题就是在保持坚硬不被刮花的前提下,还要保持持久不粘,陶晶涂层好与不好,更多就是这个区别,例如有的是用多层的策略,相当于第一层保不住了,还能有第二层、第三层、第四层……但再好也有寿命的,这是目前客观的情况,只要寿命和功能对得起价格,就可以了,没办法指望一口不粘锅能传家。

值友3345202912
2
09-08 21:24
小潇洒: 看到买完会肉痛我不敢问价格了 1
识食务者: 哈,回过头想想,以前三四百一口的不粘锅,半年多一换,我换到现在的钱也够我买好几口高级不粘锅了。 2

300的锅用半年就坏了这么垃圾的吗,我39的爱仕达都用了半年了

鬼符
1
09-23 08:05

其次,因为日本电压是110V,而国内是220V,所以说明书上写的电磁炉瓦数,都要减半,例如小火说600W,其实应该设置300W,以此类推。没记错的话W是功率吧。没人来质疑一下这一段吗?初中物理还是高中物理?功率不仅仅由电压决定啊。怎么能减半呢?

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