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抄作业:保姆级烘焙指南来了,包教包会助你从入门到精通!

珑珑go 19-10-28 关注

先说说楼主的主要装备:珑珑入烘焙坑比较早了,早年家里先后有过4台普通烤箱都淘汰了。目前在服役的两台蒸烤箱,是专攻蒸烤一体机的国产品牌凯度的R8和SKY各一台。

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关于烤箱工作原理解析、选购指南等,珑珑此前也已经写过好些文章了,具体可以点下方链接了解,根据自己需求选购。这里不再展开。

那么烤箱准备好了,应该以怎样的姿势优雅入坑呢?下文将以难易程度为序,为你介绍家庭烘焙应用的几大分类,以及该分类下所必须的材料和工具,再分享大量的食谱应用示例,你只要拿好小本本跟着抄作业就行啦!收藏的同时请不吝顺手点个赞吧!

烤箱菜、肉类

烤肉类需要工具少、操作简单、成功率奇高,同时还最容易获得家人亲睐好评;也非常利于新手去试探、摸索新买的烤箱,建议以一盘烤肉来作为新烤箱的“开光仪式”。

而如果你买的不是普通烤箱而是蒸烤一体机,那么首先最妙又很经典的应用,就是对肉类的“嫩烤”啦。近年来在烘焙界开始流行的“嫩烤”概念,说的其实就是在喷着蒸汽的高湿环境中同时进行焙烤,这种烤法运用在肉类上,能够很大程度上保持肉肉水分不过多流失,有助于肉类料理出品的鲜嫩多汁,从此跟干柴的烤箱菜say no~

奥尔良鸡翅

肯德基的奥尔良烤翅有不爱吃的吗?大概没有。但它偏偏就是烤箱菜里最基础最美门槛一定能做成功的那一类。

奥尔良腌料有很多不同牌子,各家口味都有差异,我知道一个小秘密一般人我不告诉他——如果追求跟肯德基一模一样的味道,那么你就去淘宝搜“基快富”,这个牌子是肯德基的供应商。但有一个问题就是它只有商用的大包装,1kg一袋腌料,要用好久才能吃完。如果要买小包装的奥尔良腌料,个人比较喜欢COOK100的味道,140g一包烤三五次就用完也比较合适。

烤鸡翅Tips:

1. 不要为了入味而给鸡翅划刀!完整的表皮是烤制时肉质能保持鲜嫩的保障!

2. 500g鸡翅的腌料这样配:我一般用35g腌料粉兑20g温水化开,如果你希望更好吃,可依据自己口味加入柠檬汁和黑胡椒。另外,鸡翅均匀裹上腌料后加入1勺橄榄油再次拌匀也是使鸡翅口感更好的小秘诀之一;

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3. 冷藏腌12小时以上,180°C上下火预热,烤盘垫上锡纸放烤箱下层接油,鸡翅摆在烤架放烤箱中层,一共烤20~25分钟,就可以吃了!如果你家是蒸烤箱,请务必不要浪费它的嫩烤功能,比如说我会把凯度SKY的蒸汽打到5档(共10档),这样鸡翅鸡皮焦香而内里肉汁丰富不流失。

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4. 烤鸡翅、肉类非常容易溅一烤箱的油,烤箱冷却后一定要把内胆好好擦擦,否则下次再烤箱再加热时油污就会被碳化粘牢在内壁上再也抠不下来了。如果是蒸烤箱,那就开蒸汽空蒸几分钟就非常好擦干净了。

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真的超好吃!我保证比你去肯德基买的还好吃!不信你问我的猫!

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还有一些稍微进阶款的烤肉,比如自制蜜汁叉烧,比如柠香黑椒烤整鸡,绝对会让你的家人朋友不明觉厉眼前一亮,实际上也并没有脱离腌制—烤制的简单步骤,顶多就多一步自配腌料罢了。

黑椒柠檬烤鸡

这里交出珑珑私藏的烤全鸡腌料配方,自配的柠香黑椒口味,配料在菜市场都能买齐,味道很赞我家里用好多年了,你一定也要试一下!

腌料:红色灯笼椒半个,大蒜3瓣,大葱一小段,姜一片,生抽1大勺(15ml),柠檬半个(取柠檬汁和最外部柠檬皮屑),盐5克,辣椒粉1小勺(5ml),黑胡椒粉1大勺(15ml),橄榄油1大勺(15ml),上述调味料全部放入料理机中打成酱,将整鸡冷藏腌制过夜即可。

烤这只鸡我用的是R8,40L烤箱用的就是爽,3.5斤的整鸡串上转叉放进去,上下前后都还有不少富余的空间。

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烤整鸡我一般会在前半段使用嫩烤使鸡熟而不柴,后半段则改为纯烤让鸡皮表面烤干,全程180°C。第一阶段把整鸡在蒸汽中嫩烤上20分钟,第二段改为背热风纯烤10分钟把表皮尽量烘干,最后再以上火+背热进行最后的10分钟烘烤,就能获得表皮干爽脆弹,内里的鸡肉却分明还饱含肉汁完全不干不柴的效果,真正外焦里嫩!这是一道十分上得了台面镇得住场面的大菜,制作却非常简单。

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鸡熟透了,但是肉质很嫩,鸡腿可以直接手撕下来,里面肉汁饱满,鸡胸肉也不会觉得柴的

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*这个食谱珑珑以前在32L的普通烤箱里也烤过,请注意选择较小个头的整鸡(32L烤箱只能放入2.5斤以内的整鸡),以及温度需要调整到200°C,烘烤时间延长到约60分钟。普通烤箱烤整鸡,等到那么厚的整只鸡熟透到内部,确实肉质会已经总体比较干柴了,不过容我再夸一次这个自配腌酱味道真的很不错,操作也简单,就算没有蒸烤箱也还是很推荐你试一试的。

柠香蜜汁烤鸡

如果你要更简单一些的腌料方子,这里再提供一个同样好吃的柠香蜜汁味:黑胡椒2g,盐2g,生抽5g,蜂蜜50g,蚝油20g,料酒 250g,柠檬汁少许。

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烤箱没有转叉其实也不成问题(我家另一台蒸烤箱凯度SKY没有转叉),把鸡从鸡胸剪开,同样腌制过夜,烤的时候摊平了放在烤盘上即可。这里如果我们想要那种表皮油亮亮挂着酱很诱人的感觉,那就可以把腌好的鸡先用90°C~120°C左右的较低温度进行1小时的低温慢烤让鸡熟透但是不柴,再调高温度至200°C左右进行蒸汽嫩烤。最终成品如下,看上去是不是特别能唬的住人!

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叉烧

对的你没看错,烧腊店切一点点就要好几十块钱的叉烧,咱们在家里分分钟做出来。说了烤箱是万能的,珑珑不骗你。

我这儿有个腌料方子我用好多年啦,用到的调料都是很容易买到的,大部分更是你家里现在一定有的,腌出的叉烧味道还很正,现将配方分享出来,如果不想买叉烧酱又不嫌麻烦可以试试这个方子哦,其实也就多了配腌料这一个步骤而已嘛。

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腌料方子对应500g的肉,制作时请结合实际调整:蚝油15g,蒜茸10g,生抽30ml,料酒15ml,细砂糖45g,五香粉1/2小勺(2.5ml),红曲粉1小勺(5ml),红腐乳1小块,腐乳汁10ml。

上述所有材料一一称量好混合到一块就行了。

在肉的选择上,做叉烧最美的部位是梅肉。不过依个人口味不同肥瘦喜好不一,喜欢吃肥的可以用五花肉,喜欢吃瘦的可以用腿肉。猪皮需要剔除,把肉切成约2~3CM后的条状即可。

处理好的肉放入一盆冷水加少许料酒泡半小时后取出控干,(目的是泡出血水)浸泡控干后的肉腌进配好的叉烧酱里,放进冰箱冷藏最少24小时,最好48小时,期间取出翻动几次使肉均匀沾到腌酱。

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我有特殊的腌肉技巧:把肉与腌料放在一个厚实的保鲜袋里扎紧,这样腌绝对均匀,就算要翻也只需要把袋子整个掉个个儿。

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烤箱预热到200°C,肉放在烤网送入烤箱中层,如果你是普通烤箱,则烤约25~35分钟(视肉的厚度而定),如果是蒸烤箱同样把嫩烤功能利用好来,打开背风,用蒸汽烤20分钟,转纯烤5分钟,最后给叉烧两面刷上麦芽糖水(麦芽糖与清水1:1混合)再烤3分钟。蒸汽烤的叉烧内部水分流失更少肉质更嫩,麦芽糖水被烘烤的半干浓稠给叉烧挂上了色泽漂亮的蜜汁外衣,非常诱人。

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蒜蓉烤生蚝

烤箱烤生蚝这样操作:只开下火模拟碳烤先烤10分钟,把生蚝壳烤热,再加入蒜泥接着烤3~5分钟,这时候如果能给炉内打入一些蒸汽,就能保持蒜泥和蚝肉湿润不被烤干,出品口感会更好些。

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不加蒜蓉,蘸芥末酱油吃我也超爱的。用烤箱来烤生蚝,如果能在后半段从纯烤转为蒸烤,是保持蚝肉娇嫩的秘诀。

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脆皮土豆

再来一个脆皮土豆,珑珑在抖音学来的,虽然不属于肉类,但同样是适合新手,,非常简单还超级好吃的烤箱菜谱,也很推荐大家在入门阶段尝试。

土豆洗净去皮,切成3cm左右大小的块,在烤盘里摊平送入蒸烤箱蒸熟,大概需要25分钟。

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蒸熟的土豆块取出以后在大碗里摇一摇抛一抛,使得表面形成这种粉粉糯糯的状态,这种表面的糊糊状态是一会儿我们把它烤出脆皮的关键。

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然后调入适量的橄榄油和现磨的黑胡椒还有拍扁的带皮大蒜,再次摇一摇抛一抛。送入预热到200°C的烤箱烤20分钟左右,直到表面出现焦黄色的斑点,就可以取出享用啦。

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嗷,真香!“这不是烤土豆,这是薯片包裹着的土豆泥~

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其他还有什么烤虾、烤扇贝、烤蘑菇、烤红薯等等一切你能想到的烤箱菜,都在这个阶段拿来大展身手吧,你会发现你的烤箱其实是万能牌的,这才刚刚入门而已,已经能给你的餐桌带来无限惊喜了。

饼干、曲奇类

成功地烤了几次肉类,在亲朋好友中收割一大片点赞,对烤箱的操作和脾气应该也已有所了解,可以开始去做一些小西点了,先从曲奇饼干下手吧!

这个阶段最重要的收获,也是必须重点掌握的知识点是:我们会开始熟悉黄油的几种状态

这里我们就不提将植物油氢化做成的植物黄油了,出于健康和口味口感的考虑,家庭烘焙用的都是动物黄油。我自己吃会吃总统的,发酵型黄油奶香醇厚,略带酸奶的酸香。但总统很贵,有时候我需要大批量地做一大堆曲奇送朋友,就会用便宜大碗的安佳。

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动物黄油是从牛奶里提炼出来的油脂,所以有的方子里也会把它叫作“奶油”,注意不要跟裱蛋糕用的“稀奶油”混淆了。黄油分无盐和有盐的,购买时需要注意区别,烘焙中一般只使用无盐黄油。

黄油买来我们一般丢在冰箱冷冻室里,很好保存,在冰箱里黄油呈坚硬的固体状态

而到了28°C左右的时候黄油会变得非常软,软化好的黄油应该是可以轻松戳进去一个指头的。我们可以通过搅打软化黄油,使其裹进空气,体积变大,颜色发白,这就是我们所说的“打发”;

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上图为我做量比较大的曲奇时,用厨师机在打发黄油。实际上到做曲奇这一步还完全没有必要购入厨师机,正常量的曲奇(一次产出200~300g左右),用手动打蛋器甚至用一把勺子搅搅搅,就能达到曲奇需要的打发程度了。

打发的黄油能给饼干带来天然的酥松口感,我非常推荐新手尝试一下同一个配方做两次,一次黄油打发,一次不打发,体会一下口感的区别就明白了。

黄油的打发也是有个度的,并非打的时间越长越好,如果做裱花曲奇,过度的打发会会使曲奇的花纹无法保持。这个度就需要多次的练习和摸索了。

黄油的熔点是34°C,在这个温度以上黄油会溶化变为液体。请注意我们只能打发软化的黄油,溶化的黄油是无法打发的。

Tips: 黄油从冰箱拿出来室温软化要等老半天,有什么捷径可走吗?我习惯把黄油称量好后全部隔水融化成液体,再放回冰箱冷冻约20分钟(根据黄油的量和各家冰箱酌情调整)取出,这时候黄油刚刚重新凝固但还非常软,就可以直接进行下一步操作了。

蔓越莓曲奇

蔓越莓曲奇非常受欢迎,你身边的亲友一定都会爱上这个味道的

配料:低筋面粉115克,鸡蛋液1大勺(15ML),黄油75克,糖粉60克,蔓越莓干45克。

室温软化黄油轻微打发至颜色稍有发白,依次加入糖粉、蛋液、果干、低粉,材料混合整形成长条,冷冻一小时后取出,切片摆盘

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因为我的凯度R8同时还能当小风炉使用,在背热风模式下是可以两层同烤的,效率会高得多(不过普通平炉类型烤箱就不要尝试了)。我使用单独的背部热风烤模式,同时放入了两层曲奇。两层曲奇都完美地膨胀被烤熟,并且均匀上色,其中上层曲奇先被烤好,取出后下层曲奇又再烤了2分钟也同样达到完美上色状态。

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如果你的烤箱够大,又支持两层同烤,一定会像我这样经常一做就是一大罐子拿去分给朋友们吃。

小烤箱的话一盘一盘烤就真的比较痛苦,所以我一向是推荐烤箱尽量往大了买的。

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蛋糕

把黄油打发的道理理清了,饼干也能做好了,其实就已经为西点烘焙开了个好头,我们可以进阶做蛋糕啦!

家庭烘焙追求健康,“无添加”,多数蛋糕方子不会使用泡打粉,而是依赖打发的蛋白/全蛋与面粉、水分等混合成为蛋糕面糊,烤出松软的蛋糕组织。所以本阶段的最重要知识点有俩:

1. 蛋白打发和全蛋打发

2. 蛋糕面糊的翻拌手法

做蛋糕一般选用个头较大的洋鸡蛋,而不要用土鸡蛋。因为蛋糕主要依靠打发的蛋白来达到蓬松的效果,而相对于洋鸡蛋,土鸡蛋蛋白占比过少。

蛋白的打发推荐到优酷搜索观看Tinrry下午茶的教学视频,请留意视频中白糖分次加入的时机,以及蛋白霜好坏的判断标准。推荐这个视频是因为她不仅告诉我们蛋糕要怎么做,而且会讲解很多的原理,能够帮助我们知其所以然。

蛋白比较好打发,用手动打蛋器也是能做到的,在蓝带上课的时候,Chef 都会要求我们手动打发蛋白,用一个大号的不锈钢盆,在手动打发中感受蛋白的逐步变化。这种打蛋器提起时呈鸟嘴状的湿性发泡蛋白霜就是法式蛋白霜了。

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全蛋也能打发,一般在做海绵蛋糕时应用到,全蛋打发比较困难,就必须用电动打蛋器了,几十块的电动打蛋器可能还不行,得用功率高点儿的。

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不管全蛋打发还是蛋白打发,混合最后的蛋糕面糊时都少不了“翻拌”这一步骤和动作。

我们知道“打发”的实质是鸡蛋液里裹进了无数微小均匀的气泡,而家庭自制蛋糕追求健康很少使用泡打粉,那么支撑起蛋糕蓬松组织靠的就是就是打发好的蛋白/全蛋了,混合面糊时错误的动作会使好不容易打发好的蛋白/全蛋消泡,蛋糕就没办法发起来了。

“翻拌”手法的示例:右手持硅胶刮刀沿盆边切入,带起最边缘的面糊,往盆内翻进去,与此同时左手把盆转动一个角度,右手动作重复一遍。左右手配合重复直至盆内面糊混合均匀。

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那么下面给出珑珑最常用的戚风蛋糕配方,你也是照抄就行啦!

戚风蛋糕配方(6寸)

3个蛋黄,3个蛋清,低筋面粉50g,玉米淀粉5g,玉米油35g,纯牛奶40g,细砂糖60g,

烤箱上下火预热160度,烤约35分钟(如果用风炉模式,只需要烤约25分钟)

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蛋糊与湿性打发的蛋清相拌

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新手多留意蛋糕在炉内的状态,戚风在烤的过程中会长高膨起,长到最高又再稍微回落一些些的时候就是熟了。如果还是无法判断,可以插一根牙签来检验,如果没有带出湿湿的面糊就可以了。

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戚风出炉以后要倒扣在烤网上,完全放凉再脱膜。

判断戚风成功的标准:没有坍塌也没有缩腰,从底部到顶部的气孔都是一致的细腻而蓬松,弹性十足。

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简单的装饰蛋糕

海绵蛋糕口感相对绵密和扎实,在制作大的奶油蛋糕时会选用支撑力较强的海绵蛋糕作胚底。家庭自制一般不会做太大的蛋糕,还是推荐用更柔软更蓬松的戚风来得到较好的口感。

奶油蛋糕的装饰是有简单又美貌的方法的,作为一个裱花苦手,我就经常偷懒做这种烤一个蛋糕胚切成三片,奶油一抹、水果一堆就完事儿的裸蛋糕。自从get到做蛋糕的技能,我们家有人过生日,就再也没买过蛋糕店里昂贵的生日蛋糕啦!

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还有表面撒满巧克力屑的黑森林蛋糕也能掩饰手残的真相

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这是本仙女今年给自己做的生日蛋糕

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当然,蛋糕的分支实在太多啦,但刚入门肯定首先要把戚风这个boss攻克了,后面再去搜罗点方子做什么轻乳酪啦、慕斯蛋糕啦、磅蛋糕啦,都是能够触类旁通的。

法式甜点

可能会有值友要问,要是还想做泡芙、马卡龙,这些算是饼干还是蛋糕呢?属于烘焙的第几阶?珑珑对这些也有所研究,所以顺带的说一下。

其实泡芙和马卡龙即不是饼干也不是蛋糕,它们属于“法式甜点”这个体系。传统的法式甜点有几个大类:泡芙、马卡龙、挞、千层酥(拿破仑)、慕斯蛋糕、冰淇淋、巧克力。

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和让人眼花缭乱的法餐一样,一款法式甜点的组成常常也是丰富又复杂的。海绵蛋糕胚、巧克力慕斯、奶油、卡士达酱、蛋白霜、淋面酱……这些都不是法式甜点,而是法式甜点的组成部分。一款法式甜点最少包含两种、多的可能多达八九种“组件”,而每一个“组件”都需要单独制作好之后再“组装”起来。听起来虽复杂,不过也都是有“基本法”可遵循的。

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▲ 上海法式甜点店“幻品”的冰淇淋,包含朗姆酒、香草冰淇淋、黑巧克力、蛋白饼等。

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▲蓝带Chef 做的超现代主义挞,从下往上层次分别是:榛子口味的挞底,杏仁口味的蛋糕层,蓝莓果酱,巧克力慕斯馅,覆盆子果蓉馅,红色淋面以及表面的巧克力与水果装饰。一款挞的组成竟多达7层!层层叠加,口感轻盈,巧克力慕斯的浓郁与浆果类果酱的酸甜清爽相得益彰。

家庭烘焙我个人觉得不太有必要追求正经法式甜点店出品的效果,因为需要额外购买的装备和模具实在太多了。我自己都不喜欢在家做很复杂的甜点,家庭烘焙应以简单、实用、健康、好吃为主。但是没事去有名的烘焙学校上上课解解馋倒是很好玩的,别的地区我不清楚,上海有两家名校非常牛逼,一家乐逢,一家蓝带,珑珑在上海蓝带上过一段时间的短课,是非常有趣的经历,下次另开篇章跟大家分享吧。

另外上海还有很多世界甜点大师开的名店,去买几块甜点分析学习它们的组成和搭配,也是我的一大乐趣。

当然现在网络上有很多简化版的泡芙、马卡龙和慕斯方子,家里做着玩玩倒也可以有不错的效果,只要把戚风的基础给打好了这些都是可以自己在家实现的。在这里就不展开细说了。

面包

即使已经进坑多年,我对面包始终怀有敬畏之心。面包种类繁多、复杂多变,从原料选购,到揉面、发酵、焙烤,每一个环节都暗藏着一百种可能让你一败涂地的陷阱。

现在网络发达,好的面包配方随便搜,但为什么很多人收藏了那么多的名家配方还是做不好面包?很多网友问过我:为什么自己做出来的经常是没发起来的死面饼,好一点儿的话也是孔洞粗大组织粗糙的发糕,冷却以后硬得能把地上砸个坑。做面包费时费力,折腾一整天就这结果,实在是太令人沮丧了!

面包是有生命的,其制作难度远在看上去花里胡哨的法式甜点之上。我认为能把面包做好,就是烘焙的最高阶。

新手入门做面包,可以跟着本节,从一款基础的黄油卷做起吧,重点在于掌握揉面和发酵的基本方法。

配方先送上

高筋面粉:200g

低筋面粉粉:50g

砂糖:25g

盐:4g

脱脂奶粉:10g

黄油:40g

鸡蛋:40g

耐高糖干酵母:4g

水:130g

*注:此配方出品12个面包卷,42L烤箱烤盘一整盘。

重点一:揉面——体会最正确的揉面状态是非常重要的事

面包成品的好坏,揉面这个环节决定了一半。揉面的目的简单来说是促进面粉与水的结合,形成有力的面筋组织,连同淀粉和油脂,尽可能地形成能有效保持酵母所释出二氧化碳的薄膜。所以面筋的生成,就决定了面包最后的组织是否够细腻。

反正我是吃不了手揉的那个苦头,开始撸面包之后没多久就果断入了厨师机。但新手手揉个几次也是很有好处的,能够更直观地感知到随着面筋生成,面团的逐步变化。此时重点掌握面团的扩展状态、加入黄油的时机、面团的完全状态。下面开始实操演示:

首先我们在打面的时候需要控制好出面温(面团搅拌到需要的程度时的温度):优秀的出面温是26°C~28°C,我们需要把搅打时面团摩擦升温的因素考虑进去,因此一般室温在25°C~30°C的时候,我们采用5~7°C的水温,而冬天我一般就直接用龙头开出的常温水,夏天室温较高,我会使用冰渣水。

把配方中除黄油以外的所有材料混合:

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搅打至面团有一些光泽,面筋初步形成,这时候加入室温软化的黄油。黄油切成小块更容易融入面团。

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加入黄油之后继续搅打,软面包一般建议要打到最后的完全阶段,即面团有韧劲,可以轻松抻开成薄膜,薄膜的破洞边缘呈规则圆形。

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这时候可以把面团抱出来,团成一个圆,放入盆里准备进行一发。

现在是秋天,我做这个面包的时候厨房室温25°C左右,用了5°C的冰水,打面时间约20分钟,来测一个出面温:27.3°C,完美~

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重点二:发酵

面包最大的特征是:它是一种发酵食品,比如一根质朴的法棍,它诱人的香气和美妙的口感,就源自于发酵。

发酵是什么?面团里的酵母在适宜的温度下活性化,面团中占比最重的淀粉,在酵素的作用下适度地分解,部分成了酵母营养来源的糖类,有助发酵的持续。为了保持住发酵产生的碳酸气体,面筋组织会伸长,面团持续膨胀,面团整体的物理性呈现为更具适度延展性、黏性及弹性。

除了碳酸气体之外,发酵中还会产生酒精和有机酸的化合物等复杂的芳香性物质,进而变成令人喜爱的面包香气。

因此,发酵对于面包的外形、口感和香气,都至关重要。

好吃的面包,一般都至少进行两次发酵。只进行一次发酵的面包,组织和风味都是不及两次发酵的。因此在这个阶段里需要掌握的是第一次发酵、中间醒发、二次发酵。

现在很多的普通烤箱也带一个发酵档,通常是提供适合面包二发的40°C左右的温度,珑珑初入烘焙坑的时候家里也用过很长一段时间的这种烤箱,二发的时候烤箱发酵档提供温度(低端烤箱的温控通常都不太准,我见过发酵档温度高达45°C的烤箱,这样环境下面包发酵过快,孔洞组织会较为粗糙不均),而湿度要靠自己在烤箱内放入一盘热水来创造蒸汽,通常也是不太够用的。

但是当我们有了一台可以调节湿度和温度的家用蒸烤箱,就相当于同时拥有了一台小型醒发箱,可以对面团进行标准化的发酵管理,比起经验主义的原始“笨方法”,为家庭自制面包制程建立标准、做好品控就不再是mission impossible.

第一次发酵:SKY蒸烤箱选择发酵档,27°C,湿度70%

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45分钟后面团膨胀到约2倍大,第一次发酵就完成了。网传的那些手指沾些手粉捅一个洞,如果洞不回缩也不坍塌则表示一发完成,这个经验也是成立的。但因为有准确的温湿度和时间控制,就不会出什么差错了。

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把一发过的面团从盆里倒出,看到面团内部已经形成这种细密的蛛网结构的话心就定了,我们的面包制作已经成功一半囖,加油加油。

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中间醒发:进行第二次发酵之前,需要将一发完成的面团挤出气体,分割成配方所需的份数(在这个方子里我们把它分割成12个40g/个的小面团)一一揉圆后静置进行中间醒发,醒发时间一般是15分钟左右,需要覆盖保鲜膜以防止水分流失。中间醒发能够使分割、滚圆而引起的面团的加工硬化得到缓和松弛,方便后续的整形制程。

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然后给面包进行整形,也就是把分割好的小面团整形做成面包卷:拍扁,擀开,三折,然后擀成长条锥形,从大的一头开始卷起。一一做好摆放在烤盘里,注意留出间隙供面包二次发酵膨胀。

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最后发酵(二次发酵):整形的面包胚来到二发。相对于一发,二发要让面包表皮不干燥,又要膨发的好,需要更高的温度和湿度,二发的适宜温度是38°C,80%~90%湿度,时间大概在40~60分钟。二发结束后的面包卷白白胖胖,表面温润如玉,不会因为膨胀而使表面出现干裂的痕迹,这都是因为有适宜的温度和湿度。

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焙烤:

将发好的面包取出,蒸烤箱调到上下火纯烤模式,210°C,等待烤箱预热的几分钟时间,我们可以用来给面包表面刷上蛋液:打散的全蛋液可以加一点水稍微稀释,然后用羊毛刷刷在面包表层,蛋液可以在烤制过程中给面包形成一个光泽的诱人的棕色表面。

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烤箱预热好后把面包送入中层,高温度短时间急烤,10~12分钟左右,面包烤成棕色就可以了。发酵赋予了面包蓬勃的生命力,在烘烤刚开始的头几分钟,甚至还会再长大一些。

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晾凉以后掰开一个看看,组织细腻孔洞均匀。这个面包卷配比简单也没有添加丰富的馅料,松软又清香,十分好吃。

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做面包真的是很有挑战性的一件事情,挑战成功了成就感也满满的。贴一些我家过往的面包吧,我对面包的品味可能算比较初级,不太做欧包,沉迷于高糖高油、松软细腻的亚洲系面包。做的水平还很一般,还有很多很多需要学习的。

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欧包

欧包珑珑也还在摸索中,和大家一起交流共同进步吧。

欧包对于烘焙装备有两个比较关键的要求:一是欧包由高温急烤而成,才能形成比较脆硬焦香的外壳,与多洞、柔韧的内部组织形成强烈对比和丰富的口感层次。欧包通常会要求烤箱提供230°C以上的温度。

二是欧包烘培的头10到15分钟需要烤箱内不仅高温,而且还要湿润,这样才能让面包表皮不被烤结实,而是在初期形成一个软壳,以便内部组织尽可能的延伸和膨胀,所以在这期间要人为制造很多蒸汽。不过在后半阶段的烘焙中,就不再需要蒸汽了,这样面团表面才可以被烤硬烤脆。

总结一下就是,欧包烘焙需要你的烤箱可以做到:230°C以上高温,前半段需要一边提供蒸汽一边烤,后半段只要纯烤。我家里两台蒸烤箱都可以完美匹配这些要求:温域很宽,最高可达250°,我会以250°C将烤箱进行预热,在面团进入烤箱后调低到230°C进行后续烘烤,20°C的温差足以弥补开关烤箱门带来的温度损失;焙烤过程中前15分钟使用230°C蒸汽烤,后10分钟使用230°C纯烤,即可为欧包的烘烤进程提供完美环境。

配方

T65法国面包粉 250g

砂糖 10g

盐 4g

酵母 1.5g

水 150g

随手用了个最基础的欧包方子。所有材料混合揉到表面光滑,一发我放在冰箱冷藏过夜,第二天取出排气、分割成两等分,滚圆后放入撒上了面粉的藤条发酵蓝,发酵至2倍大,倒扣到不沾烤盘里,用刀片在面团四周割了四道口。

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250°C蒸汽烤功能进行预热,入炉后调低到230°C,以20°C的温差来弥补烤箱开关门造成的降温,确保面团进入烤箱时是和高温正面刚上的。在菜单里设置功能叠加:15分钟230°C蒸汽烤+10分钟230°C纯烤,在15分钟的蒸汽烤之后,R8就会自动转为纯烤模式不再释放蒸汽。

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同时我也在不带蒸汽的普通烤箱里面烤了一个:两个成品摆在一起还是蛮直观的:左边蒸烤箱,右边普通烤箱,左边蒸烤箱烤的颜色金黄更好看些,比左边明显高出一截,割口处是翻翘起来形成金黄色的漂亮裂口;右边普通烤箱烤的颜色偏灰暗,外形比较矮塌,割口处内部组织往外稍膨胀随即就被烤成了硬的平面,跟其余部位的表皮几乎没什么区别了。

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平日里吃惯了高油高糖的软萌rich系面包,这款欧包没有黄油,糖分也很少,却有着硬脆焦香的外皮和柔韧嚼劲的内里,很是健康又好吃。自己做欧包能有这样的出品,蒸烤箱给了我很大的信心,看样子以后家里的面包制作会有重大转型了XD

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蒸蒸日上

最后一节再顺带说说蒸烤箱的纯蒸功能。我为什么会是蒸烤一体机的拥趸,因为除了蒸烤结合真的非常好用以外,当你独立使用一体机的“烤”和“蒸”功能,也都是完全能够独挑大梁的。

蒸烤箱的蒸功能真的超好用,大家都知道中国菜里面“蒸”的应用非常多。而自从有了蒸烤箱,我家里的蒸锅已经基本不再使用了。相比于传统蒸锅,蒸烤箱的蒸功能是全方位胜出的:从容量上说,蒸烤箱的容量比一般的蒸锅大太多;从蒸汽上说:蒸烤箱不跟传统蒸锅拼蒸汽量大,而是在蒸汽的细腻、均匀、温度与量皆可调节等多方面全方位胜出,既能低温慢蒸、又能高温快蒸,且蒸出的食物维持着恰到好处的湿润与原汁原味,而不会像蒸锅那样蒸完一盘子的水,一半是蒸一半是煮。

而且上手也非常快,只需要根据你平时用普通蒸锅的经验即可,蒸烤箱做蒸菜,耗时与蒸锅是一致的,没有太多学习成本,但一定会出品更好卖相更佳。

肠粉

蒸烤箱做肠粉真的超好玩!!!你们一定也要试一试!

澄粉+粘米粉+生粉+水调浆,在刷过油的烤盘里铺开,再自由发挥放些肉糜或是打个鸡蛋,放入蒸箱2分钟后取出,铲卷起来。漂在上海的广东人珑珑,终于实现了她的家庭自制肠粉梦(笑哭)。

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蒸鲈鱼

鲈鱼一条,背上开一刀,进蒸烤箱蒸8分钟即可。

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可以看到鱼蒸好以后盘子里的积水非常少,显著少于用传统蒸锅蒸的。

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摆上葱丝,浇上爆过的蒜蓉和热油,上桌享用,鱼肉呈分明的蒜瓣状,熟透又娇嫩。

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高温蒸蛋

再顺带说一说我家蒸烤箱带的高温蒸功能。高温蒸是很多蒸烤箱都有的功能,因为它既是蒸箱也是烤箱,一边往炉腔里打蒸汽,烤管一边加热,就能够把炉腔温度维持在100°C以上。SKY的蒸功能最高可调至115°C

我们知道蒸汽温度低于100°C就会重新冷凝成液态水了,那么超过100°C的蒸功能,好处就在于不需要持续大量喷发蒸汽来保持炉内温度,同时还不会产生破坏食物表面的恼人的冷凝水。

比如在用传统蒸锅做蒸水蛋的时候,很多教程会告诉你,为了不蒸出一碗蜂窝煤状的蛋,一定要加盖保鲜膜后才放入蒸锅,其中的道理其实就是防止过于大量的蒸汽以及回落的冷凝水破坏蒸蛋表面的。但用蒸烤箱的高温蒸就没根本这个烦恼。鸡蛋一个,正常大小饭碗加水到8分满,加少许盐打成均匀的蛋液,SKY的蒸功能调到115°C,无需加盖保鲜膜直接送入蒸烤箱,高温蒸10分钟即可。

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这碗蒸水蛋在适宜的高温中凝结,而又没有受到过多的蒸汽和回落的冷凝水干扰,表面光泽嫩滑,完美无瑕。倒上少许生抽和芝麻油开吃。

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我家那台SKY还有一个很逆天的功能:低温慢蒸

SKY在纯蒸模式下,温度是可以自行选择的,调节范围在50°C~115°C之间。

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五六十度的低温蒸功能有啥用呢?它可能是一个会被大多数人忽略的模式:除了用来为已做好暂不上桌的菜肴保温以外似乎想不到别的什么应用场景。

但是呢,实际上低温蒸模式能够提供真空低温烹调袋中或在带盖的锅中烹调相似的烹调环境。

我们都听说过真空低温慢煮的原理:食物装入密封袋内抽真空,在较低的恒定水温中进行长时间水浴,使之达到可食用的熟度。这种烹饪方法,由于是使用低温非常缓慢地加热食物,最终改变食物的核心温度,因此可以精准控制食物熟度。比如直接煎一块牛排,新手大概率会煎废,但如果有低温慢煮装备,熟度掌握一下子就变得毫无门槛了。

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而在低温慢煮受热过程中,食物本身蒸发出的水分,被留存在真空密封袋里,相对湿度达到100%,进一步的蒸发就会很快被停止。

而蒸烤箱如果能够提供低温汽蒸模式,就可以用于在没有密封的容器的时候来实现跟低温慢煮同样的烹调效果。在这种情况下,维持适度的水分部分来自蒸烤箱,而不是全部来自食物。当我们想要使一些模制食物(如果放入真空袋会被破坏形状,比如馅饼、布丁等)或者一些过于大块的食物(太大了以至于无法放入真空袋,比如整只鸡)达到类似于真空低温烹调的效果的时候,低温汽蒸烹调就非常有用了。

——我知道真空低温慢煮大家听得多了,“低温蒸”的概念也许还是第一次听说。但别以为这是我瞎掰,本节内容参考自《现代主义烹调》中关于万能蒸烤箱的章节。

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这是@识食务者 店里淘来的宝贝,M7的和牛板腱,好东西。3CM的厚切因为有近350g了,实在是一次吃不完,所以下面演示的是对半切过后的一条(原谅单身狗吧)。牛排放在烤架上送入蒸烤箱中层,按照往常低温慢煮的经验,低温蒸的时候我同样选择了55°C,60分钟。

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这是低温蒸结束的样子,灰不溜秋看上去平平无奇。我比较惊奇的是本来以为毕竟是蒸出来的牛排,表面应该会非常湿,甚至会有种湿哒哒到肉味儿都被“稀释”了的感觉才对,但却并没有,牛排下方接渣盘里也仅有很小的一滩血水而已。这也是蒸烤箱全面优于普通蒸锅的佐证:直喷式蒸烤箱蒸汽不在多,而胜在细腻和均匀,足以包覆食物以蒸汽传导温度,却又不会使食物湿得像水里捞起来。

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和低温慢煮一样的后续操作:低温慢蒸的牛排用厨房纸吸干表面水分,在铸铁锅里美拉德反应来一下(我的方法供你参考:铸铁锅烧到非常热,水滴甩上去瞬间汽化的程度,下色拉油,牛排两面各45秒共1分半。),上桌切开,你就说美不美!

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珑珑家早于蒸烤箱就已购入ANOVA低温慢煮棒,颇有低温慢煮的经验了,可以很负责任的说,如果你有一台能够实现低温蒸的蒸烤箱,它是能够代替低温慢煮棒帮你实现完美牛排烹饪的。

相比空气,蒸汽或者水都是更好的热传导载体。而低温蒸与真空低温慢煮有着异曲同工之妙:都是在长时间恒定低温加热的同时,仍能最大程度使食物保持自身水分不挥发,真•原汁原味。

对于牛排烹饪来说,低温慢煮/低温慢蒸所能达到的对熟度的精确掌握、肉质柔嫩多汁的口感和风味,都绝对是直接煎所达不到的,低温烹饪相对于直接煎,可以说是“降维打击”一般的存在。感兴趣的话你一定要试一试。如果拥有低温蒸功能的蒸烤箱,那么售价一千多元功能单一的ANOVA可以不必买了……

以上是珑珑多年家庭烘焙DIY的经验分享。后续有什么新增的食谱会持续更新,记得先点赞收藏,爱你们鸭!

还有什么不明白的你尽管在评论里吻我。拜拜!

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全部评论 (132)
脸盆王子
26
2019-10-28

太棒了 一口气看完了《烤箱从头到尾都买不起》

珑珑go
13
2019-10-28
梅梅LISA: 单身狗??不科学啊 宜室宜家大美女啊 1

有空再写一写我囤到没地方放的一床底的旬刀,还有动辄几千块钱一个的锅,标题都想好了就叫《我为什么没有男朋友》[装大款]

珑珑go
11
2019-10-28
脸盆王子: 太棒了 一口气看完了《烤箱从头到尾都买不起》 1

脸脸:太棒了,《家庭烘焙从入门到放弃》新技能get✅

珑珑go
8
2019-10-28
梅梅LISA: 单身狗??不科学啊 宜室宜家大美女啊 1
珑珑go: 有空再写一写我囤到没地方放的一床底的旬刀,还有动辄几千块钱一个的锅,标题都想好了就叫《我为什么没有男朋友》[装大款] 2
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VIP21: 《我为什么没有男朋友,锅我都给你准备好了》[邪恶] 3

《手刃男朋友的刀都已经买了30把,所以国家什么时候分配一个男朋友?》

VIP21
7
2019-10-28
梅梅LISA: 单身狗??不科学啊 宜室宜家大美女啊 1
珑珑go: 有空再写一写我囤到没地方放的一床底的旬刀,还有动辄几千块钱一个的锅,标题都想好了就叫《我为什么没有男朋友》[装大款] 2

《我为什么没有男朋友,锅我都给你准备好了》[邪恶]

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